6 простых рецептов муссовых пирожных + советы кондитера

Муссовые пирожные — это очень красиво, вкусно и сложно, так? Соглашусь только с первым и вторым. Приготовить в домашних условиях муссовое лакомство несложно. Достаточно пошагово следовать простому рецепту и терпеливо проходить все этапы.

Чтобы вы прочувствовали, насколько все просто, я подготовила 6 рецептов, по которым каждый может сделать муссовое пирожное по вкусу. А я расскажу обо всех деталях процесса приготовления и украшения сладостей.

Подготовка 

Создать уникальные и красивые пирожные без специального инвентаря не получится. Как минимум, надо подготовить следующее:

• блендер и миксер;
• сотейник с толстым дном;
• вырубки для бисквита;
• специальные силиконовые формы для начинок и мусса.

В большинстве своем простые муссовые пирожные состоят из 3-4 отдельных компонентов. Давайте немного подробнее остановимся на каждом из них, чтобы было проще подготовиться к созданию красивых десертов.

• Бисквит

Обычно в своих рецептах я использую тонкие шифоновые бисквиты. Главное при их приготовлении — заранее разогревать яйца и другие жидкие ингредиенты до комнатной температуры. Тогда процесс приготовления пройдет как по маслу.

Слишком подробно на нюансах создания идеального бисквита я останавливаться не буду. На сайте есть отдельные подробные статьи о том, как правильно взбивать яйца, а также о классических ошибках и методах их устранения. 

• Мусс

Есть два важных момента, на которые надо обращать внимание при подготовке муссовой основы десерта. В первую очередь стоит использовать в качестве основы сливки только 33-35% жирности и хорошо охлажденные. Иначе масса не будет достаточно воздушной.

Для стабилизации мусса я использую желатин силой 200-220 Блюм, чтобы масса не текла после размораживания. Крахмал, агар и обычный цитрусовый пектин не подойдут. Желатин может быть листовой и порошковый. О том, как с ним правильно работать подробно рассказано здесь.

• Начинка

Основой начинки обычно является фруктовое или ягодное пюре. Вы можете использовать замороженные и предварительно дефростированные заготовки. Или даже взять целые плоды, перемалывая их блендером и при необходимости очищая от мелких косточек с помощью сита. Покупные натуральные пюре тоже подойдут.

• Глазурь

Основа для глазури — это всегда натуральный шоколад с текучестью 3 капли. Я предпочитаю использовать продукты, которые можно контролировать. Поэтому не рекомендую использовать кондитерские плитки и глазурь в каллетах.

Муссовые пирожные с черной смородиной: рецепт от Полины Филимоновой

Яркое пирожное без капли красителя. Черная смородина не только дарит десерту выраженный ягодный вкус, но и окрашивает его в натуральные оттенки. Это гораздо интереснее, чем использовать химические краски и ароматизаторы.

Муссовые пирожные «Сердечки» в домашних условиях

Количество пирожных зависит исключительно от размера формы для муссовых пирожных. Точно определить, сколько порций получится, вы узнаете, когда приготовите первый пробный мусс.

Ингредиенты для бисквита:

• Яйца – 100 г;
• Миндальная мука – 70 г;
• Пшеничная мука – 10 г;
• Сахарная пудра – 100 г;
• Белок – 70 г;
• Сахар – 10 г.

Ингредиенты для начинки:

• Клубничное пюре – 220 г;
• Сахар – 50 г;
• Желатин – 10 г;
• Вода – 60 г.

Ингредиенты для мусса:

• Клубничное пюре – 110 г;
• Сахар – 45 г;
• Белый шоколад – 50 г;
• Желатин – 7 г;
• Вода – 50 г;
• Сливки 33% – 150 г;
• Сметана 25% – 150 г.

Количество порций:

8

Время приготовления:

90 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для бисквита дакуаз.

2. Отдельно взятые белки в сухой и чистой миске взбейте с сахаром. Они станут разрыхлителем для теста. Следите, чтобы в массу не попали жир, вода, иначе белки не смогут подняться в пышную пену. 

3. Яйца с пудрой и обеими разновидностями муки перемешайте миксером.

4. Соедините белки с яичной массой, перемешайте лопаткой, движениями снизу вверх.

5. Распределите бисквит тонким слоем по противню. Выпекайте при 170 градусах.

6. Дайте бисквиту полностью остыть. Вырежьте заготовки-сердечки и заморозьте, завернув в пленку.

7. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для клубничного конфитюра.

8. Залейте водой желатин. Если вместо порошкового используется листовой, то отмерять жидкость не нужно. Достаточно погрузить его в воду на 15 минут, потом отжать и использовать как обычно.

9. Клубничное пюре перемешайте с сахаром и поставьте в сотейнике прогреваться. Выключите при появлении первых пузырьков. Если клубника закипит, она станет серой и потеряет аромат. В горячей массе размешайте набухший желатин. 

10. Распределите конфитюр по формочкам. Уберите в морозильную камеру до застывания.

11. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для клубничного мусса. Сразу залейте желатин водой, перемешайте и оставьте на 10-15 минут для набухания. Если ягоды целые, пробейте их блендером до однородности.

12. Клубничное пюре прогрейте с сахаром, как для конфитюра. Затем растворите в нем желатин.

13. Все еще горячим клубничным пюре залейте белый шоколад в высоком стакане. Оставьте на 2-3 минуты, чтобы он растаял. Пробейте блендером до однородности. Затем домешайте сметану и еще раз пробейте.

14. Взбейте холодные сливки до появления узоров на поверхности.

15. Остывшую сметанно-клубничную смесь соедините со сливками.

16. Заполните муссом формы-сердечки наполовину. Затем положите начинку и залейте доверху, не переживайте, если она немного утонет. Чтобы конфитюр всегда располагался на одном уровне, первую часть мусса можно подморозить. Так срез каждого пирожного станет идеальным.

17. Уложите бисквит на мусс. Уберите пирожные в морозильную камеру для стабилизации.

Муссовое пирожное «Эскимо» 

Основой для пирожного в этом рецепте становятся деревянная палочка и толстый слой глазури. Так что бисквит не потребуется. Можно ограничиться муссом и шоколадным покрытием.

Ингредиенты для мусса:

• Желатин – 10 г;
• Вода – 60 г;
• Темный шоколад – 100 г;
• Творожный сыр – 100 г;
• Сливки 33% – 170 г;
• Сахар – 30 г;
• Молоко – 60 г.

Ингредиенты для глазури:

• Темный шоколад – 300 г;
• Растительное масло – 60 г.

Количество порций:

8

Время приготовления:

90 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для шоколадного мусса.

2. Залейте желатин водой и дайте ему набухнуть.

3. Прогрейте молоко. Затем засыпьте в него темный шоколад. Перемешайте, чтобы каллеты полностью растворились. Кипятить молоко не нужно. Достаточно нагреть примерно до 80 градусов.

4. Еще горячее шоколадное молоко перемешайте с желатином.

5. Добавьте в сотейник творожный сыр. 

6. Пробейте погружным блендером до однородности. 

7. Сливки с сахаром пробейте блендером до появления первых узоров. 

8. Вставьте палочки в форму для эскимо. Если такой под рукой нет, можно использовать маленькие одноразовые стаканчики. Соединив палочки крестиком, можно их зафиксировать на нужном уровне.

9. Перемешайте взбитые сливки с полностью остывшей шоколадной массой, чтобы не было сильного температурного перепада. Старайтесь действовать аккуратно, чтобы смесь не оседала.

10. Заполните форму муссом и уберите в морозильную камеру для стабилизации. 

11. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для шоколадной глазури.

12. Растопите шоколад в микроволновке импульсами, чтобы он не расслоился. Перемешайте с маслом.

13. Замороженный мусс окуните в глазурь. Дайте излишкам стечь и обсушите. Чтобы стабилизировать десерт, уберите его в холодильник на 6-8 часов. Так мусс точно не растает.

Муссовое пирожное «Кролик»

Самое важное в этом пирожном — не форма. Сочетание шоколада, кокоса, манго и маракуйи создает идеальную тропическую комбинацию. А форму муссу можно придать любую по желанию.

Ингредиенты для бисквита:

• Яйцо С1 – 1 шт. (50 г);
• Сахар – 25 г;
• Мука – 35 г;
• Разрыхлитель – 1 г;
• Кокосовая стружка – 15 г;
• Растительное масло – 15 г.

Ингредиенты для начинки:

• Пюре манго – 50 г;
• Пюре маракуйи – 50 г;
• Сахар – 20 г;
• Желатин – 2 г;
• Вода – 10 г.

