Макарон на французской меренге
Содержание статьи
Настоящие французские макаруны готовятся на меренге, смешанной с миндальной мукой. Но сама технология взбивания белков бывает разной. Французская меренга считается самой простой. Фактически, это просто сырые взбитые белки.
Так что, если вы уже освоили рецепты савоярди, безе, то самый сложный этап уже практически позади. Макарон у вас точно получатся. Надо будет только потренироваться, чтобы довести их до идеала.
Пошаговый рецепт макарон на французской меренге с сырным кремом
Количество готовых макарон будет различаться в зависимости от размера крышечек, которые вы отсаживаете, и толщины кремового слоя. У меня в среднем получается 30-40 печенек. То есть 15-20 пирожных в полной сборке.
-
Миндальная мука83 г
-
Сахарная пудра83 г
-
Белок58 г
-
Сахар58 г
-
Сливочное масло50 г
-
Сгущенное молоко70 г
-
Сыр творожный200 г
-
Подготовьте и отвесьте ингредиенты.
-
Просейте миндальную муку самого мелкого помола с сахарной пудрой и тщательно перемешайте венчиком до полного объединения.
-
Отделите желтки от белков очень аккуратно, чтобы не попало ни капли желтка или воды. Иначе меренга никогда не взобьется. Взбейте теплые белки до легкой пены, чтобы внизу в чаше не осталось жидкости.
-
Продолжая взбивать белки, введите частями сахар в 2-3 приема. Он должен быть мелкокристаллический.
-
Продолжайте взбивать до получения устойчивых пиков. Плотность меренги очень важна. Она должна быть блестящая и плотна. Когда поднимается венчик, пик должен оставаться подвижным, но при этом хорошо держать форму и не стекать в чашу.
-
К меренге добавьте смесь из миндальной муки и пудры. Перемешайте до объединения. На этом этапе можете окрасить массу гелевым водорастворимым красителем.
-
Аккуратно перемешайте тесто до тех пор, пока оно не будет стекать лентой с лопатки.
-
С помощью кондитерского мешка отсадите тесто на тефлоновый коврик. Держа его перпендикулярно столу, отсаживайте круглую заготовку и, перестав нажимать на мешок, делайте сверху как бы запятую. Затем убирайте мешок. Это делается, чтобы на поверхности крышечек не остался хвостик.
-
Постучите противнем несколько раз по столу, чтобы поверхность макарон стала ровная и вышли крупные пузырьки воздуха. Оставьте подсыхать при комнатной температуре до появления ощутимой корочки на поверхности.
-
Выпекайте макарон примерно при 150-160 градусах около 14-15 минут.
-
Отвесьте ингредиенты для крема.
-
Взбейте сливочное масло со сгущенкой.
-
Добавьте сыр комнатной температуры и все перемешайте.
-
Переложите крем в кондитерский мешок с круглой насадкой или просто отрежьте кончик у одноразового мешка.
-
Начините кремом макарон. Для этого подберите половинки одинакового размера, на одну выложите начинку из кондитерского мешка, а второй прижмите сверху так, чтобы крем дошел до края. Дайте пирожным пропитаться несколько часов в холодильнике.
Температуру и время выпекания нужно подбирать под свою духовку. Для этого лучше всего готовить небольшими порциями при разных условиях и записывать результат. Так же можно экспериментировать с поверхностями: тефлон, силикон, силиконизированный пергамент подходят для выпечки макарон.
3 причины, почему меренга не взбивается
Белковая пена готовится очень просто. Но за этой показной легкостью стоит четкое понимание химических процессов, благодаря которым меренга получается устойчивой и плотной. Вот несколько основных моментов, на которые стоит обратить внимание.
- Чистота
Об этом я уже упоминала в рецепте. Жир и вода — враги белка. Они связывают химические вещества в его составе и не дают формироваться пенке. Поэтому чаша, венчики миксера должны обязательно быть чистыми, сухими и обезжиренными.
- Мощность
Для приготовления меренги нужен миксер мощностью не менее 400 Ватт. Слабая техника скорее сгорит, чем позволит достичь нужной плотности. Еще лучше использовать планетарный миксер, чтобы обеспечить себе стабильный результат и возможность досыпать сахар, пока белки продолжают взбиваться.
- Температура
Белки — это не сливки. Животные жиры взбиваются в пену только когда они холодные. В белках нет жиров. Протеины в их составе активизируются при комнатной температуре и достигают максимума эффективного пенообразования при 50-60 градусах.
Если вы никак не можете подружиться с белками, обязательно прочитайте статью «Почему не взбивается меренга». В ней я рассказываю о 7 популярных ошибках в приготовлении безе и разъясняю 12 типичных проблемных ситуаций.
Комментарии: 0