Муссы: 8 простых рецептов сладкого десерта + советы кондитера

Мусс — это идеальный десерт в домашних условиях. Рецепт простой. Выпекать ничего не надо. Достаточно, чтобы под рукой были только базовые ингредиенты, и можно приступать к приготовлению.

Я покажу 8 способов, как сделать сладкий, нежный и воздушный мусс дома. Выбирайте рецепт себе по вкусу и приступайте к созданию уникальных лакомств. А если что-то будет не получаться, мои советы помогут решить проблему.

Подготовка 

Как и положено домашней готовке, для приготовления мусса достаточно иметь под рукой блендер, миксер и удобный сотейник для вываривания основы десерта. Также рекомендую обзавестись красивыми стеклянными креманками или бокалами, чтобы подача лакомства была максимально привлекательной.

Я практически не добавляю специй в мусс. Поэтому вкус продуктов, использованных в рецепте, будет полностью передаваться десерту. Так что лучше использовать самые качественные ингредиенты, чтобы максимально раскрыть потенциал мусса.

В большинстве рецептов будут присутствовать 2 ингредиента: желатин и сливки. Поэтому давайте сразу расскажу подробнее, как с ними работать, чтобы не испортить мусс еще до начала приготовления.

• Желатин

Можно использовать и листовой, и порошковый. Главное, чтобы загуститель был свежий, иначе он может не сработать. Также обращайте внимание на силу желатина. Для мусса достаточно 180 Блюм. Но если вы планируете замораживать десерт для продления срока годности или использовании в пирожных, то надо обязательно брать желатин 200-220 Блюм. Иначе он потечет после размораживания.

• Сливки

Для рецептов, не требующих взбивания, можно использовать сливки 20-26% жирности, как для мороженого. Они достаточно жирные, чтобы придать вкус и нужную текстуру десерту. При этом особый температурный режим можно не соблюдать.

Если планируется взбивать сливки, То они должны быть строго 33-35% жирности и хорошо охлажденные. Кроме того, чем жирнее сливки, тем более выраженным и бархатистым получится вкус мусса в домашних условиях. 

Мусс клубничный

Это круглогодичный рецепт. Свежая летняя или тепличная клубника, замороженные ягоды или ранее заготовленное пюре — используйте что угодно. Главное, чтобы плоды были мягкими, комнатной температуры.

Банановый мусс

Для этого рецепта можно использовать некрасивые потемневшие бананы. Конечно, мусс получится не таким светлым. Зато природная тропическая сладость фруктов будет выражена сильнее. 

Ингредиенты:

• Бананы – 2 шт.;
• Сливки – 200 г;
• Сгущенное молоко – 30 г;
• Желатин – 8 г;
• Сок апельсина – 50 мл;
• Цедра апельсина – по вкусу.

Количество порций:

4

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для бананового мусса.
2. Перелейте сливки в сотейник. Насыпьте к ним желатин, перемешайте. 
3. Поставьте сотейник на плиту и прогрейте сливки примерно до 65-80 градусов. При этой температуре желатин распустится. Только проследите, чтобы он не пристал к стенкам.
4. Натрите цедру и отожмите сок апельсина.
5. Соедините сок и цедру, очищенные бананы со сгущенным молоком. Пробейте в чаше блендера до однородности. Долейте к банановому пюре сливки и снова пробейте.
6. Распределите банановый мусс по формам и уберите в холодильник.

Мусс шоколадный

Основа плотности этого мусса — сочетание взбитых жирных сливок и заварного крема. Сливочное и какао-масло в темном шоколаде помогают сделать текстуру десерта более бархатной и приятной.

Ингредиенты:

• Темный шоколад – 100 г;
• Молоко – 60 г;
• Сливочное масло – 20 г;
• Желток – 1 шт.;
• Сливки 33-35% – 150 г.

Количество порций:

4

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для шоколадного мусса. Сахар в рецепте необязателен. Но при желании вы можете его добавить в следующем шаге, если предпочитаете более сладкие муссы.
2. Молоко со сливочным маслом, желтком и, по желанию, сахаром, соедините в сотейнике. Доведите до кипения, но не кипятите.
3. Залейте молочной смесью шоколад, оставьте на пару минут, а потом пробейте погружным блендером до однородности.
4. Пробейте сливки до плотности, но сохраняя полужидкую консистенцию. Соедините их с шоколадной массой и разлейте по формам. Уберите в холодильник для окончательной стабилизации.

Творожный мусс

Вместо мягкого творога в рецепте можно использовать любой нежирный сыр, например рикотту. Главное, чтобы итоговая масса не была слишком плотной, как при использовании маскарпоне. Иначе ее просто будет неудобно есть.

Ингредиенты:

• Мягкий творог – 200 г;
• Сливки 33-35% – 100 г;
• Желатин – 5 г;
• Сахар – 30 г;
• Ванильный сахар – 15 г;
• Вода – 35 г.

Количество порций:

4

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для творожного мусса.
2. Замочите желатин.
3. Пока желатин набухает, хорошо охлажденные сливки пробейте миксером, пока на поверхности не начнут появляться узоры. Масса должна получиться устойчивой, но не задерживаться на венчике.
4. Мягкий творог пробейте погружным блендером с обоими видами сахара. Затем долейте к полученной массе распущенный желатин и снова тщательно перемешайте.
5. По частям домешайте творожную смесь к сливкам и перемешайте лопаткой. Затем распределите мусс по формам и уберите в холодильник.

Яблочный мусс

Вегетарианская версия мусса. В качестве основного загустителя здесь используется обычная манная крупа. При правильной обработке она приобретает нежную и воздушную консистенцию без крупинок.

Ингредиенты:

• Мякоть яблока – 250 г;
• Вода – 100 г;
• Сахар – 40 г;
• Манная крупа – 20 г;
• Сок лимона – по вкусу.

