Почему не поднимаются кексы, маффины или капкейки

Почему не поднимаются кексы - фото

Разбор ошибок с кексами — это целая наука, но точно стоит погрузиться в мельчайшие детали выпечки идеальных капкейков! На самом деле нет ничего более совершенного, чем идеальный кекс или маффин. Предлагаю разобрать самые частые ошибки. Но сначала кратко напомню, что же такое кекс, маффин и капкейк?

Кекс — исключительно сладкая выпечка с орехами, изюмом или джемом, но без украшения. Маффин — это сладкий или не сладкий вид хлеба, также используются различные добавки в виде ягодной или ореховой смеси, могут декорироваться штрейзелем или крошкой из орехов. Капкейк — мини-торт с начинкой и украшенный кремовой шапочкой. По технологии приготовления они схожи, поэтому я разберу ошибки сразу для трех десертов.

Почему не поднимаются кексы - фото

Ошибка 1 — вес ингредиентов

Используйте точные весы с шагом 1 г или мерные ложки, а не столовые и чайные. К сожалению, для столовой посуды нет единого стандарта в современных условиях. Поэтому граммы могут отличаться.

Это одна из самых распространенных причин, почему кексы не поднимаются. Когда добавляете слишком много муки, вы меняете соотношение жидкости и разрыхлителей к муке, что означает, что меняется текстура, как долго выпекаются кексы и насколько высоко они поднимутся.

Избыток муки, естественно, сделает тесто густым и жестким, из-за чего кексы или маффины не смогут подняться должным образом.

Совет: используйте кухонные весы чтобы получить точные граммы

Почему не поднимаются кексы - вес ингредиентов - фото

Ошибка 2 — температура ингредиентов

Еще один способ идеально поднять кексы — дать всем ингредиентам, особенно яйцам и маслу, нагреться до комнатной температуры, прежде чем использовать их.

Но когда дело доходит до масла, термин «комнатная температура» не очень точен, как 

Вы хотите использовать размягченное масло, которое достаточно жидкое, но не настолько мягкое, чтобы казаться жирным и скользким.

Если  масло слишком мягкое, вы получите очень маслянистое масло, которое не имеет никакого сопротивления и прилипает к вашим пальцам. Если масло слишком твердое, оно будет казаться очень плотным, когда надавите на него пальцем.Твердое масло будет трудно смешать с ингредиентами, в результате чего в тесте останутся большие комки масла, которые не разобьются.

 Самое идеальное масло для использования — это то, которое мягко сжимается и не оставляет следов на пальце, когда вы нажимаете на него.

Всегда используйте ингредиенты комнатной температуры для всего, что вы печете, а не только для капкейков

Что касается яиц, то всегда используем яйца комнатной температуры. Такие яйца соединяются с тестом намного легче, чем холодные. 

Ошибка 3 — замена ингредиентов

Я не рекомендую делать замену ингредиентов в рецепте без предварительной отработки. Потому что любая замена может изменить текстуру вашего изделия. Поэтому если в рецепте сливочное масло 82,5 %, то используем его и не заменяем его на маргарин. Также это касается и всех других ингредиентов. Для получения правильного результата старайтесь соблюдать рецептуру.

Ошибка 4 — срок годности разрыхлителя и пищевой соды

Пищевая сода и разрыхлитель являются основными ингредиентами, которые запускают химические реакции в большинстве изделий. Они играют особенно важную роль в приготовлении кексов — это командные игроки, которые заставляют кексы подниматься и создают красивую шапочку. 

Поэтому имеет смысл, если пищевая сода или разрыхлитель слишком старые, они не будут должным образом реагировать с другими ингредиентами. Это означает, что ваши кексы не раскроют весь свой потенциал. Вы можете проверить срок годности пищевой соды, смешав ее с уксусом и горячей водой. Если пузырится, то можно использовать. Аналогичным способом можно проверить разрыхлитель, смешав его с горячей водой и посмотрев, не пузырится ли он.

Ошибка 5 — соблюдайте технологию приготовления

Если написано «взбивать сахар и яйца 5 минут», то это означает взбивать и именно пять минут. А сухие ингредиенты аккуратно вымешиваем силиконовой лопаткой или миксером на низкой скорости. У любого способа есть разумная причина. Отступая от него, вы рискуете испортить десерт. Но также стоит учитывать объем чаши и мощности миксера,если миксер слабенький, то время может увеличиться.

Ошибка 6 — температура духовки 

Если вы хотите, чтобы кекс идеально поднялся и получился идеальной текстуры, всегда выпекайте кексы при температуре, указанной в рецепте.