Ингредиенты для мусса:

• Кокосовое молоко – 230 г;
• Желтки – 50 г;
• Желатин – 9 г;
• Белый шоколад – 110 г;
• Сливки 33% – 250 г.

Количество порций:

6

Время приготовления:

90 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для кокосового бисквита.

2. Соедините просеянную муку с разрыхлителем и кокосовой стружкой.

3. Разделите яйцо на белок и желток. Вначале взбейте до пышности белок с сахаром. Затем домешайте желток и растительное масло. Домесите в тесто все муку со стружкой, аккуратно объедините.

4. Подготовьте круглую форму 16 см. Залейте тесто и выпекайте в духовке при 170 градусах около 15 минут. Для пересчета количества ингредиентов или размера прямоугольной формы используйте калькулятор.

5. Дайте бисквиту полностью остыть на решетке.

6. Вырежьте заготовки вырубкой или острым ножом. Заверните в пленку и заморозьте.

7. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для начинки манго-маракуйя.

8. Залейте желатин водой для набухания.

9. Соедините оба вида фруктового пюре с сахаром. Прогрейте до 80 градусов.

10. Размешайте набухший желатин в горячем фруктовом пюре.

11. Подготовьте пекарское кольцо или раздвижную форму размером 16 см. Установите на твердую дощечку. Перелейте конфитюр и уберите в морозилку для стабилизации. Проследите, чтобы форма стояла ровно, и начинка получилась одинаковой по длине.

12.  Нарежьте полностью застывший тропический конфитюр так же, как и бисквит. Начинку уберите обратно в морозилку, чтобы он не растаял до финальной сборки муссового пирожного.

13. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для шоколадного мусса.

14. Залейте желатин кокосовым молоком вместо воды. Для порошка используйте соотношение 1:6. То есть потребуется около 55 мл молока, чтобы гранулы полностью его впитали и набухли.

15. Остатки кокосового молока с желтками и прогрейте, помешивая, до загустения.

16. Положите шоколад с желатином в высокий стакан. Залейте горячим кокосовым молоком. Дайте постоять пару минут, чтобы ингредиенты растаяли. 

17. Пробейте погружным блендером до однородности. Остудите до комнатной температуры. Ускорить процесс, можно, налив в чашу холодной воды со льдом, и погрузив в нее емкость с заварной шоколадной основой.

18. Охлажденные сливки пробейте до появления узоров на поверхности.

19. Объедините шоколад со сливками.

20. Подготовьте форму-кролика или любую подходящую. Залейте муссом чуть более, чем наполовину. Следите, чтобы мусс был достаточно жидким, если используется форма с мелкими деталями. Иначе в пирожном могут остаться пустоты.

21. Положите на поверхность начинку и залейте остатками мусса.

22. Расположите бисквит сверху. Уберите в морозильную камеру. При желании готовые и стабилизировавшиеся пирожные можно покрыть любой глазурью или велюром. Но это необязательно.

Муссовые пирожные с зеркальной глазурью для начинающих

Для окрашивания глазури лучше всего использовать яркие гелевые красители. Лучше использовать жирорастворимые. Оттенок подбирайте в зависимости от личных предпочтений.

Ингредиенты для бисквита:

• Яйцо – 50 г;
• Сахар – 30 г;
• Мука – 35 г;
• Разрыхлитель – 1 г;
• Сливочное масло – 15 г;
• Лимонный сок – 10 г;
• Цедра лимона – 10 г.

Ингредиенты для начинки:

• Яблоки кислые – 130 г;
• Яблочное пюре – 130 г;
• Сахар – 50 г;
• Сливочное масло – 20 г;
• Сок лимона – 20 г;
• Желатин – 1 г.

Ингредиенты для мусса:

• Сливки 33% – 180 г;
• Молоко – 140 г;
• Белый шоколад – 140 г;
• Желатин – 7 г.

Ингредиенты для зеркальной глазури:

• Желатин – 8 г;
• Вода для замачивания – 40 г;
• Глюкозный сироп – 100 г;
• Сахар – 100 г;
• Вода для сиропа – 50 г;
• Белый шоколад – 100 г;
• Сгущенное молоко – 70 г.

Количество порций:

6

Время приготовления:

90 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для начинки. Яблоки лучше использовать кислые не только ради вкуса. В них содержится больше натурального пектина, который сделает начинку стабильнее.

2. Смешайте желатин с яблочным пюре.

3. Нарежьте яблоки на мелкие кубики.

