ТОП-5 рецептов ягодного мусса + советы кондитера

Мусс из ягод — это простой способ сделать вкусный и воздушный десерт в домашних условиях без необходимости использовать печь. Все что требуется — правильно соединить базовые ингредиенты и дать им застыть.

Яркий ягодный мусс не нуждается в красителях. Природная расцветка плодов станет лучшим украшением лакомства. Так что его достаточно просто подать на стол и наслаждаться радостью гостей. 

Подготовка 

Для приготовления мусс необходимы сотейник, блендер и мощный миксер, который не сгорит при взбивании сливок. Также будет не лишним подготовить красивые стаканчики, бокалы или креманки, чтобы подача десерта была максимально привлекательной.

Мусс — это простое в приготовлении лакомство. Для него не требуется выискивать труднодоступные ингредиенты и химические добавки. Но все же, на некоторые моменты стоит обратить внимание:

• Ягоды

Для мусса в равной степени подойдут свежие плоды, замороженные или вовсе пюрированные заготовки. Сладость ягод неважна, ее легко подправить с помощью сахара или меда. 

Самое важное, чтобы плоды передавали характерный привкус десерту. Поэтому по возможности стоит выбирать самые ароматные сезонные ягоды и использовать именно их, чтобы вкус мусса стал по-настоящему запоминающимся.

• Желатин

Если вы используете порошковый желатин, его надо вначале залить холодной водой в соотношении 1:6 и тщательно перемешать, чтобы не оставалось сухих гранул. Через 10 минут он полностью впитает влагу и будет готов к дальнейшему использованию.

Листовой желатин подготавливается точно также. Но вам не нужно точно отмерять количество жидкости. Достаточно свернуть пластинки в трубочку и опустить в стакан с водой. Через те же 10-15 минут, размякшие листы надо немного отжать и можно использовать.

Не кладите сухой желатин в горячую воду. Он быстро слипнется в комок и пристанет к стенкам посуды. 

Лучше всего для мусса использовать желатин силой 180 Блюм и выше. Если ягоды очень кислые (клюква, брусника), то лучше выбрать загуститель силой 200-220 Блюм. То же касается и муссов, которые вы планируете замораживать.

• Сливки

Я использую в муссах натуральные сливки жирностью 33-35%. Они придают десерту бархатистую структуру и более объемный, нежный вкус. Чтобы взбить такие сливки, их надо предварительно хорошо охладить до температуры примерно в +4 градуса.

При желании в качестве основы мусса можно использовать смеси на растительных жирах. С ними легче работать, хотя вкус, на мой взгляд, страдает от такой замены. Единственное, следите за уровнем сладости десерта. Если в растительных сливках уже есть сахар, его количество в рецепте надо соответствующим образом убавить.

Мусс из замороженных ягод: рецепт от Полины Филимоновой

Классический ягодный мусс из замороженных ягод с желатином. Плодовую основу для десерта можно выбирать любую. Но если ягоды будут кислые, может потребоваться чуть больше сахара. Также проследите, чтобы йогурт был максимально натуральным, без лишних добавок и подсластителей. Его жирность не важна.

Клубничный мусс с желатином

Традиционная версия клубничного мусса на взбитых сливках, воплощающая классическую вкусовую комбинацию. Обязательно обратите внимание на процесс взбивания сливок. От него сильно зависит качество готового мусса.

Ингредиенты:

• Клубника – 300 г;
• Желатин – 5 г;
• Сливки 33-35% – 100 г;
• Вода – 30 г;
• Сахар – 30 г.

Количество порций:

4

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для клубничного мусса.

2. Желатин залейте водой. Для листового можно воду не отмерять и просто погрузить пластинку в чашу или стакан. Через 10-15 минут желатин набухнет и его можно будет использовать.

3. Пюрируйте клубнику с сахаром. Если используете уже готовое пюре, при необходимости добавьте сахар.

4. Пробейте сливки до загущения с помощью миксера. Не надо делать твердые пики! Остановитесь, когда весь объем сливок немного загустеет и на поверхности начнут появляться узоры от венчиков.

5. Распустите желатин на водяной бане или в микроволновке.

6. Объедините жидкий желатин с ягодным пюре.

7. Частями перелейте клубнику к сливкам и перемешайте с помощью силиконовой лопатки. Так масса будет меньше оседать.

8. Перелейте мусс в формы. В зависимости от их размера, у вас может получиться разное количество порций. Уберите клубничный мусс в холодильник на несколько часов для стабилизации.

Малиновый мусс

Нежнейший малиновый мусс на белковой основе. Если вы переживаете насчет безопасности употребления сырых белков, можете использовать уже пастеризованные из бутылки или приготовить итальянскую меренгу вместо французской.

Ингредиенты:

• Малиновое пюре – 150 г;
• Сливки 33-35% – 80 г;
• Белок – 40 г;
• Сахар – 50 г;
• Желатин – 7 г;
• Вода – 40 мл.

Количество порций:

4

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для малинового мусса.

2. Залейте желатин, чтобы он напитался влагой.

3. Малиновое пюре переложите в сотейник.

4. Прогрейте примерно до 80 градусов малину, но не кипятите, чтобы масса не потеряла яркий цвет. Выключите нагрев и добавьте набухший желатин. Перемешайте, чтобы он полностью распустился и объединился с ягодным пюре.

5. Поместите сотейник с пюре в тазик с холодной водой, остудите примерно до 40 градусов. Полностью охлаждать массу не стоит. Иначе в дальнейшем при объединении со сливками она может застыть комками.

