Почему не всегда можно заменить желатин на агар-агар

Замена желатина на агар агар в рецепте - фото

Пожалуй, многие из вас хоть раз хотели приготовить фруктовый мармелад или домашний зефир. А муссовые торты и ягодные желейные прослойки уже давно покорили сердца всех кондитеров и заказчиков. 

Мне кажется, причина популярности таких десертов кроется в их текстуре – ведь они получаются лёгкими, нежными и воздушными. И к тому же, разноцветные фигурные мармеладки очень привлекают детей.

Замена желатина на агар агар в рецепте - фруктовый мармелад - фото

В общем, желание научиться это всё готовить вполне объяснимо. Осталось только разобраться, какие ингредиенты необходимо использовать для приготовления.

Когда вы откроете рецепт любого из этих десертов, то тут же столкнётесь с разными желирующими веществами: пектин, агар-агар, желатин… Если вы никогда с ними не работали, то могут возникнуть вопросы, что лучше использовать. К тому же, многие начинающие кондитеры, увидев новые ингредиенты тут же спешат найти способ заменить их на уже привычные знакомые.

Поэтому давайте наконец разберёмся со свойствами самых популярных загустителей – желатина и агар-агара. В этой статье я объясню вам разницу между ними, расскажу об их свойствах, научу правильно ими пользоваться и отвечу на самый распространённый вопрос — «Можно ли их заменять друг на друга?». 

Чем отличается агар-агар от желатина

Агар-агар и желатин – это желирующие вещества. Они имеют разный внешний вид и происхождение, обладают разными свойствами и степенью желирования.

1) Начну с желатина, так как этот загуститель можно чаще всего встретить на прилавках любого супермаркета. 

Желатин — белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из шкур, костей, сухожилий, хрящей животных путём длительного кипячения с водой. В желатине содержится много коллагена и других полезных веществ, поэтому даже рекомендуется употреблять его в пищу.

Давайте рассмотрим его основные свойства:

  • Это продукт животного происхождения, поэтому не подходит веганам и вегетарианцам
  • В продаже встречается в 2 формах: порошковой и листовой
  • Сила желатина измеряется в блюмах
  • Обладает высокой калорийностью (350 ккал на 100 грамм)
  • Желейная масса получается нежной и прозрачной
  • Имеет специфический вкус, в больших дозировках может ощущаться в кондитерских изделиях
  • Низкая температура застывания — 15°С и ниже
  • Длительное время застывания
  • При температуре от 25°С начинает таять
  • Желатин нельзя кипятить, при высокой температуре он теряет свои желирующие свойства
  • Обладает термообратимостью – если после застывания слегка подогреть массу с желатином, она растает, и наоборот, после охлаждения, жидкая масса снова загустеет
  • Использование желатина зависит от его формы: 

    порошковый желатин замачивается в воде комнатной температуры в пропорции 1:5 или 1:6 (вообще точная пропорция указана на упаковке и может различаться), далее эта масса отставляется для набухания (время также указано на упаковке и может различаться), а затем подогревается до жидкого состояния и вливается в массу, которую необходимо загустить

    листовой желатин заливается небольшим количеством воды комнатной температуры. Количество воды не важно, главное, чтобы она покрыла листы желатина, которые сами возьмут столько воды, сколько им нужно. Далее набухшие листы подогреваются в микроволновке либо сразу опускаются в тёплую массу, которую необходимо загустить
  • Применение: чаще всего желатин используют для приготовления муссов и кремов, мармелада и желе, муссовых тортов и ягодных прослоек для десертов.
Замена желатина на агар агар в рецепте - свойства желатина - фото

2) Теперь давайте рассмотрим свойства агар-агара. Его можно найти не в каждом супермаркете, но даже если он там есть, то зачастую его качество весьма сомнительно. Поэтому я настоятельно вам рекомендую приобретать агар-агар только в специализированных кондитерских магазинах и внимательно изучать состав. В составе не должно быть ничего, кроме агара. 

Агар-агар — порошок белого, светло-желтого или желтого цветов, получаемый путём экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, Белом и Черном морях. Агар-агар обладает уникальными свойствами и полезен для здоровья.

Вот его отличительные свойства:

  • Это продукт растительного происхождения, поэтому идеально подходит веганам и вегетарианцам
  • В продаже чаще всего встречается в порошковой форме
  • Сила агар-агара измеряется в блюмах, самый распространённый – силой 900 и 1000
  • Обладает низкой калорийностью (12 ккал на 100 грамм)
  • Желейная масса очень плотная и крепкая, имеет тёмный оттенок
  • Имеет нейтральный вкус, подходит для любого блюда
  • Высокая температура застывания – агар-агар густеет уже при 40°С
  • Масса с агар-агаром застывает моментально, поэтому нужно быстро с ней работать
  • Тает только при температуре 85-90°С, поэтому изделия с агар-агаром отлично переносят жару
  • Агар-агар полностью растворяется при температуре 95-100°С
  • Обладает термообратимостью – если после застывания нагреть массу с агар-агаром до 90°С, она растает, и наоборот, при 35-40°С, жидкая масса снова загустеет
  • Использование: чтобы загустить массу агар-агаром, сначала варится гель из воды, сахара и агар-агара. Всё смешивается в сотейнике с толстым дном и уваривается до температуры 90-100°С. Затем этот гель вводится в массу, которую нужно загустить. Что касается соотношения воды и агар-агара, то точное количество я вам не скажу. Здесь всё будет зависеть от того, что вы хотите приготовить. Так что пользуйтесь проверенными рецептами и соблюдайте пропорции
  • Применение: агар-агар чаще всего используют для приготовления зефира, пастилы, мармелада, суфле, торта «Птичье молоко».
Замена желатина на агар-агар в рецепте - свойства агар-агар - фото

Можно ли заменить желатин агар-агаром

Теперь, когда мы разобрались с применением и свойствами желатина и агар-агара, осталось ответить на главный вопрос — «Можно ли заменять их друг на друга?».

Я не могу вам дать однозначный ответ на этот вопрос. Думаю, исходя из свойств этих веществ становится понятно, что заменить их без потери нужной текстуры десерта не так-то просто. 

Например, если вы решите приготовить зефир с добавлением желатина вместо агар-агара, то на выходе получите маршмеллоу. Да, и зефир, и маршмеллоу – это вкусно, но согласитесь, что это всё же два разных десерта. Или допустим возьмём мармелад. Его можно приготовить и с желатином, и с агар-агаром. Но мармелад на желатине сможет храниться только в холодильнике, а при жаре растает.

Но в некоторых случаях (желе, мусс, джем) замена всё же возможна, только учитывайте некоторые особенности, если всё-таки решитесь заменить агар-агар желатином: 

  • Агар «забирает» часть сладости блюда, поэтому в рецептах с этим желирующим веществом стоит использовать немного больше сахара (примерно на 1/5)
  • В десерты, содержащие кислые фрукты или ягоды, например, желе из апельсина, необходимо добавлять в 1,5 раза больше агара, так как при контакте с фруктовыми кислотами он частично разрушается
  • Не стоит заменять агар-агар желатином для приготовления десертов из киви, ананаса и папайи, так как в этих фруктах содержится большое количество энзимов, которые разрушают желатин
  • Агар-агар растворяется при температуре 95-100°С, поэтому не подходит для приготовления блюд, которые нельзя кипятить: йогурт, сметана, кефир
Замена желатина на агар-агар в рецепте - фото

Соотношение и пропорции использования агар-агара вместо желатина

Если вы всё-таки решились заменить один загуститель на другой, то очень важно следовать пропорциям. Обычно в кулинарных рецептах указана пропорция 1:4, то есть на 1 грамм агар-агара приходится 4 грамма желатина. Такое соотношение будет правильным, если вы используете агар-агар силой 600.

Но поскольку чаще всего можно встретить агар-агар силой 900 или 1000, то соблюдайте следующие пропорции:

1 грамм агар-агара 6004 грамма желатина
1 грамм агар-агара 7004,5 грамма желатина
1 грамм агар-агара 8005 грамм желатина
1 грамм агар-агара 9006 грамм желатина
1 грамм агар-агара 10007 грамм желатина
1 грамм агар-агара 12008 грамм желатина
Замена желатина на агар агар в рецепте - соотношение - фото

Надеюсь, у меня получилось ответить на все ваши вопросы☺ Заменять агар-агар на желатин, и наоборот, — это выбор каждого. Соблюдайте правильные пропорции, различайте свойства этих веществ, и тогда у вас получится любой десерт. Удачи!

Полина Филимонова
/ автор статьи
Привет, я Поля!
Учу готовить десерты с нуля Мастер-класс уже завтра 👇🏻

Комментарии: 0

Добавить комментарий

Максимальный размер загружаемого файла: 64 МБ. Вы можете загрузить: изображение, видео. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены.