Натуральные пищевые красители: что это такое и из чего их делают?

Какие существуют натуральные красители - фото

В настоящее время экология и веганство становятся популярными трендами. Всё чаще люди отдают предпочтение чему-то натуральному, необработанному, а не искусственному, «химическому». Также многие отказываются от определённых продуктов в пользу растительного сырья.

Неудивительно, что эти тенденции перекочевали в кондитерский мир. Выбирая десерты для торжества, заказчики обращают внимание не только на внешний вид и оформление, но также и на состав и степень натуральности кондитерских изделий. Поэтому у кондитеров, которые используют для своих десертов только натуральные ингредиенты, всегда много заказов.

Однако для оформления десертов кондитеры нередко прибегают к помощи красителей. На прилавках специализированных магазинов в большей степени представлены искусственные красители, но встречаются и натуральные. Поэтому если вы хотите создавать максимально натуральные десерты, то вам просто необходимо разобраться в теме «Натуральные красители».

Об этом и пойдёт речь в данной статье. Здесь вы найдёте всю информацию о свойствах и способах применения натуральных красителей. А ещё я расскажу, из чего получают такие красители и поделюсь некоторыми советами по окрашиванию кондитерских изделий.

Что такое натуральные красители

Натуральные красители – это красители, которые получают из натурального сырья. Они представляют собой смесь различных природных соединений. В основном, источником их получения являются растения, фрукты, овощи, ягоды. В натуральных красителях содержатся не только красящие пигменты, но также и витамины, органические кислоты и микроэлементы.

Основные свойства натуральных красителей:

  • Натуральная основа: овощи, ягоды, фрукты, растения
  • Высокое содержание вкусовых и ароматизирующих компонентов (зачастую имеют характерный привкус и запах)
  • Восприимчивость к температурному воздействию (могут изменять свой цвет после выпечки)
  • Чувствительность к действию кислот, щелочей и кислорода
  • В продаже представлены в порошкообразной или жидкой форме 
  • Окрашивание кондитерских изделий путём распределения в нём (чем мельче помол порошка, тем однороднее цвет)
  • Нет чёткого разделения на жирорастворимые и водорастворимые (в разной среде ведут себя по-разному, встречаются и универсальные)
Что такое натуральные красители - фото

Все натуральные красители различаются по способу получения. Чаще всего, основой таких красителей являются:

  • порошки сублимированных ягод, овощей и фруктов
  • порошки на основе сушёных овощей
  • мелкие порошки сухих соков растений
  • экстракты (без запаха и вкуса)
  • порошковые чаи (зелёная, голубая матча)

Отличие натуральных красителей от синтетических

Что же всех так привлекает в натуральных красителях? Чтобы ответить на этот вопрос, давайте разберём разницу между натуральными и синтетическими красителями.

Синтетические красители
Натуральные красители
Химические соединенияПриродные компоненты
Искусственно синтезируются в лабораторияхДобываются из растений, ягод, овощей и фруктов
Обладают нейтральным вкусом и запахомНекоторые красители имеют характерный вкус и запах
Лишены витаминов и полезных свойствСодержат витамины и микроэлементы
ТермоустойчивыМогут изменять свой цвет под влиянием температур
Больший срок хранения (1-3 года)Меньший срок хранения (от суток до 24 месяцев)
Насыщенные, яркие цветаМенее яркие, пастельные оттенки
Гелевые, жидкие, порошкообразныеПорошкообразные и жидкие
Чёткое разделение на жирорастворимые и водорастворимые (исключение – диоксид титана (универсальный краситель))Нет чёткого разделения на водорастворимые и жирорастворимые

Красители с индексом Е

Все красители натурального происхождения делятся на два типа: с индексом Е и без него. Почему-то многие считают, что ингредиенты, обозначенные через маркёр Е непременно являются искусственными и вредными. На самом деле это не так. Некоторые натуральные добавки также могут обозначатся через Е-индекс. 

Предлагаю разобраться, в чём разница между этими типами натуральных красителей.

С индексом Е
Без индекса Е
Экстракты растительного происхождения
Натуральные и безопасные
Содержат минералы, антиоксиданты и витамины
Рабочая среда – любая Рабочая среда – кислая (лимонный сок, кисломолочные продукты и т.д.)
Более насыщенный цвет (термоустойчивость) Не очень насыщенный цвет (невысокая термоустойчивость)
Небольшой расход Большой расход
  • Е-100: куркумин (жёлтый цвет)
  • Е-140: хлорофилл (зелёный цвет)
  • Е-153: уголь растительный (чёрный цвет)
  • Е-160: аннато (красный цвет)
  • Е-163: антоцианин (синий/фиолетовый цвет)
  • Американский шафран (жёлтый цвет)
  • Ксантофил (жёлтый цвет)
  • Жимолость (красный цвет)
  • Пурпурный картофель (сиреневый цвет)
  • Генипа (синий цвет)

Натуральные красители в кондитерских изделиях

Ну а теперь давайте поговорим о самом главном: как придать тот или иной цвет кондитерским изделиям, используя натуральные красители. 

Чёрный цвет

В последнее время десерты чёрного цвета по мотивам печенья Oreo набирают популярность. Так, чтобы приготовить чёрный бисквит без использования синтетических красителей можно использовать порошок бамбукового угля (0.5 гр на 100 гр бисквита). Чтобы порошок не разлетелся по всей кухне, вводите этот краситель вместе с сухими ингредиентами при помощи лопатки.

Натуральные красители черного цвета в кондитерских изделиях - фото

Также бамбуковый уголь прекрасно подходит для окрашивания кремов, глазури и шоколада. Он является универсальным.

Кроме этого красителя, добиться чёрного цвета вам поможет черный алкализованный порошок какао и сок перетёртых чёрных оливок, процеженный через марлю.

Коричневый цвет

Ни для кого не секрет, что для получения шоколадного бисквита достаточно просто заменить часть муки из рецепта на какао-порошок. Но не все знают, что для достижения насыщенного коричневого цвета и богатого шоколадного вкуса стоит использовать именно алкализованный какао-порошок. Алкализованное какао отличается от обычного тем, что оно более жирное, рассыпчатое и насыщенное. В общем, попробуйте приготовить бисквит с таким какао, и вы уже никогда не посмотрите в сторону обычного какао-порошка.

Натуральные красители коричневого цвета в кондитерских изделиях - фото

На основе алкализованного какао-порошка можно также приготовить глазурь или шоколадный крем.

Синий цвет

Получить синий краситель нам поможет сок краснокочанной капусты. Сок необходимо проварить на среднем огне до насыщенного фиолетового цвета. Чтобы сделать его синим, достаточно добавить 0.5 – 1 чайную ложку соды и тщательно размешать. Такой краситель получается жидким, поэтому подходит не для каждого рецепта. Так, его можно ввести в бисквитное тесто, заменив часть молока или сварить сироп для зефира на его основе.

Более универсальными являются порошок голубого чая матча и синяя спирулина. Ими можно окрасить выпечку, шоколад, крем и т.д.

Натуральные красители синего цвета в кондитерских изделиях - фото

Голубой цвет

Чтобы добиться голубого оттенка у готовых изделий можно использовать всё тот же сок краснокочанной капусты, голубую матчу и синюю спирулину. Всё, что вам нужно, это уменьшить количество красителя, тем самым сократив степень его насыщенности.

Красный цвет

Красный цвет чаще всего ассоциируется с тортом «Красный бархат». Если вы когда-нибудь готовили этот десерт, то наверняка знаете, что для получения насыщенного красного цвета нужно добавить около 2-3 ч.л. синтетического гелевого красителя. Согласитесь, это достаточно большое количество.

Чтобы приготовить более натуральный «Красный бархат», можно воспользоваться порошком из красного ферментированного риса (1 гр на 100 гр бисквита). Цвет готового изделия получится не очень яркий, и скорее приобретёт благородный бордовый оттенок. Такой краситель следует вводить именно в сухие ингредиенты.

Натуральные красители красного цвета в кондитерских изделиях - фото

Красный цвет с лёгким розоватым оттенком можно получить при помощи уваренного сока вишни или чёрной смородины. Порошок сублимированной клубники также может придать десертам красный оттенок. В добавок к красному цвету изделия с такими красителями приобретут приятный ягодный вкус.

Классическим способом получения красного цвета является уваривание свекольного сока. Свёклу натирают на крупной тёрке, заливают водой и уваривают всё это на медленном огне под крышкой в течение часа. Затем отвар процеживают через марлю и добавляют к нему щепотку лимонной кислоты для усиления цвета.

