3 простых рецепта начинки для «Орешков» кроме сгущенки + советы кондитера

Я уже рассказывала, как приготовить вкусное печенье «Орешки». Но для по-настоящему вкусного десерта этого мало. Ароматные золотистые скорлупки еще надо начинить. Для этого можно использовать по традиции вареную сгущенку. Но гораздо интереснее спрятать внутри орешков что-то уникальное, чтобы выделить домашний десерт среди покупных аналогов.

Несколько вариантов начинок я уже показывала в самих рецептах орешков. К тому же вы можете использовать любой рецепт крема, который найдете на сайте для наполнения печенья. Здесь я хочу дополнить ассортимент начинок для орешков в орешнице вкусами, которые идеально дополнят десерт.

Подготовка 

Как и положено классическим домашним кремам, вам не потребуется заказывать уникальные ингредиенты или использовать дорогую технику. Продукты можно купить в магазине у дома, а самым сложным прибором для приготовления начинок станет блендер. Но все же, есть несколько моментов, на которые я хочу обратить ваше внимание перед тем, как вы начнете приготовление:

1. Качество продуктов

В рецептах ниже я не использую специи. Вкус крема создается только натуральными продуктами. Поэтому старайтесь на них не экономить. Даже простой заварной крем приготовленный из натурального молока разных производителей будет звучать абсолютно по-разному. Чем вкуснее продукты для начинки, тем больше удовольствия вы получите от орешков.

Особенно важно это в шоколадных начинках. Я настоятельно рекомендую использовать шоколад, а не плитку с растительными маслами. Текстура и консистенция крема станет гораздо лучше. Также старайтесь выбирать шоколад текучестью не более 3 капель. Что это такое и как влияет на крем вы можете прочитать тут.

2. Температурный режим

В каждом рецепте продукты проходят термическую обработку. Так что специально следить за температурным режимом ингредиентов не нужно, если это прямо не сказано в рецепте. 

Однако готовый крем ни в коем случае нельзя использовать в горячем виде. Его надо накрыть пленкой в контакт, остудить до комнатной температуры, а потом убрать в холодильник на 8 часов для стабилизации. Тогда он станет идеальным.

Пищевая пленка не дает крему обветриваться. В отличие от крышки, она не даст образовываться каплям конденсата. А значит на поверхности остывшего крема не будет некрасивых лужиц воды.

3. Толстое дно сотейника

Я всегда рекомендую использовать посуду с толстым дном для варки кремов и варенья, растапливания сахара. Это необходимая мера, если вы не хотите, чтобы ингредиенты прикипали ко дну, стенкам, а в начинке оказывались подгоревшие лохмотья запекшегося молока или пережженной карамели.

Толстое дно медленнее прогревается. Но оно обеспечивает более равномерное распределение тепла. Так что даже при слишком сильном нагреве с кремом все будет в порядке, если не оставлять его кипеть надолго и вовремя подправить температуру.

Начинка для орешков с грецким орехом от Полины Филимоновой

Я люблю пралине. Паста из карамелизованных орехов отлично дополнит мягкое звучание песочного теста. А если ее дополнить сливочной нежностью сливок, то начинка станет просто незабываемой.

Заварной крем для орешков

Обязательно используйте кукурузный крахмал, чтобы ваш заварной крем не посерел. А если такая беда все-таки случиться отбелите начинку диоксидом титана или покрасьте натуральными красителями в различные оттенки.

Ингредиенты:

• Молоко — 150 мл;
• Сахар — 50 г;
• Крахмал — 15 г;
• Сливочное масло — 50 г;
• Желтки — 2 шт.

Количество порций:

40 орешков

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для заварного крема.

2. Желтки перетрите с сахаром прямо в сотейнике, чтобы не пачкать лишнюю посуду.

3. Добавьте в яичную массу крахмал и перемешайте. Делая так, вы исключите появление неприятных комочков, которые никак не получается разбить венчиком при варке крема.

4. Влейте к желткам молоко, перемешайте и поставьте на плиту. Варите массу на среднем огне, пока крем не загустеет. Сгущаться он начнет у точки нагрева. Так что помешивайте массу венчиком, обязательно проводя по дну, чтобы не образовались комки.

5. Переложите масло в готовый крем и размешайте. Лучше, если оно будет холодным. Так вы потратите меньше времени на остужение массы. 

Шоколадная начинка для орешков

Орешки можно подавать не только в соединенном виде, но и отдельными половинками. В таком случае дополнение в виде красивого орешка: миндаля, грецкого или фундука, поможет украсить десерт. Орехи можно класть внутрь песочных скорлупок целиком или посыпать крошкой крем.

Ингредиенты:

• Молочный шоколад — 50 г;
• Темный шоколад — 50 г;
• Сливки — 120 г;
• Орехи — по желанию.

Количество порций:

30-40 орешков

Время приготовления:

10 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для шоколадного крема. Сливки желательно использовать 33% жирности. Они густые и дарят начинке более объемный вкус. Но можно взять и 20%.

2.  Растопите оба вида шоколада в одной чаше. Используйте водяную баню или микроволновку, по желанию. Только старайтесь сильно не перегревать массу, чтобы не вызвать термический ожог у сливок при добавлении.

3. Перемешайте сливки с растопленным шоколадом. Остудите в холодильнике.

Советы кондитера по приготовлению начинки для орешков

Напомню, что вы всегда можете задать интересующие вас вопросы по поводу рецептов в комментариях. Я постараюсь вам помочь с решением любые возникающие проблемы. А пока я поделюсь несколькими советами по приготовлению и использованию начинок:

1. Сочетание вкусов

Предложенные мной крема базовые. Вы можете дополнять и улучшать их по своему усмотрению. Песочные скорлупки нейтральны и прекрасно сочетаются с любыми начинками.

Например, в ореховой начинке грецкие орехи можно заменить на другие, с ярким вкусом: использовать пекан, фундук или, наоборот, нежный миндаль. В заварной крем можно добавить специй. Ваниль сделает его вкус гораздо богаче, а цитрусовая цедра придаст орешкам освежающих ноток. А ганаш можно украсить мягкими вишневыми цукатами, вместо орехов.

2. Как начинять орешки

Достаточно использовать чайную ложку. Но тогда есть шанс, что вы запачкаете скорлупки и смажете первое впечатление о десерте. Поэтому лучше использовать кондитерский мешок. К тому же, если вы оставите половинки открытыми, выкладывая плотный стабильный крем с резной насадкой можно дополнительно украсить орешки.

3. Декорирование орешков

Собранные орешки не декорируются. Это не нужно, ведь золотистая скорлупка с простым узором говорит сама за себя, намекая на нежное наслаждение, которое скрывается внутри. Достаточно просто сложить красивую пирамидку из пирожных.

Если вы готовите орешки без формы или просто любите есть отдельные половинки, то их можно украсить листочками мяты, целыми и колотыми орехами, кокосовой и шоколадной стружкой, кондитерскими посыпками. Используйте любую идею, которая покажется вам интересной.

Хранение начинки для орешков

Вареная сгущенка может храниться очень долго. Но любой крем, который готовится на основе молочных продуктов надо хранить в холодильнике 3-5 дней. Может он продержится и дольше, но лучше не рисковать, особенно если вы используете домашние непастеризованные продукты.

Учтите, что по отдельности песочные скорлупки для орешков можно хранить до 2 недель при комнатной температуре или даже заморозить на 2-3 месяца. Так что если вам срочно надо уехать в отпуск и нет времени даже на то, чтобы насладиться пирожным, просто отложите приготовление крема к моменту вашего возвращения. Пирожные получатся такими же вкусными!