4. Полейте яблоки соком лимона, чтобы они не темнели.

5. Подготовьте сотейник или сковороду с толстым дном. Насыпьте туда сахар.

6. Растопите сахар и прогрейте до коричневого оттенка. Добавьте яблоки со сливочным маслом. Перемешайте, чтобы яблоки полностью покрылись карамелью. Главное, чтобы масса не подгорела.

7. Добавьте к яблокам пюре и цедру лимона. Перемешайте.

8. Переложите карамелизированные яблоки в форму полусфер. Старайтесь сделать так, чтобы их было четное количество. Уберите в морозильную камеру для полной стабилизации.

9. Соедините полусферы в шарики и верните в морозилку.

10. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для лимонного бисквита.

11. Сливочное масло комнатной температуры пробейте с яйцом и сахаром до однородности.

12. Добавьте в смесь сок и цедру лимона.

13. Просейте муку с разрыхлителем. Перемешайте до однородности.

14. Подготовьте форму 16 см в диаметре. Залейте тесто. Выпекайте в хорошо разогретой духовке при 170 градусах. Проверить корж на готовность можно через 10-15 минут зубочисткой.

15. Остудите готовый бисквит до комнатной температуры.

16. Подберите вырубку под размер ячеек формы для пирожного. Она может быть чуть больше, чтобы яблочки располагались на устойчивой основе. Вырежьте бисквитные заготовки, заверните в пленку и уберите замораживаться.

17. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для шоколадного мусса.

18. Залейте желатин половиной молока, перемешайте.

19. Остатки молока доведите до кипения.

20. Набухший желатин положите в высокий стакан вместе с шоколадом.

21. Залейте горячим молоком. Оставьте на пару минут, чтобы шоколад растаял. Затем пробейте блендером до однородности. После этого остудите массу до комнатной температуры.

22. Пробейте охлажденные жирные сливки до появления узоров на поверхности.

23. Объедините сливки с шоколадной заварной основой.

24. Поставьте силиконовую форму на твердую дощечку для удобства. Заполните муссом примерно на треть. Больше не нужно. Начинки будет достаточно много, и мусс может вылиться.

25. Положите яблочные шарики в ячейки и залейте остатками мусса, чтобы полностью спрятать.

26. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для зеркальной глазури.

27. Залейте желатин водой, перемешайте и оставьте набухать.

28. Соедините воду с сахаром и глюкозным сиропом. В этом рецепте заменять глюкозу совсем нельзя. В противном случае глазурь потеряет зеркальный отблеск и станет матово-скучной.

29. Шоколад с желатином и сгущенкой залейте горячим сиропом.

30. Когда шоколадные каллеты растают, пробейте погружным блендером. На этом этапе можете окрасить глазурь. Накройте пленкой в контакт, чтобы она не подсохла и не плавала в конденсате. Уберите в холодильник на 8 часов. 

31. Разогрейте зеркальную глазурь до 27-30 градусов. Воткните в середину мусса шпажку. Окуните пирожное в глазурь, дайте стечь излишкам. Затем поставьте яблочки на бисквитные основы. Затем уберите в холодильник. 

Если возникают проблемы при работе с зеркальной глазурью, воспользуйтесь советами из соответствующей статьи по ссылке.

Малиновое нарезное муссовое пирожное

Десерт для тех, кто не хочет покупать силиконовые формы. Достаточно иметь под рукой прямоугольную раздвижную рамку. Так можно разрезать муссовое пирожное на любое количество порций по желанию. Кстати, я использовала квадратную рамку шириной 18 см.

Ингредиенты для бисквита:

• Яйцо – 50 г;
• Сахар – 30 г;
• Пшеничная мука – 40 г;
• Миндальная мука – 20 г;
• Разрыхлитель – 2 г;
• Растительное масло – 20 г.

Ингредиенты для творожного слоя:

• Вода – 30 г;
• Малиновое пюре – 100 г;
• Творожный сыр – 150 г;
• Глюкозный сироп – 60 г;
• Желатин – 5 г.

Ингредиенты для мусса:

• Сливки 33% – 250 г;
• Малиновое пюре – 200 г;
• Сахар – 100 г;
• Желатин – 10 г;
• Холодная вода – 60 г.

Количество порций:

8

Время приготовления:

90 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для бисквита дакуаз.

2. Взбейте миксером яйца с сахаром до пышности.

3. Долейте масло и снова пробейте.