Порошок чёрной моркови – универсальный натуральный краситель. С его помощью вы можете окрашивать тесто, крем, мастику и даже шоколад. Он придаёт изделиям благородный бордовый цвет.

Оранжевый цвет

Какой овощ ассоциируется с оранжевым цветом? Конечно же, морковь! Именно с её помощью можно придать десертам оранжевый оттенок.

Чтобы получить оранжевый краситель, нам понадобится морковь и сливочное масло в пропорции 1:1. Морковь натираем на тёрке и обжариваем на масле. Затем масло процеживаем через марлю и вуаля: оранжевый краситель готов!

Натуральные красители оранжевого цвета в кондитерских изделиях - фото

Также добиться оранжевого цвета кондитерских изделий вам поможет куркума и бета-каротин. Только имейте в виду, что куркума обладает специфическим привкусом, поэтому добавляйте её по чуть-чуть.

Зелёный цвет

Бисквитные торты зелёного цвета также частенько встречаются на просторах Instagram. Чаще всего такой бисквит готовится на основе измельчённого шпината. За счёт этого тесто получается мягким и нежным. 

Чтобы добиться более яркого оттенка можно добавить в бисквитное тесто порошок мяты, ячменя или зелёный чай матча (2 гр на 100 гр бисквита). Правда, такие красители придают десертам лёгкий травяной вкус. Если вас это не устраивает, то можете добавить в тесто немного сока лайма или лимона (+ их цедру). Это придаст готовому десерту интересную цитрусовую нотку и скроет растительный привкус.

Натуральные красители зеленого цвета в кондитерских изделиях - фото

Для окрашивания крема или шоколада лучше воспользоваться зелёным чаем матча (менее интенсивный) или высушенным соком ячменя.

Для удобства запоминания красителей предлагаю вам следующую таблицу

Нужный цвет Продукты 
КрасныйПорошок красного ферментированного рисаСок свёклы, вишни, смородины, гранатаПорошок сублимированной клубникиПорошок чёрной моркови
Оранжевый, жёлтыйСок моркови + сливочное маслоКуркумаБета-каротин
Зелёный Сок шпинатаПорошок зелёного чая матча, ячменя или мяты
Голубой, синийСок краснокочанной капустыПорошок голубого чая матчаСиняя спирулина
ФиолетовыйСок кожицы фиолетового виноградаСок черникиВысушенный сок батата
Чёрный, серыйБамбуковый угольЧёрное алкализованное какао
РозовыйСок ягод асаи, питахайи красной

Советы по использованию пищевых красителей для окрашивания

Чтобы сэкономить время и силы, я рекомендую вам использовать именно готовые порошкообразные натуральные красители. Они намного удобнее жидких соков и подходят для разных кондитерских изделий.

Правда, будьте осторожнее с количеством красителей. Поскольку они обладают привкусом и запахом, добавленные в больших количествах, они могут сильно повлиять на вкус десертов. Также учитывайте, что красителям нужно время, чтобы равномерно разойтись в массе и проявить свой оттенок в полной мере.  Поэтому спешка в процессе окрашивания ни к чему.

Красители, приготовленные на основе сублимированных ягод и фруктов, и порошок чая матча имеют достаточно крупные гранулы, поэтому велика вероятность того, что они не смогут полностью разойтись. Но в некоторых случаях подобное окрашивание делает десерты интереснее (например, плитки шоколада или крышечки макаронс). 

Если вы хотите уменьшить зернистость массы, то попробуйте пробить её блендером. Но добиться полного растворения частичек красителя у вас вряд ли получится.

Также помните, что некоторые натуральные красители (особенно, приготовленные самостоятельно) меняют цвет при изменении температуры. Вот ещё одна причина, по которой стоит приобретать именно готовые порошкообразные красители.

Советы по использованию пищевых красителей - фото

Натуральные красители – это must have, если вы стремитесь повысить качество своих десертов и не хотите отставать от трендов. Возможно, они не дают такие кричащие яркие цвета, как этот делают их синтетические аналоги, но многих людей естественные пастельные оттенки привлекают даже больше. Поэтому не бойтесь экспериментировать и стремиться к лучшему☺

Полина Филимонова
/ автор статьи
Привет, я Поля!
Учу готовить десерты с нуля Мастер-класс уже завтра 👇🏻

Комментарии: 0

Добавить комментарий

Максимальный размер загружаемого файла: 64 МБ. Вы можете загрузить: изображение, видео. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены.