Макарон на итальянской меренге
Содержание статьи
В отличие от швейцарской и французской, итальянская меренга готовится с использованием горячего сахарного сиропа. При этом крайне важно соблюдать температурный режим. Так что обязательно используйте игольчатый термометр.
Если вы справитесь, с взбиванием итальянской меренги, я уверена, что вам не составит проблем приготовить ровные и красивые крышечки. Главное, чтобы миндальная мука была свежей и мелкого помола.
Пошаговый рецепт макарон на итальянской меренге с фисташковым ганашем
Белки для меренги обязательно должны быть комнатной температуры. В противном случае из-за перепада температур они могут свернуться, когда вы начнете объединять сироп с пенкой.
-
Миндальная мука150 г
-
Сахарная пудра150 г
-
Сахар150 г
-
Белок110 г
-
Вода40 г
-
Фисташковая паста50 г
-
Сливки 33%50 г
-
Белый шоколад130 г
-
Подготовьте и отвесьте ингредиенты для крышечек.
-
Миндальную муку соедините с сахарной пудрой и тщательно перемешайте с помощью блендера с измельчителем.
-
Полученную смесь просейте.
-
Аккуратно отделите белок от желтков и разделите на 2 равные части.
-
Первую половину белка добавьте к сухим ингредиентам. Хорошо перемешайте до полного объединения и увлажнения муки.
-
В сотейнике с толстым дном соедините сахар и воду, поставьте на огонь. Немного помешайте, пока не растает сахар. В дальнейшем уже можно сироп не мешать, он не сможет подгореть.
-
Когда сироп достигнет температуры 106-110 градусов начните взбивать белки миксером на средней скорости до состояния «пивной пены». На дне не должно остаться жидкости.
-
Доведите сироп до температуры 118 градусов и сразу снимите с огня.
-
При непрерывном взбивании миксера на высокой скорости влейте сироп, стараясь не попадать на венчики. Когда сироп весь введен перейдите на среднюю скорость и взбивайте меренгу до остывания. Она должна быть блестящая и плотная. Когда поднимается венчик, пик должен оставаться подвижным, но при этом хорошо держать форму и не стекать. Плотность меренги очень важна, от нее напрямую зависит качество крышечек.
-
По желанию окрасьте меренгу гелевым водорастворимым красителем.
-
К миндальной смеси добавьте немного меренги и хорошо перемешайте. Важно на этом этапе просто хорошо объединить массы, чтобы не было комочков. После того как все смешалось, добавьте остальную меренгу и аккуратно перемешайте тесто до тех пор, пока оно не будет стекать лентой с лопатки.
-
С помощью кондитерского мешка отсадите тесто на тефлоновый коврик. Держа его перпендикулярно столу, отсаживайте круглую заготовку и, перестав нажимать на мешок, делайте сверху как бы запятую. Затем убирайте мешок. Это делается, чтобы на поверхности крышечек не остался хвостик.
-
Постучите противнем несколько раз по столу, чтобы поверхность макарон стала ровная и вышли крупные пузырьки воздуха. Оставьте подсыхать при комнатной температуре до появления ощутимой корочки на поверхности.
-
Выпекайте макарон примерно при 150-160 градусах около 14-15 минут на режиме верх-низ. Температура и время выпекания зависят от духовки, так что готовьте небольшими порциями, записывая результаты, чтобы получить идеальные крышечки. Они должны быть слегка подвижными, но легко сниматься с коврика. Остыв, крышечки макарон затвердеют.
-
Подготовьте и отвесьте ингредиенты для ганаша.
-
Растопите шоколад.
-
Нагрейте сливки, но не кипятите, и залейте ими шоколад, добавьте фисташковую пасту. Пробейте блендером до полного объединения. Накройте пленкой в контакт и оставьте на стабилизацию на ночь. После стабилизации хорошо перемешайте лопаткой.
-
Начините кремом макарон. Для этого подберите половинки одинакового размера, на одну выкладывайте начинку из кондитерского мешка (можно воспользоваться фигурной насадкой), а второй прижимайте сверху так, чтобы ганаш дошел до края. Дайте пирожным пропитаться несколько часов в холодильнике.
Макарон, макаронс или макарун: как правильно
Скажу сразу. Официально среди профессиональных кондитеров принято название «макарон». Это полная транслитерация с французского macaron. Поэтому лучше называть пирожные именно так.
Однако с филологической точки зрения все не так однозначно. «Макаронс» и «макарун» появились не просто так, а чтобы мы не путали пирожные с макаронами, как гарниром. В Европе их называют пастой, так что и проблем нет. А в России название было специально изменено под нюансы местного произношения.
Так что в принципе, рассматривая ситуацию с разных точек зрения, все названия верны. А вам какое из них больше нравится? Напишите свой вариант в комментариях.
Комментарии: 0