Количество порций:

4

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для яблочного мусса. Яблоки перед взвешиванием полностью очистите от семечек, кожуры и подгнивших частей, если такие есть.
2. Нарежьте яблоки на удобные кусочки. Пересыпьте сахаром и залейте водой. Если яблоки сладкие, добавьте немного лимонного сока, чтобы сделать вкус богаче и активизировать природный пектин во фруктах.
3. Проварите яблоки до мягкости, а потом пробейте блендером.
4. В яблочное пюре пересыпьте манную крупу, перемешайте. Проварите, помешивая, 5 минут на среднем огне.
5. Остудите полученную смесь до комнатной температуры и пробейте блендером, чтобы она стала более однородной и воздушной. Мусс должен посветлеть и немного увеличиться в размере.
6. Переложите мусс в порционные креманки и уберите в холодильник остывать.

Мусс малиновый

О том, как сделать малиновое пюре из свежих или замороженных ягод, вы можете узнать из этого рецепта. Учтите, что косточки в малине — это примерно 30% массы. Так что учтите этот момент при покупке ягод.

Ингредиенты:

• Малиновое пюре – 150 г;
• Сливки 33-35% – 80 г;
• Белок – 40 г;
• Сахар – 50 г;
• Желатин – 7 г;
• Вода – 40 мл.

Количество порций:

4

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для малинового мусса.
2. Залейте желатин и оставьте набухать.
3. Прогрейте малиновое пюре в сотейнике примерно до 65-80 градусов. Ни в коем случае не кипятите, иначе малина потеряет большую часть активных веществ, станет не такой красивой и вкусной.
4. Размешайте желатин в горячем малиновом пюре до полного объединения. А потом остудите массу до комнатной температуры. Для ускорения процесса можно использовать холодную водяную баню.
5. Пробейте холодные сливки до появления узоров от венчика на поверхности. А потом перемешайте с малиной.
6. Теплые белки комнатной температуры взбейте до пышности. Когда масса увеличится вдвое, досыпьте сахар и пробейте меренгу до формирования устойчивых пиков.
7. Смешайте розовые малиновые сливки с меренгой. Распределите по формам и уберите в холодильник.

ПП мусс

Вместо коровьего молока в рецепте можно использовать растительное: кокосовое, овсяное, миндальное. Вместо творога — соевый тофу. А мед можно заменить на сироп топинамбура или натуральный кленовый. Тогда рецепт станет еще и почти веганским.

Ингредиенты:

• Молоко – 150 мл;
• Банан – 1 шт.;
• Творог – 100 г;
• Мёд – 30 г;
• Желатин – 5 г.

Количество порций:

4

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для ПП мусса.
2. Залейте желатин частью молока или водой. Жидкость для порошкового желатина надо отмерять в соотношении 1:6. Пластинки надо просто залить в стакане или миске.
3. Доведите молоко до кипения и выключите. Размешайте в нем набухший желатин. После этого остудите до комнатной температуры.
4. Пробейте банан с творогом и медом в чаше блендера до однородности. Затем залейте молоком с желатином и снова тщательно перемешайте все ингредиенты до полного объединения.
5. Перелейте мусс в формы и стабилизируйте в холодильнике.

Мусс кофейный

Вместо растворимого кофе в рецепте можно использовать чашечку эспрессо, уменьшив соответственно количество молока. Но порошок зачастую удобнее благодаря более выраженному аромату. К тому же купить пакетик хорошего кофе гораздо проще, чем научиться его варить.

Ингредиенты:

• Молоко – 150 г;
• Кукурузный крахмал – 5 г;
• Кофе растворимый – 5 г;
• Сливки 33-35% – 150 г;
• Яйцо – 1 шт.;
• Сахар – 50 г;
• Желатин – 5 г.

Количество порций:

4

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для кофейного мусса.
2. Залейте желатин водой и оставьте на 15 минут.
3. Тем временем все остальные ингредиенты, кроме сливок, объедините в сотейнике. Проварите до загустения, отслеживая, чтобы не оставалось комочков крахмала или кофе.
4. Размешайте в заварной основе желатин до полного растворения. Затем остудите до комнатной температуры.
5. Взбейте сливки до пышности и появления узоров от венчика на поверхности.
6. Соедините взбитые сливки с кофейной массой. Перемешайте и разлейте по формам. Уберите в холодильник.

Советы кондитера по приготовлению домашних муссов

Если у вас возникают вопросы по приготовлению того или иного десерта, их всегда можно задать в комментариях. Я стараюсь отвечать всем, пусть и не всегда это получается сразу. Поэтому на некоторые вопросы я отвечу заранее.

• Сколько времени должен стабилизироваться мусс?

Зависит от объема. Стандартному стакану или бокалу достаточно 3-4 часов. Если вы планируете сделать большую чашу мусса на компанию, ее лучше оставить на полке на срок до 12 часов.

• Почему нельзя взбивать сливки до твердых пиков?

В холоде сливки становятся прочнее. Если их взбить до твердых пиков, мусс будет неудобно есть. Он станет слишком твердым. Именно поэтому сливки оставляются полувзбитыми и загущаются для стабильности желатином.

• Почему используется именно желатин?

Во-первых, с желатином удобнее работать. В отличие от агара и пектина его не надо кипятить для активации. Во-вторых, желатин можно замораживать. Агар и цитрусовый пектин после разморозки текут. 

При желании, вы можете использовать манную крупу, как в яблочном муссе, крахмал, как в заварных кремах. Но я выбираю желатин именно благодаря его универсальности и стабильности результата. Привыкнув к этому ингредиенту, гораздо проще переходить к изготовлению муссовых пирожных и тортов.