Обычно это 155-160 градусов. Вы можете быть удивлены, узнав, что во многих духовках температура часто выше или ниже, чем температура, отображаемая на циферблате. Если думаете, что духовка может вас обманывать, то определенно стоит приобрести термометр для духовки, который дает точные показания температуры духовки.

Почему не поднимаются кексы - температура духовки - фото

Кроме того, убедитесь, что духовка полностью разогрета, прежде чем ставить в нее кексы.

Температура духовки будет определять, насколько идеально поднимутся кексы. Поэтому очень важно следить за тем, чтобы не было слишком жарко или слишком холодно.

Ошибка 7 — наполнение формочки

Заполните формочки для кексов на 3/4. Если вы наполните их больше, им не останется места для расширения, и тесто убежит из формочки. Если заполните их меньше, то кексы не смогут подняться нужной нам высоты. 3/4 является ключевым.

Ошибка 8 — дверца духовки не просто так

Не открывайте дверцу духовки во время выпекания раньше чем пройдет 30 минут. При открытии дверцы духовки часть тепла выходит наружу, что в конечном итоге позволяет воздуху выходить из кексов, что приводит к сдуванию воздуха. 

Надеюсь, ваши кексы получатся примерно такими:

Почему не поднимаются кексы - дверца духовки - фото

Ошибка 9 —  делаете паузу между замесом и выпеканием

После приготовления необходимо сразу распределить тесто по формочкам и отправить в духовку, ждать тесто оставлять нельзя. Это не дрожжи, здесь все наоборот: чем дольше стоит на столе, тем быстрее опадает.

Всегда разогревайте духовку и готовьте форму заранее

Ошибка 10 — ягоды и орехи оседают на дне

Думаю будет сразу заметно, когда вся фруктовая и ореховая добавка собирается на дне формочки, а не распространяется по кексам? Чтобы избежать этой проблемы с маффинами, я обычно вначале комбинирую эти ингредиенты с сухой смесью. Другой вариант — слегка посыпать эти фрукты и орехи мукой, прежде чем добавлять их в тесто для кексов в конце.

Почему не поднимаются кексы - ягоды и орехи - фото

Как сделать, чтобы кексы идеально поднялись

Идеальный капкейк легкий, пушистый, с ровной структурой мякиша и очень мягко изогнутой вершиной. Снаружи он слегка золотистый, а бисквит пружинит при легком нажатии на него пальцем. И нечего и говорить — пахнет великолепно!

Вам может потребоваться несколько раз, чтобы полностью освоить, как заставить кексы подняться высоко, но мы дадим вам все советы и рекомендации для этого! Обратите внимание на несколько ключевых моментов, и вы быстро станете профессионалом в приготовлении кексов. И я не могу не подчеркнуть следующее, следуйте рецепту!

Точно отмеряйте ингредиенты и используйте ингредиенты, как описано в рецепте, и все должно получиться правильно.

Памятка для идеальных кексов

  1. Кексы поднимаются слишком быстро — Высокая температура в духовке – немного уменьшите температуру.
  2. Или кексы имеют трещины наверху — опять же это означает, что они поднимаются слишком быстро — температура слишком высока. Слегка снизить температуру.
  3. Кексы выпекаются быстрее заявленного времени  (за 15 минут вместо заявленных 20 минут) – обычно из-за слишком высокой духовки. Снизить температуру.
  4. Капкейки выпекаются, но приподняты с одной стороны – неравномерный нагрев – значит, нужно выключить вентилятор духовки или снизить температуру духовки на на 5-10 градусов.
  5. Кексы выпекаются, приподнявшись с одной стороны и потрескавшись – При использовании духовки с конвекцией и слишком высокой температуре в духовке – кексы выпекаются быстрее и высыхают. Значительно снизить температуру.
  6. Все пирожные выпекаются в духовке с одной стороны – противень или духовка не выровнены.
  7. Наполните кексы только на 3/4  объема , чтобы у них было пространство для подъема.
  8. Выпекайте по одному противню для кексов за раз. Если вам нужно испечь две формы, включите вентилятор в духовке, чтобы он распределял тепло равномерно, но на более низкой скорости. Но такой способ зависит от возможностей вашей духовки.
  9. Не открывайте духовку раньше чем пройдет 30 минут с момента выпекания и обязательно проверяйте готовность деревянной шпажкой или нажатием на кексик, он должен пружинить.
  10. Остужайте кексы при комнатной температуре.

И как только вы освоите все эти советы, у вас никогда не возникнет проблем с тем, чтобы ваши кексы идеально поднялись.

Удачной выпечки!

Комментарии: 0

Добавить комментарий

Максимальный размер загружаемого файла: 64 МБ. Вы можете загрузить: изображение, видео. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда