Почему не получился домашний зефир

Нежный, воздушный, тающий во рту зефир может стать отличным подарком на любой повод.  А если поэкспериментировать со вкусом и вариантом подачи, то можно и близких порадовать, и заказчиков удивить. И ведь действительно, приготовление зефира открывает большое поле для творчества. Думаю, именно поэтому этот десерт не теряет своей популярности уже много лет.

Но зефир – десерт немного капризный. При его приготовлении могут возникнуть некоторые проблемы. Поэтому зачастую те, кто попробовал приготовить зефир и разочаровался своей первой неудачной попыткой, быстро сдаются и больше никогда его не готовят. А зря. Просто, как и любое кондитерское изделие, зефир требует чёткого соблюдения технологии приготовления. Если знать небольшие хитрости и действовать по рецептуре, то у вас всё получится. Главное не бояться!

В этой статье я расскажу об основных ошибках приготовления этого десерта и раскрою все секреты идеального зефира. 

Ошибки при приготовлении домашнего зефира

Прежде чем разбирать основные ошибки при приготовлении зефира, я бы хотела сделать одно важное уточнение – в этой статье речь пойдёт о зефире, приготовленном на агар-агаре и обычном курином белке (не сухом).

Зефир – сахаристое кондитерское изделие, изготовленное на основе фруктово-ягодного пюре и яичного белка, которые стабилизированы агаровым сиропом или пектином

Вообще, традиционно зефир принято готовить на пектине или агар-агаре, но многие любители заменять ингредиенты в рецептах пытаются приготовить зефир на желатине. В принципе, пектин или агар-агар можно заменить на желатин, но учитывайте, что в итоге у вас получится не зефир, а что-то среднее между маршмеллоу и зефиром. Конечно, такое изделие тоже будет вкусным, но его текстура и консистенция будут отличаться от привычной зефирной. Поэтому я считаю, что для приготовления классического зефира всё же лучше воспользоваться агар-агаром или пектином.

Зефирная масса не держит форму

С такой проблемой сталкиваются практически все начинающие кондитеры. И причин, по которым зефир не держит форму, может быть несколько:

• Нарушение пропорций в рецептуре

Соблюдение всех пропорций – залог успеха при приготовлении любых кондитерских изделий, и зефир – не исключение. Поэтому обзаведитесь кухонными весами и точно отмеряйте количество всех ингредиентов. Ведь, если что-то недосыпать или пересыпать, то в зефире может остаться слишком много несвязанной воды, которая не позволит добиться плотной, воздушной структуры у зефира.

Особенно, это касается количества сахара в рецепте. Да, сахара в зефире много и это может пугать. Но очень важно понимать, что в данном рецепте сахар добавляется не только для вкуса, но и для стабилизации. Уменьшив его количество, вы нарушите структуру изделия.

• Некачественные ингредиенты

Выбор правильных ингредиентов тоже очень важен. Особенно, это касается агар-агара. Идеальная сила агар-агара – 900 блюм и выше. Но многие производители не спешат указывать эту информацию на упаковке, подсовывая доверчивым покупателям слабый агар-агар в красивой упаковке. 

Также обращайте внимание на состав: там не должно быть ничего кроме агар-агара. И вообще, я вам советую приобретать агар-агар только в специализированных кондитерских магазинах.

• Неправильно выбранные фрукты или ягоды для пюре

Зефирная масса застывает не только за счёт агра-агара, но и за счёт пектина, который содержится в ягодах и фруктах. Поэтому для приготовления пюре лучше использовать ягоды и фрукты с максимальным содержанием пектина. К таким относятся яблоки и чёрная смородина. Если же вы хотите сделать, например, клубничный зефир, то лучше возьмите за основу клубничное пюре вместе с яблочным в соотношении 1:1.

Ниже приведу для вас таблицу содержания пектина в различных фруктах и ягодах:

Ягоды/фрукты	Содержание пектина в % на 100 гр.
Чёрная/красная смородина	1,1
Яблоко	1
Слива	0,9
Персик/абрикос/клюква/земляника	0,7
Апельсин/груша/малина	0,6
Арбуз	0,5
Вишня	0,4

А ещё очень важно уварить пюре до густого состояния. Только в этом случае из пюре выпарится максимальное количество жидкости, и зефирная масса будет держать форму.

• Недовзбитое пюре с белком

Процессу взбивания фруктового/ягодного пюре с яичным белком следует уделить особое внимания. Во-первых, обе массы должны быть охлаждённые. Во-вторых, посуда, в которой вы это всё взбиваете должна быть чистой, сухой и обезжиренной. В-третьих, взбивать эту массу нужно до очень плотного состояния: масса должна держаться на венчиках миксера и не стекать при переворачивании чаши. 

• Недоваренный сироп

Вот одна из главных причин жидкой зефирной массы. Агарный сироп нужно обязательно уварить до температуры 110 °С или до пробы на нить. В таком состоянии сироп будет стекать с лопатки непрерывной нитью. Если же недоварить агарный сироп, то он не сможет стабилизировать зефирную массу и зефир не будет держать форму.

Зефир не застывает/не стабилизируется

Вторая по популярности проблема – плохо застывший или вовсе не застывший зефир. Причины могут быть следующие:

• Неправильно выбранные фрукты/ягоды для пюре
• Нарушенная технология приготовления
• Неправильные условия созревания зефира

Сейчас я не буду подробно останавливаться на этой проблеме, так как уже разбирала её в одной из статей. Кому интересно, можете почитать об этом вот тут: https://paulinecakeclub.ru/pochemu-domashniy-zefir-ne-zastyvaet/.

Зефир становится влажным после обваливания в пудре

Вот ещё один дефект, который может стать неприятным сюрпризом, особенно, если вы готовили зефир кому-то в подарок. Обычно зефир «плачет» потому что:

• Пюре-основа была слишком жидкая

Если плохо уварить пюре, то в нём будет много лишней жидкости, которая останется не связанной. Поэтому уделяйте этому моменту особое внимание: лучше переварить, чем недоварить пюре.

• Зефир стабилизировался не до конца

Обычно на стабилизацию и подсыхание зефира уходит от 8 до 24 часов. Время зависит от влажности в помещении и определяется только опытным путём. Так что если вы не уверены в готовности зефира, то лучше дайте ему постоять ещё несколько часов.

• Сахарная пудра тает, и зефир мякнет

Если зефир ещё не подсох, а вы уже обваляли его в сахарной пудре, то зефир неизбежно станет влажным и липким. Поэтому не спешите склеивать две половинки. А для лучшего поддержания товарного вида используйте нетающую сахарную пудру.

• Неправильные условия хранения готовых изделий 

Зефир следует хранить в герметичном контейнере в холодильнике или при комнатной температуре (если не жарко). При нарушении условий хранения зефир неизбежно обмякнет.

Главные секреты идеального домашнего зефира

Учитывая вышеперечисленные рекомендации и свой опыт, я вывела основные секреты приготовления идеального зефира, которыми спешу поделиться с вами:

• Используйте качественный сильный агар-агар (не ниже 900 блюм), приобретённый в специализированном кондитерском магазине
• Строго следуйте всем пропорциям в рецептуре и ни в коем случае не уменьшайте количество сахара
• Многие утверждают, что зефир можно сделать только в планетарном миксере. Это неправда. Зефир получится даже с использованием обычного ручного миксера, только тогда готовьте половину порции
• Для пюре выбирайте фрукты и ягоды с наибольшим количеством пектина. Если вы делаете зефир из фруктов/ягод с низким содержанием пектина, то используйте такое пюре наполовину с яблочным.
• Не используйте слишком кислые ягоды и фрукты (ананас, киви, лимон), так как они разрушают желирующие свойства агар-агара и структуру белка
• Уваривайте пюре до очень густого состояния и хорошо охлаждайте
• При варке агарового сиропа ориентируйтесь на нить. Если у вас индукционная плита, то для измерения температуры лучше воспользуйтесь ртутным термометром, так как индукция сбивает показания игольчатого термометра
• Прежде чем варить сироп, приготовьте поверхность, на которую будете отсаживать зефирные половинки. Зефирная масса начинает застывать уже при 40°С, так что действовать нужно будет очень быстро
• Для отсадки зефира лучше всего подойдут насадки «звёзды» с выходом 10-15 мм
• Не спешите обваливать зефир в сахарной пудре, дайте ему хорошенько подсохнуть 

Как видите, чтобы зефир получился воздушным, плотным, красивым, необходимо учитывать некоторые особенности его приготовления. Но я уверена, что с этими советами у вас всё получится☺ Удачи!