Пектин, желатин и агар-агар: в чем отличия и можно ли заменять их друг другом?

Пектин, желатин, агар-агар – разные загустители, которые так часто используют кондитеры. Для приготовления разных начинок, создания текстур используются определенные загустители. Например, используя желатин, вы получите стабильную, желейную начинку, а пектин поможет получить необычную текстуру начинки. 

И частый вопрос начинающих кондитеров: «Можно ли заменить пектин на…?». Человек, который работал с различными загустителями ответит вам, что заменить пектин на другой загуститель нельзя. И это правда! 

Пектин нельзя заменить ни одним другим загустителем. Работают загуститель по-разному. И они не являются взаимозаменяемыми.

Давайте разберемся, как можно подробнее в теме загустителей. 

Чем отличаются пектин, желатин и агар-агар

Итак, в чем разница между этими загустителями? Немного забегу вперед и скажу, что все загустители отличаются своими свойствами, технологией использования и результатом. Начнем с пектина.

Пектин 

Как мы отмечали ранее, существует несколько видов пектина.

Пектин – это растительный загуститель, полученный из овощей и фруктов. Пектин – гелеобразователь, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент. Пектин не влияет на вкус и запах начинки.

Чаще всего используется яблочный или цитрусовый пектин, пектин NH, пектин FX58. Эти разные виды загустителей работают по-разному. 

Яблочный пектин получают из жмыха кожуры яблок. Цитрусовый пектин получают из корок цитрусовых (апельсины, лимон). Эти два вида пектина чаще всего взаимозаменяемы и работают они примерно по одному принципу. В составе яблочного и цитрусового пектина – только пектин «Е440», максимум может быть декстроза, глюкоза или сахар. 

Яблочный или цитрусовый пектин – чистый пектин. Он не является термообратимым. Заменить яблочный или цитрусовый пектин на другой вид нельзя.

Пектин NH – это чистый пектин с добавками. Пектин NH является термообратимым. То есть, начинку на пектине NH можно заморозить, после дефростации начинка будет держать форму, но при этом будет очень нежной. 

Пропорции приготовления начинки на пектине NH и яблочном всегда будут отличаться. И еще один важный момент: для приготовления начинки на пектине NH пропорции всегда должны отрабатываться. Это связано с тем, что в ягодах или фруктах содержится разное количество пектина и кислоты.

Пектин FX58 – это тоже чистый пектин с добавками. Но подходит он подходит он для молочных начинок. То есть, пектин FX58 работает с кальцийсодержащими продуктами. Пектин FX58 может работать и в обычных массах, взаимодействуя с сахаром. Но из-за способности взаимодействия с кальцием, его обычно используют для загущения молочных начинок.

Желатин

Желатин получают из шкур, костей, сухожилий и хрящей. Он нередко используется в приготовлении желейных прослоек, муссов, суфле. Считается, что работать с желатином проще.

Принцип работы желатина отличается тем, что желатин заранее замачивается в холодной воде, затем нагревается до жидкого состояния и сразу используется. Нагревая желатин, мы «активируем» его.

Агар-агар

Агар-агар – это еще один вид растительного загустителя. Получают агар-агар из красных водорослей. Его чаще всего используют для приготовления зефира, птичьего молок, мармелада и начинок.

Принцип работы агар-агара отличается и от работы с желатином, и от работы с различными видами пектина. Агар-агар доводится до 107-110 градусов. Именно при этой температуре начинает работать агар-агар. И работать с агар-агаром важно быстро, так как стабилизируется он при температуре 40 градусов. 

Вид загустителя	Текстура	Температура	Вкус, запах, цвет	Применение
Пектин	Рыхлая, вязкая текстура	Растворяется при температуре 50-55 градусах	Без вкуса.Без запаха.Желтоватый, светло-серый, серо-коричневый, белый очень мелкий порошок.	Начинки, мармелад
Желатин	Плотная текстура	Растворяется при 60-70 градусах	Без вкуса.Легкий, ненавязчивый запах.Желтоватые гранулы или порошок. А также тонкие желтоватые пласты.	Суфле, маршмеллоу, муссы, желе, начинки
Агар-агар	Ломкая, хрупка текстура	Растворяется при температуре 107-110 градусов	Без вкуса.Без запаха.Белый или желтовато-серый порошок.	Зефир, мармелад, суфле, начинки

Что делают пектин и желатин в одном рецепте

Иногда вы можете встретить два загустителя одновременно, в одном рецепте. Использование двух загустителей одновременно позволяет получить особую текстуру. Например, желатин дает плотную текстуру, а пектин более тягучую. Использование и желатин, и пектина позволит получить более кремообразную текстуру. 

Иногда желатин добавляется в начинки с пектином для лучшего удержания влаги в начинке. Начинка не будет окрашивать крем или мусс.

Можно ли чем-то заменить пектин?

Можно ли заменить пектин другим загустителем? Нет. Просто взять в тех же пропорциях какой-либо загуститель и работать по технологии приготовления начинки на пектине, совершенно точно нельзя. Возможно, вы получите «хороший» результат. Но больше вероятность того, что получите совершенно нестабильный результат. Заменять пектин я крайне не рекомендую. Лучше подобрать для себя тот вариант начинки, который вы готовы приготовить. Не стоит экспериментировать без теоретических знаний.