4. Просейте к яйцам оба вида муки с разрыхлителем. Перемешайте до однородности. Подготовьте рамку, обернув дно фольгой, и перелейте в нее тесто. Края рамки не смазывайте, чтобы бисквит поднимался равномерно.

5. Разогрейте духовку до 170 градусов. Выпекайте бисквит 10-15 минут до золотистости. На готовность тесто проверьте зубочисткой. Если она останется сухой после прокола, вынимайте корж.

6. Прямо в форме остудите бисквит до комнатной температуры. Чтобы он не пересыхал, накройте сверху пищевой пленкой. Затем в таком виде, не снимая пленку или фольгу, уберите бисквит в морозильную камеру.

7. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для творожного слоя.

8. Залейте желатин водой и перемешайте.

9. Прогрейте малиновое пюре с глюкозным сиропом, но не кипятите. Главное, чтобы они объединились. Если используете целую малину, вначале протрите ее через сито, чтобы убрать косточки. Они составляют примерно 30% массы.

10. Переложите желатин в пюре. Перемешайте.

11. Творожный сыр комнатной температуры добавьте к пюре. Пробейте блендером до однородности.

12. Выньте бисквит из морозильной камеры. Распределите творожную начинку ровным слоем. Уберите обратно в морозильную камеру на час, чтобы слой не деформировался при сборке пирожного.

13. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для малинового мусса.

14. Замочите желатин в холодной воде.

15. Прогрейте малиновое пюре с сахаром до объединения.

16. Добавьте набухший желатин и пробейте блендером до однородности. Дайте заварной основе остыть полностью, чтобы не было температурного перепада при замешивании мусса.

17. Взбейте холодные сливки до появления узоров на поверхности.

18. Объедините сливки с малиной.

19. Распределите малиновый мусс поверх творожного слоя. Уберите в морозильную камеру на 3 часа. Пирожные не должны замерзнуть полностью. Если это произошло, их надо переложить на 2 часа перед нарезанием. Так срез будет ровнее, а бисквит не будет крошиться.

20. Возьмите теплый острый нож. Нарежьте порции муссового пирожного. После каждого надреза протирайте лезвие, чтобы оно не пачкало внешнюю сторону десерта. Это особенно важно, если вы готовите пирожные с разноцветными прослойками.

Советы кондитера по приготовлению муссовых пирожных

Чтобы рассмотреть все детали и нюансы приготовления муссовых пирожных, одной статьи будет мало. Но я все-таки постараюсь хотя бы в общих чертах дать еще несколько советов. 

• Как хранить муссовые пирожные?

После стабилизации готовые порции десерта можно просто оставить в морозильной камере. Там они пролежат не менее месяца и останутся свежими. Главное, чтобы на них не было глазури. Она станет матовой и может покрыться пятнами, потрескаться.

В холодильнике муссовое лакомство можно оставить на 3 дня. Главное, чтобы на него ничего не давило, иначе поверхность десерта легко деформируется. Также рекомендуется хранить пирожные в контейнере с крышкой для защиты от посторонних запахов.

Повторно замораживать мусс нельзя. Желатин ослабляется после каждой дефростации. Так что после второй разморозки лакомство как минимум потеряет форму. А скорее всего просто растечется.

• Как декорировать муссовые пирожные?

Гладкая текстура мусса и красивая форма уже являются достаточным декором. Но при желании любое пирожное можно покрыть глазурью. Она является не только защитой, но и универсальным кондитерским клеем. На шоколадное покрытие очень удобно закреплять фигурки, колотые орешки и ягоды, карамельные сеточки и так далее.

Оптимальный способ приготовления муссовых пирожных — заморозить основу, а потом украсить за пару часов перед подачей. Так получится и максимально продлить срок годности пирожного, и не испортить покрытие из-за температурных перепадов или неприятных случайностей.

• Как подавать муссовые пирожные?

Подача мусса из морозильной камеры неприемлема. Внутри пирожное будет слишком плотным. Его надо оставить в холодильнике хотя бы на 3-4 часа. А еще лучше на ночь. Тогда проявится идеальное сочетание мусса, начинки и бисквита. Размораживать мусс при комнатной температуре тоже нельзя. Через пару тройку часов в тепле желатин просто растает и потечет. Все труды пойдут насмарку. 

Если у вас возникнут еще какие-то вопросы, задавайте их в комментариях! Я постараюсь всем ответить.