Почему не взбиваются белки? 7 ошибок, из-за которых не получаются твердые пики

Почему не взбиваются белки - фото

Взбитые белки являются основой для многих десертов. Меренговый рулет, безе, макаронс, дакуаз – невозможно приготовить всё это без правильно взбитых белков. Хорошо взбитые белки представляют собой белоснежную, плотную, глянцевую массу. Именно такая консистенция белков чаще всего необходима для создания десертов.

Почему-то многие ошибочно полагают, что со взбиванием яиц (и белка, в частности) может с лёгкостью справиться каждый. Мол, что тут сложного – достать яйца из холодильника, включить миксер и взбить белки до крепких пиков. Но на деле начинающие кондитеры часто сталкиваются с трудностями при взбивании яичного белка.

Почему не взбиваются белки - фото

Сегодня предлагаю разобрать основные ошибки в работе с яичными белками. Я расскажу, как правильно взбить белки в устойчивую массу и что делать, если результат вас не устраивает.

Ошибка 1. Грязный инвентарь 

Использование грязной или мокрой посуды может быть главной причиной недовзбитых белков. Дело в том, что яичный белок не терпит влаги и остатков жира, он просто не взбивается. Так, капля воды или пара может разрушить структуру целой чаши белков. 

Поэтому не забывайте тщательно мыть и высушивать посуду. Это касается как чаши для взбивания, так и венчиков миксера. Также в процессе взбивания следите за тем, чтобы никакая влага не попала в белки (особенно это важно при приготовлении швейцарской меренги).

Некоторые кондитеры дополнительно протирают весь инвентарь спиртом, чтобы максимально обезжирить посуду, а затем всё насухо вытирают

И ещё один важный момент: желток – это тоже своего рода жир. Поэтому разделяйте яйца не белки и желтки очень осторожно. В меренгу не должно попасть ни капли желтка.

Охлаждённые яйца легче разделить на белок и желток

Ошибка 2. Неподходящая форма посуды

Форма посуды также влияет на процесс взбивания. Так, если использовать угловатые ёмкости, то велика вероятность того, что часть белка с сахаром забьётся в уголки и останется недовзбитой. 

Идеальная посуда для взбивания меренги – круглая чаша. Во-первых, такую посуду проще очистить и просушить, а во-вторых, белковая масса в ней взобьётся равномерно.

Для взбивания белков лучше использовать именно металлическую (медную), стеклянную или керамическую посуду

Почему не взбиваются белки - форма посуды - фото

Ошибка 3. Яйца из холодильника

Почему-то многие считают, что холодный яичный белок лучше взбивается. Но это миф.  И если для итальянской и швейцарской меренги яйца, только взятые из холодильника, на результат особо не повлияют, то для французской – могут стать причиной провала.

На самом деле, тёплый яичный белок взбивается куда лучше холодного. Дело в том, что холодные белки имеют достаточно плотную структуру. Белки в таком состоянии плохо насыщаются воздухом и в результате получаются менее пышными. Да, вполне вероятно у вас получится взбить холодные белки в плотную массу при помощи хорошего миксера, но будьте готовы к тому, что такие белки быстро опадают и теряют свою воздушность.

Оптимальная температура взбивания белков составляет 21°С

Яичные белки комнатной температуры – залог стабильной меренги. Но, если вдруг вы забыли заранее достать яйца из холодильника, то вот пару способов, как быстро исправить ситуацию.

  • Приготовить вместо классической французской меренги швейцарскую
  • Опустить яйца в миску с тёплой водой на несколько минут

Ошибка 4. Сахарный песок

Качество ингредиентов также играет немаловажную роль. Так, если для приготовления меренги вы используете сахарный песок, то отдавайте предпочтение продукту от проверенного производителя: сахарный песок не должен быть слишком крупным или влажным.

