Можно ли замораживать домашние торты

На тему того, можно ли заморозить домашний бисквитный торт ведутся постоянные споры. Я считаю, что это не обязательно, но возможно. Холод, как естественный консервант, поможет сохранить свежесть десерта. Это особенно полезно, когда на Новый год вам надо сделать 10-20 тортов. А еще мороз улучшает вкус бисквита, о чем я уже рассказывала в статье «Как заморозить бисквитные коржи». Но так можно делать не всегда.

Плюсы и минусы заморозки торта

Для начала давайте разберемся, что опасно для торта в морозилке. На самом деле есть несколько факторов, которые действительно могут навредить любому десерту:

1. Перепад температур. Для примера, если вы горячий бисквит быстро остудите, то он просто осядет. 
2. Мороз. Вода в тесте и креме будет кристаллизоваться, образуя кусочки льда. Соответственно будет разрушаться их структура. 
3. Деформация. Если заморозить корж он может изгибаться под воздействием низкой температуры.  Он не станет ровным и красивым после разморозки.
4. Запахи. Десерт в морозильной камере впитает любые ароматы, в том числе и рыбы, мяса, зелени.

То есть, в худшем случае готовый торт может развалиться, потечь и пахнуть, как холодец. Перспектива страшная. Но, что удивительно, крупные кондитерские предприятия и большинство частных мастеров постоянно замораживают торты. Даже в тех случаях, когда их не надо долго хранить.

Заморозка оказывает волшебный эффект на жиры и клетчатку внутри десерта. Кристаллики льда их разрушают, благодаря чему текстура становится более рассыпчатой и нежной. Дополнительно уменьшается примерно на  10 единиц гликемический индекс торта. 

То есть, если бисквиты заморозить, то они станут нежнее и вкуснее. Это факт. Но эта методика работает только с жирным тестом. Классический сухой бисквит станет сухим, ломким и противным.

Какие торты можно замораживать, а какие нельзя

В составе любого торта кроме коржа также всегда добавляется крем, суфле и прочие варианты начинок, прослоек. Учитывая, что тесто в целом нормально переносит заморозку, то именно от них зависит, можно ли замораживать ваш десерт. Поэтому давайте разбираться по порядку какие торты замораживать нельзя, а какие можно.

Масляный крем 

Любой крем на основе сливочного масла легко переносит заморозку. Он остается стабильным, не течет. Поэтому при соблюдении технологии можете смело отправлять в заморозку “Эстерхази” и другие торты с аналогичной начинкой, как впрочем и большую часть домашних десертов.

Белковый крем

В данном случае ситуация неоднозначная. Очень многое зависит от того, как именно готовился крем. Советская классика, приготовленная в домашних условиях со взбитыми белками,  относится к тому типу готовых тортов, которые замораживать нельзя.

Свежий белок при разморозке расслоится и потечет. Но если он изначально термически обработан, то проблем нет. Так безе в “Киевском” торте или заварной крем в “Наполеоне” легко переносят отдых в морозильной камере. 

Крем-чиз

Как таковой мягкие сыры, например Маскарпоне и его аналоги, о которых я недавно писала в этой статье, легко переносят заморозку. Соответственно, и крема на их основе тоже останутся стабильными. Поэтому вы можете смело замораживать “Красный бархат”. Он станет намного вкуснее, чем до хранения в морозильной камере.

Сливки, сметана и сгущенка

Грустно, но факт, эти продукты замораживать нельзя. Вы может столкнуться с целым рядом неприятных явлений после разморозки:

• изменится цвет;
• выделится много воды или сыворотки;
• образуются крупинки, комки.

У некоторых кондитеров взбитые сливки и сгущенка в кремах вполне неплохо переносят заморозку. Но я бы не советовала рисковать целым тортом. “Медовик”, “Молочную девочку” лучше просто съесть, а потом приготовить свежие.

Суфле

Скажу сразу, “Птичье молоко” можно замораживать, но не всегда. Основная проблема в суфле, а точнее в желирующей основе, которую вы используете для его приготовления. 

Если вы пользуетесь агар-агаром или пектином, то проблем не будет. Торт полностью сохранит внешний вид и вкусовые качества. С желатином сложнее. После разморозки он становится рыхлым и мутнеет. Можете проверить на порции желе. 

Ягоды и фрукты

Любые плоды хорошо переносят заморозку. Они сохраняют вкус. То же касается и варенья, джемов. Так что торт “Панчо”, если вы используете замену сметанного крема, вполне можно хранить в морозильной камере.

Замороженные ягоды не используются для декора. они теряют форму и привлекательный внешний вид.

Шоколад

Если вы используете ганаш для прослойки или добавили растопленный шоколад в крем-чиз, то все в порядке. Он останется стабильным. Поэтому торты “Прага”, “Трюфель” вполне годятся для заморозки. 

Но это правило не подходит для глазури. Хоть зеркальное покрытие действительно замораживают, с шоколадным так поступать нельзя. Оно помутнеет, может треснуть. Поэтому лучше оставить шоколад внутри, а украшать торт уже после размораживания.

Муссовые торты

Понимаю, что вопрос может показаться глупым, ведь по технологии изготовления муссовые торты, например, “Три шоколада”, проходят заморозку. Но меня периодически спрашивают, как быть с уже размороженным тортом. Его лучше съесть, но при необходимости можно и снова заморозить. Десерт должен хорошо перенести повторный визит в морозильную камеру.

5 правил заморозки торта

Я советую, по возможности, не замораживать готовые торты. В любом случае есть высокий шанс, что он может испортиться. Если у вас возникла непредвиденная ситуация, то лучше замораживать коржи и начинку по отдельности. Так риски меньше. Но если вам все-таки приходится долго хранить готовый десерт, то следуйте 5 правилам, как правильно заморозить торт:

1. Предупредите клиента. От вас ждут свежий торт. Поэтому с точки зрения профессиональной этики вы обязаны сказать о том, что он был заморожен, и объяснить почему так произошло.
2. Снимите выравнивание и декор. Влага в тесте и креме кристаллизуется, шоколад, тесто оседает при заморозке. Ваш торт легко деформируется, и впоследствии его все равно придется дорабатывать. К тому же, изомальт, вафельная бумага и мастика вообще не переносят заморозку, тают из-за высокой влажности и образования конденсата при размораживании.
3. Упакуйте. Несколько слоев пленки защитят торт от потери влаги и посторонних запахов. Еще лучше, если вы разберете десерт и по кускам упакуете в герметичные контейнеры.
4. Подпишите. Укажите, что у вас хранится и сколько, чтобы потом не гадать. Через пару недель вы обязательно забудете, что там спрятано в углу морозильной камеры.
5. Выделите место. Убираем мясо, рыбу, овощи и прочие ароматные продукты в отдельный отсек. Пленка спасает не всегда. 

Если ваш торт перед заморозкой по какой-то причине нагрелся до комнатной температуры, остудите его предварительно в холодильнике, а потом замораживайте. Теоретически, после шоковой заморозки при -20 ^ОС вы можете оставить торт на несколько месяцев. Он не испортится и сохранит вкусовые качества, если пореже открывать дверцу.

Но я советую ограничиться месяцем хранения. В домашних условиях не всегда возможно постоянно поддерживать стабильную температуру в морозильной камере. Достаточно неплотно закрыть дверцу, чтобы испортить десерт.

Как разморозить торт

Процедура в теории очень простая. Чтобы разморозить торт его надо поставить в холодильник и оставить на несколько часов. Но есть одна проблема — конденсат. Чтобы капельки влаги не собирались на поверхности надо открыть пленку.

Наберитесь терпения. На правильную разморозку потребуется не менее 8 часов. Лучше сутки. Пользоваться духовкой или микроволновой печью нельзя. Из-за быстрого и неравномерного прогрева десерт безвозвратно испортится. 

Частые вопросы

Можно ли повторно замораживать торт?

Теоретически можно. При низкой температуре все бактерии прекращают свою жизнедеятельность и десерт не испортится. Но я не советую так поступать. Вкусовые качества торта могут ухудшиться.

Можно ли замораживать покупной торт?

Можно. Большинство тортов на крупных производствах изначально замораживаются в готовом виде для удобства грузоперевозок, хранения. Но лучше следуйте температурному режиму, указанному на упаковке.

Можно ли замораживать трайфлы?

Нежелательно, но можно. Правила те же, что и для больших тортов. Замораживать можно прямо в стекле. Но учтите, если разморозить трайфл в комнате, то посуда может треснуть.

Заморозка — лучший способ сохранить десерт надолго без консервантов. Но я считаю, что лучше подавать на стол и отправлять клиентам свежие и вкусные тортики. А как вы относитесь к заморозке? Напишите свое мнение в комментариях.