6. Взбейте холодные сливки до появления узоров от венчика на поверхности.

7. Соедините малину со сливками и перемешайте до однородности.

8. Взбейте белки с сахаром до устойчивых пиков. В отличие от сливок, белки гораздо лучше взбиваются, когда они теплые, комнатной температуры. Сахар лучше использовать мелкокристаллический.

9. Добавьте частями меренгу к малиново-сливочной массе. Перемешайте до однородности.

10. Переложите мусс в порционные формочки и поставьте в холодильник для стабилизации.

Клюквенный мусс с манкой

Веганский десерт с секретным загустителем. В клюкве, как и в яблоках, содержится много натурального пектина. Он помогает манной крупе приобрести более интересную бархатистую текстуру, если правильно подготовить ингредиенты.

Ингредиенты:

• Клюква – 80 г;
• Вода – 250 г;
• Манная крупа – 30 г;
• Сахар – 100 г.

Количество порций:

4

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для клюквенного мусса.

2. Разомните клюкву пестиком в ступке. Или просто воспользуйтесь вилкой, чтобы выдавить побольше сока.

3. Процедите ягоды через сито, чтобы полностью отделить сок от мякоти. В рецепте понадобятся обе части клюквы. Так что не убирайте и не выкидывайте ничего. Просто отставьте на время в сторону.

4. Процеженную мякоть клюквы поместите в сотейник и залейте водой. Учтите, что при работе с кислыми ягодами, алюминиевая посуда без эмалированного покрытия под запретом. Иначе десерт приобретет металлический привкус и сильно потемнеет.

5. Доведите клюкву до кипения.

6. Пробейте клюквенную мякоть погружным блендером прямо в сотейнике.

7. Процедите клюквенный компот через сито, тщательно протирая мякоть лопаткой, чтобы выжать весь аромат из ягод.

8. Верните жидкость в сотейник, добавьте сахар и тщательно перемешайте, чтобы он не застыл корочкой на дне.

9. Перемешайте клюквенный компот, формируя венчиком воронку. Всыпьте тонкой струйкой манную крупу, чтобы она сразу распределялась по жидкости и не собиралась в комочки.

10. Проварите клюквенную кашу на маленьком огне в течение 5 минут до готовности.

11. Полностью остудите манную кашу и долейте к ней клюквенный сок, отложенный вначале.

12. Взбейте миксером полученную массу. Насыщаясь воздухом, она должна стать пышнее и сильно посветлеть, превратившись из рубиновой в светло-розовую. При этом мусс будет достаточно устойчивым.

13. С помощью ложки или кондитерского мешка переложите клюквенный мусс в порционную посуду и оставьте в холодильнике застывать. 

Вишневый мусс со сливками

Очень простой рецепт, который реализует природную кислинку вишни, объединяя ее с бархатистой и воздушной сладостью взбитых сливок. А небольшое количество желатина только поможет улучшить результат, придав муссу стабильность.

Ингредиенты:

• Вишня – 150 г;
• Сливки 33-35% – 150 г;
• Желатин – 5 г;
• Вода – 30 мл.

Количество порций:

4

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для вишневого мусса.

2. Замочите желатин в воде.

3. Вишню пересыпьте сахаром и поставьте в сотейнике прогреваться. Если вы используете замороженные ягоды, их надо предварительно разморозить, сохранив весь выделившийся сок.

4. Сливки взбейте до полужидкого состояния. Когда миксер начнет оставлять четкий след на поверхности, остановитесь. Если взбить сливки до твердых пиков, мусс после застывания станет слишком жестким.

5. Когда вишня пару минут прокипит, выключите нагрев. Положите к ягодам желатин и тщательно перемешайте. От тепла ягодной массы он распустится без каких-либо дополнительных усилий.

6. Пробейте вишню погружным блендером до однородного пюре.

7.  Остудите вишню на водяной бане примерно до 40 градусов.

8. Перемешайте теплую вишню со взбитыми сливками до однородности.

9. Перелейте вишневый мусс в порционную посуду. Остудите в холодильнике.

Советы кондитера по приготовлению ягодных муссов

Давайте обсудим, что нужно делать после приготовления ягодного десерта. И как его можно превратить в еще более красивое и вкусное лакомство парой простых добавок основным ингредиентам. 

• Время застывания и стабилизации мусса

В среднем стандартный порционный бокал мусса объемом около 200 мл стабилизируется за 3-4 часа. Для большего объема потребуется соответственно 6-12 часов. Но чтобы не ломать голову, можно просто оставлять десерт на ночь в холодильнике и подавать на следующий день.

• Специи и другие добавки в для ягодных муссов

Во время вываривания ягодной основы, к ней можно смело добавлять цедру цитрусов, ваниль и другие специи, чтобы разнообразить вкус мусса. А в уже готовую массу можно положить фруктовые слайсы, целые ягоды, кусочки шоколада, цукаты. Главное, чтобы они создавали гармоничную комбинацию с остальными продуктами в составе.

• Хранение домашних ягодных муссов

Срок годности плодовых десертов — стандартные 3-5 дней в холодильнике и несколько часов в тепле. Но муссы на желатине можно заморозить на срок до 2-3 месяцев. Если использовать желатин силой около 200 Блюм, то масса точно не потечет после размораживания.

Попробуйте приготовить ягодные муссы самостоятельно и обязательно поделитесь понравившимися рецептами с близкими!