Если же вы решили воспользоваться сахарной пудрой, то внимательно изучите состав: на этикетке не должно быть указано ничего, кроме сахара. И вообще, сахарную пудру лучше приобретать в специализированных кондитерских магазинах.

При приготовлении французской меренги нельзя сразу всыпать весь сахар в белок. Делать это нужно постепенно, тщательно взбивая белковую массу после добавления каждой порции сахара. Взбивать белки нужно до тех пор, пока все крупинки сахара не растворятся. Проверить это можно, размяв немного меренги между пальцами – сахар не должен ощущаться.

Некоторые кондитеры готовят французскую меренгу с сахарной пудрой – 1 часть белка + 1 часть сахарного песка + 1 часть сахарной пудры

Почему не взбиваются белки - качество сахара - фото

Ошибка 5. Использование блендера или ручного венчика

Многие пытаются взбить белок при помощи блендера с насадкой «венчик», блендера-измельчителя или обычного ручного венчика. Такие действия вряд ли приведут к качественному результату. Подобрав неправильный инвентарь, вы можете разрушить белок, и он никогда не взобьётся в устойчивую массу. 

Приготовить любой вид меренги можно только при помощи миксера. Чтобы взбить белки с сахаром до твёрдых, устойчивых пиков, лучше воспользоваться планетарным миксером. Такие миксеры имеют более высокую мощность по сравнению с их ручными аналогами. Кроме того, на взбивание белково-сахарной массы уходит большое количество времени, поэтому ручным миксером это делать не очень удобно. 

Но если вам нужна небольшая порция меренги из 2-3 белков, то ручной миксер тоже может справиться с этой задачей, просто готовьтесь к тому, что взбивать массу придётся долго. И ещё один важный момент: мощность вашего ручного помощника должна составлять 400 W и выше. Менее мощные и дешёвые миксеры могут просто не выдержать такой нагрузки и сломаться.

Ошибка 6. Неправильная скорость взбивания

Одна из распространённых ошибок начинающих кондитеров – взбивание миксером на слишком высокой скорости. Во-первых, так нарушается структура белка, а во-вторых – очень легко перевзбить меренгу.

Признаки перевзбитой меренги – белковая масса комковатая, не блестит, поверхность не гладкая, а крупинчатая. В перевзбитой меренге «разрушен» белок, и она расслоившаяся. 

Поэтому при взбивании меренги важно помнить, что ваша задача состоит не в том, чтобы сделать это быстрее, а в том, чтобы сделать это равномернее. Так, начинать взбивать белки следует с минимальной скорости, постепенно её увеличивая. Особенно, это правило касается мощных стационарных миксеров. Так что, будьте внимательнее: как только белки станут плотными и глянцевыми, прекращайте взбивание.

Ошибка 7. Несоблюдение температуры

Данная ошибка касается только итальянской меренги, при приготовлении которой белки завариваются горячим сахарным сиропом. Идеальная температура сиропа составляет 118-121°С. Для её измерения лучше всего воспользуйтесь игольчатым термометром, только следите, чтобы он не касался дна сотейника, так как температура на дне самая высокая и отличается от настоящей температуры самого сиропа. Если вы недоварите сироп, то в дальнейшем взбить белки в устойчивую массу не получится.

При приготовлении швейцарской меренги белки с сахаром не должны нагреваться выше 60°С – белки попросту сварятся

Почему не взбиваются белки - несоблюдение температуры - фото

Как видите, правильно взбить яичный белок не так-то просто. Но это тот процесс, которому нужно научиться, т.к взбитые белки встречаются практически в каждом рецепте. Чем больше практики, тем лучше результат. Ну а с этими рекомендациями у вас точно всё получится☺

Полина Филимонова
/ автор статьи
Привет, я Поля!
Учу готовить десерты с нуля Мастер-класс уже завтра 👇🏻

Комментарии: 0

Добавить комментарий

Максимальный размер загружаемого файла: 64 МБ. Вы можете загрузить: изображение, видео. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены.