Почему меренга темнеет в духовке

Почему безе темнеет при выпечке - фото

Меня часто спрашивают, почему меренга в духовке темнеет. На самом деле ответ только один — вы ошиблись с температурой. Вместо того, чтобы мирно высушиться, пирожные сильно запеклись, а ингредиенты карамелизовались. Однако заметить проблему не всегда просто, поэтому давайте разберемся детальнее.

Записаться на мастер-класс

Высокая температура

Классический рецепт приготовления меренг подразумевает, что пирожные будут высушиваться при 90-100 ОС. На это требуется в среднем 1,5-2 часа. Поэтому французы прозвали десерт “забытым печеньем”. При этом важно, чтобы дверца не открывалась. Из-за притока холодного воздуха безе опадет. В принципе, если вы сделаете так, то вряд ли столкнетесь с тем, что десерт потемнел.

Почему безе темнеет при выпечке - фото

Однако, ждать долго никто не любит. Поэтому часто кондитеры пытаются схитрить. Духовка предварительно разогревается до 200 ОС. Безе ставится внутрь на пару минут, а потом остается только полчаса допечь десерт при стандартных 90 ОС. Но если продержать меренги чуть дольше, они быстро потемнеют, а внутри могут остаться сырыми.

По той же причине не надо ускорять приготовление, выставив 120-140 ОС. Пока пирожные маленькие, ускоренный подход может сработать. Достаточно приноровиться и запомнить время для запекания в конкретной духовке. Но для крупных меренг всегда лучше придерживаться классического температурного режима.

Нередко дешевые и старые духовки или не имеют термометра, или неправильно указывают температуру. Проблема решается покупкой пекарского термометра. Либо можно выставить минимальную мощность и оставить безе выпекаться до готовности.

Если в газовой духовке пирожные подгорают даже на минимальной мощности, попробуйте приоткрыть дверцу, подложив спичечный коробок. 

Расположение противня

Бывает, что безе стало коричневым только с одной стороны: сверху или снизу. Скорее всего, причина в расположении противня. Он находится слишком близко к источнику жара,  из-за чего безе подгорает с этой стороны. Чаще всего проблема возникает, когда кондитер пытается одновременно выпекать несколько порций пирожных. Нижний или верхний тэны оказываются слишком близко, крем подгорает.

Проблема решается несколькими способами:

  1. Не жадничайте. Можно выделить время и постепенно выпечь все меренги.
  2. Используйте конвекцию. Вентилятор будет обеспечивать циркуляцию воздуха и равномерное распределение жара в духовке.
  3. Распределяйте время. Постарайтесь укладывать на противень, который ближе к тэну безе маленького размера и вынимайте их пораньше. Крупные пирожные могут не успеть пропечься.

Старайтесь всегда располагать противень посередине духовки. Если один из тэнов не работает, или его нет, точное время выпекания и расположение пирожных придется осваивать методом проб и ошибок.

Распределение жара

Проблема характерна как для газовых, так и для электрических духовок без режима конвекции. В советских агрегатах горелка располагается снизу, из-за чего дно противня нагревается сильнее, чем верхняя часть. В этом случае достаточно расположить меренги в самой верхней части.

Почему безе темнеет при выпечке - распределение жара - фото

У электрических духовок есть другая проблема. Если тэн располагается буквой “П”, то с задней части и по бокам жар оказывается сильнее, чем по центру. Поэтому может сложиться ситуация, когда часть безе уже желтеют, а остальные не испеклись. Для более равномерного прогрева желательно использовать режим конвекции. Или можно высаживать меренги только в определенной области: в центре или по краям, чтобы они равномерно и одновременно выпекались.

Некачественные красители

На самом деле, это достаточно редкая проблема. Но она тоже возникает периодически у кондитеров. Не все красители предназначены для выпекания. Они могут сворачиваться, темнеть. Но обычно это происходит только при высоких температурах, около 200 ОС. Еще есть риск подделки. 

Если темнеют крашеные меренги, проблема решается использованием классического рецепта. При 90 ОС практически все красители остаются стабильными. Только учитывайте, что после выпекания они немного побледнеют. Также следите, чтобы на упаковке с красителем был указан температурный режим использования, и он соответствовал вашим задачам.

Влияние привычек

Еще одна причина, почему меренга может пожелтеть в духовке заключается в привычках. Если вы привыкли к определенной методике выпекания, а потом ее резко поменяли, пирожные могут испортиться. Причина может быть в:

  1. Новой духовке. Техника просто по-другому распределяет жар, поддерживает температуру. Но когда вы адаптируетесь, все будет в порядке.
  2. Других размерах. Крупные безе надо высушивать при меньшей температуре, но дольше, чем маленькие. Привычка к определенным объемам может помешать правильно приготовить десерт.
  3. Рецепте. Соотношение белков и сахара, добавки могут влиять на скорость выпекания меренг. Если вы пробуете новый рецепт, полностью следуйте предписаниям температурного режима и времени выпекания.

По этой причине не надо готовить большие партии десертов на новом оборудовании по незнакомой рецептуре. Вначале всегда делайте тестовую порцию, чтобы вовремя увидеть проблемы и решить их. И не надо волноваться. У вас обязательно все получится.

Записаться на мастер-класс

Полина Филимонова/ автор статьи

Привет, я Поля!
🍰Учу готовить десерты с нуля
Мастер-класс уже завтра👇🏻
Записывайтесь!

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 2 оценки, среднее 4 из 5 )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: