Как сделать пропитку для бисквитного торта: 7 проверенных рецептов + советы кондитера

----
Пропитка базовая фото - 1

Пропитка для бисквитных коржей помогает делать самые вкусные торты. Ее очень просто готовить и не так сложно использовать. Но это все еще кондитерская техника, которую надо научиться применять.

Правильно приготовленная и использованная пропитка для бисквита существенно улучшит текстуру и вкус десерта. Но в то же время при несоблюдении базовых правил пропиткой легко уничтожить даже идеально выпеченные коржи. Так что давайте максимально подробно разбираться в данном вопросе.

Что такое пропитка для торта

Под пропиткой всегда понимается сладкий сироп, которым смачиваются бисквиты, кексы и даже готовые коржи из магазина перед тем, как кондитер начинает работать с начинкой и кремом. 

Основная цель использования сладкой пропитки, как ни странно, в том, чтобы увлажнить бисквит. Пропитанный торт становится гораздо мягче. Его приятнее зачерпывать ложкой и он обладает более объемным вкусом. Сахарная пропитка для торта, впрочем, нужна не только для сочности. Она может также использоваться для:

  • придания коржу дополнительного аромата;
  • регулирования сладости основы торта;
  • окрашивания коржей.

Классическая пропитка для бисквита также предотвращает чрезмерное поглощение бисквитом влаги из начинки и крема. Благодаря этому даже тонкие слои между коржами не исчезнут за то время, пока торт настаивается.

Нужно ли пропитывать бисквит

Этот вопрос нужно обязательно задавать себе каждый раз перед тем, как приготовить пропитку для торта. Несмотря на существенные преимущества использования сиропа, у этой процедуры есть существенный недостаток. 

Переувлажненный торт станет мокрым и невкусным. По крайней мере для большинства людей. Однако надо помнить, что есть поклонники именно таких супервлажных десертов.

Пропитка базовая фото - 2
Источник: kingarthurbaking.com
  • Какие бисквиты надо обязательно пропитывать?

Обязательно в пропитке нуждаются классические бисквиты по рецепту яйцо-сахар-мука. Они очень сухие и только выиграют от использования даже самой простой пропитки. В остальных случаях надо смотреть по текстуре готового бисквита. Если он сухой и содержит минимум жиров, смело используйте сироп.http://kingarthurbaking.com

  • Нужно ли пропитывать шифоновый бисквит?

Нет. Если в тесте присутствует сливочное или растительное масла, то лучше воздержаться от пропитки. Жиры и так удерживают в бисквите достаточно влаги. Поэтому велик риск переувлажнить торт.

Если шифоновый бисквит кажется вам все же суховатым, используйте лишь минимальное количество сиропа. И не забывайте, что часть влаги корж еще сможет впитать из начинки и крема.

  • Нужна ли пропитка для покупных коржей?

На этот вопрос нельзя однозначно ответить. Если корж достаточно толстый и успел высохнуть из-за длительного хранения, то используйте пропитку. Тонкие покупные бисквиты надо смачивать крайне осторожно, чтобы они не расползлись от влаги.

  • Какие коржи не нужно пропитывать?

Кроме шифоновых бисквитов достаточно влаги обычно содержат медовые, фруктовые и овощные коржи. При сборке «Красного бархата» и «Молочной девочки» пропитка совершенно не нужна. 

Красный бисквит и так очень влажный, а корж на сгущенке должен полностью пропитаться кремом, поэтому несмотря на сухую текстуру дополнительное увлажнение ему не требуется.

Какие бывают пропитки для тортов

Как таковой единой классификации для всех вариантов пропиток нет. Но все же сиропы можно поделить на несколько категорий, в зависимости от того, какие ингредиенты используются в качестве основы. Пусть это и будет лишь грубая попытка упорядочить рецепты.

Пропитка базовая фото - 3
Источник: pinterest.com

Классическая пропитка

Чтобы быстро увлажнить бисквит и сделать вкусный торт, проще всего воспользоваться классической базовой пропиткой из сахара и воды. Этот вариант прекрасен своей универсальностью. Он подходит для любых бисквитов и может использоваться независимо от вкусов коржа, начинки. 

При этом базовый сироп не обладает собственным ярко выраженным цветом, поэтому не окрасит корж. Это особенно важно при изготовлении трайфлов и голых тортов.

Молочные пропитки

Это не только смеси на основе молока. Для приготовления подобных пропиток вы можете использовать сгущенку, сметану, йогурт, сливки. Подойдет любая жидкая молочная продукция без ароматизаторов. 

Фруктовые и ягодные пропитки

Есть 2 основных способа, как придать бисквиту фруктовые нотки с помощью сиропа. Можно выварить свежие или замороженные плоды и использовать этот сироп для увлажнения коржей. Но также можно взять сироп, оставшийся от других десертов, например при вываривании цукатов, или слитый из баночки с вареньем. 

Ягоды и фрукты не только обладают ярким ароматом, но и сильно подкрашивают бисквит. Учитывайте этот момент при пропитке светлых бисквитов, особенно Ангельского на белках.

Плоды, оставшиеся после вываривания сиропа можно использовать для начинки. Их можно оставить целыми или перемолоть в пюре, чтобы сделать более густую пропитку.

Пропитки из напитков

Это легкие пропитки из привычных напитков. Кофе, черный и зеленый чай, матча уже давно стали классикой в этой категории. Они активно использовались для увлажнения кексов еще в СССР.

Но на самом деле спектр напитков можно расширить. Для пропитки может использоваться все: от Кока Колы до лимонадов. Главное, чтобы сильные химические ароматизаторы покупных напитков не влияли негативно на букет вкусов вашего торта.

Алкогольные пропитки

Спиртным не поливают бисквиты просто так. Алкоголь обычно вываривается, чтобы удалить спирт и оставить только нежный дразнящий аромат. Для приготовления таких пропиток могут использоваться практически любые виды алкоголя:

  1. Виски, коньяк и ром. Если хочется получить традиционный богатый вкус.
  2. Кулинарные, десертные и игристые вина. Для создания необычных комбинаций и приготовления десертов итальянской, французской кухни.
  3. Ликеры. Для добавления в рецепт новых ароматов и вкусов.
  4. Крепкое и темное пиво. Используется в основном в «мужских» десертах в комбинации с шоколадом.

Водка и ее разновидности, травяные бальзамы для пропитки обычно не используются из-за резкого или чересчур сложного вкуса. Но их все еще можно встретить в некоторых уникальных авторских десертах.

Ароматизированные пропитки

Это не столько отдельный вид пропиток, сколько вариация всех вышеперечисленных сиропов. В любую пропитку можно добавить специи, какао, цедру цитрусовых для создания более интересных вкусовых комбинаций. 

Молотые специи будут оседать на бисквите и хрустеть на зубах, могут собраться в некрасивые комочки. А если вы решите сохранить сироп, то они продолжат отдавать жидкости свой аромат, из-за чего пропитка станет чересчур пряной.

При использовании специй я рекомендую класть их в целом виде или крупными кусками, полосками, как в случае с цедрой. Не молоть и не натирать. Так после варки сиропа вам будет гораздо проще удалить ароматную часть и использовать ее в других рецептах. 

Несладкие пропитки

Любую пропитку можно приготовить совсем без сахара. В принципе, уровень сладости сиропа рекомендуется регулировать в зависимости от характеристик вашего бисквита. Если корж уже содержит много подсластителей, то имеет смысл в пропитке уменьшить их количество.

Если подходить к вопросу увлажнения с точки зрения диетологии, то вам ничто не мешает использовать мед или сахарозаменители в сиропе. Только следите, чтобы подсластители хорошо выдерживали термическую обработку при варке. 

Чем пропитать бисквит

Ваша задача состоит не только в том, чтобы сварить сироп для пропитки, а потом увлажнить бисквит. У каждой части торта есть свой вкус, цвет и аромат. Их нужно правильно комбинировать, чтобы получить наилучший результат. 

Пропитка базовая фото - 4
Источник: pinterest.

При выборе лучшей пропитки вы должны отталкиваться от типа вашего бисквита и от сочетания вкусов с начинкой и кремом. Давайте остановимся подробнее на каждом.

Выбор пропитки по бисквиту

Если вы приготовили классический светлый корж или даже ангельский бисквит на белках, то лучше использовать белые или прозрачные пропитки. Можно остановить свой выбор на молочных или алкогольных сиропах. Темные пропитки будут оставлять грязные разводы. Впрочем, если вас это не смущает, можете использовать и их.

Шоколадные бисквиты благодаря темной структуре можно пропитывать чем угодно. Хорошо дополнят вкус какао ягодные, цитрусовые, кофейные и шоколадные сиропы. Если пропитка темная, то это только подчеркнет цвет коржа.

Разноцветные бисквиты, приготовленные с использованием красителей лучше пропитывать исключительно классическим базовым сиропом. Любые красящие пропитки негативно скажутся на оттенке теста.

Выбор пропитки по крему

При сборке торта вам важно полагаться на вкусовые сочетания. Если классическую пропитку на воде и сахаре в любой пропорции можно использовать всегда, то остальные разновидности сиропов не столь универсальны. Лучше всего отталкиваться от вкуса крема и начинки:

  • Сливочный. Крем чиз, взбитые сливки и аналогичные крема хорошо сочетаются с любыми пропитками. Они предполагают максимально широкую свободу выбора.
  • Шоколадный. Ягоды, цитрусовые, алкогольные и ароматизированные специями, орехами пропитки будут великолепно сочетаться с какао. Но также вы можете использовать и молочные сиропы, чтобы смягчить яркий вкус крема.
  • Фруктовый. Все зависит от конкретного рецепта. В зависимости от выбранного фрукта список подходящих пропиток будет меняться. Но практически всегда будут к месту цитрусовые и сливочные сиропы.
  • Ягодный. Все ягоды великолепно сочетаются друг с другом, с лимонами и апельсинами. А дальше вам лучше подобрать сочетание ориентируясь на вкусовые дуэты.
  • Цитрусовый. Это универсальный вкус. Он сочетается с любой пропиткой, пока это не мешает концепции вашего десерта.

Если вы захотите выбрать пропитки из чая, кофе, использовать ароматизированные сиропы, то выбирать комбинации в большинстве случаев вам придется полагаясь исключительно на свой опыт. Это отличное поле для творчества.

Подготовка 

Все, что вам нужно перед тем как сделать пропитку — это выбрать ингредиенты, из которых можно приготовить сироп, и достать сотейник. При чем второе нужно не всегда. А вот для пропитки самого бисквита можно использовать разные инструменты:

  • ложку;
  • кулинарную кисточку;
  • пульверизатор;
  • бутылку с дырочками.

О преимуществах и недостатках каждого варианта поговорим отдельно. А пока давайте перейдем непосредственно к рецептам пропиток.

Сахарный сироп для пропитки бисквита

Самая обычная пропитка. Это всего лишь базовый сахарный сироп, но вы можете его использовать для любых тортов, не обращая внимание на вкусы бисквита и крема. Это безотказная пропитка, которую можно приготовить всегда, не заботясь о подборе каких-либо ингредиентов.

Обязательно сохраните рецепт и балуйте своих близких
Ингредиенты
Порции
  • Сахар
    100 г
  • Вода
    100 г
Приготовление
  1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для сиропа. Соотношение сахара и воды вы можете менять в любую сторону. Также при желании можете добавить к базовому сиропу любые специи, сок и цедру цитрусовых.
    Пропитка базовая шаг - 1
  2. В сотейнике смешайте воду с сахаром.
    Пропитка базовая шаг - 2
  3. Поставьте сотейник на плиту. Доведите смесь до кипения и растворения сахара. После этого полностью остудите.
    Пропитка базовая шаг - 3
  4. Увлажнять бисквит можно нанося пропитку с помощью столовой ложки, распределяя сироп тонким слоем по всей поверхности коржа. Не лейте пропитку в одну точку, иначе она сильно размокнет.
    Пропитка базовая шаг - 4
  5. Пропитку можно нанести с помощью силиконовой кисточки.
    Пропитка базовая шаг - 5

Видео — 3 варианта пропиток для бисквита

Я тоже регулярно пользуюсь пропитками для увлажнения своих десертов. В этом видео я рассказываю как приготовить 3 универсальных сиропа без алкоголя. Вы сами можете посмотреть, насколько это просто.

Клубничная пропитка

Вы можете использовать этот рецепт для приготовления любого ягодного сиропа. Я выбрала клубнику за то, что она хорошо сочетается с большинством начинок и будет уместна в комбинации с любым сливочным кремом.

Клубничная пропитка фото - 1

Ингредиенты:

  • Клубника – 100 г;
  • Сахар – 80 г;
  • Вода – 100 г.

Количество порций:

1

Время приготовления:

8 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты. Если ягоды свежие, промойте их и удалите зеленую часть. Замороженную клубнику можно оставить как есть. Она растает, пока будет вариться.

Клубничная пропитка шаг - 1

2. В сотейник положите все ингредиенты. 

Клубничная пропитка шаг - 2

3. Поставьте сотейник на плиту. Доведите смесь до кипения и выключите.

Клубничная пропитка шаг - 3

4. Оставьте сироп настаиваться, пока он не остынет до комнатной температуры. Процедите пропитку, чтобы в ней не плавали кусочки клубники и не оседали впоследствии на поверхности коржа. 

Клубничная пропитка шаг - 4

5. Промните ягоды через сито, чтобы отжать остатки самого вкусного сока, и можете пропитывать бисквит.

Клубничная пропитка шаг - 6

Коньячная пропитка

Несмотря на название, вы можете использовать любой крепкий алкоголь для этой легкой пропитки. Главное, выбирать самый качественный, чтобы он дарил бисквиту глубокий букет ароматов, а не резкие ноты сивушных масел.

Коньячная пропитка фото - 1

Ингредиенты:

  • Коньяк – 30 г;
  • Сахар – 60 г;
  • Вода – 100 г.

Количество порций:

1

Время приготовления:

8 минут

Процесс приготовления:

1. Отвесьте все ингредиенты. Откупорьте бутылочку с коньяком и отлейте нужное количество. 

Коньячная пропитка шаг - 1

2. Соедините сахар и воду в сотейнике. При желании на данном этапе вы можете добавить любые специи в пропитку. Только не забудьте их вытащить, когда сироп остынет.

Коньячная пропитка шаг - 2

3. Прокипятите до растворения кристаллов сахара. 

Коньячная пропитка шаг - 3

4. Долейте в сироп коньяк. 

Коньячная пропитка шаг - 4

5. Дайте смеси прокипеть пару минут, после чего остудите и можете пропитывать бисквит. Если вы хотите, чтобы алкоголь чувствовался как слегка угадываемые дразнящие нотки, можете налить его в самом начале и только потом поставить сотейник на огонь.

Коньячная пропитка шаг - 5

Кофейная пропитка

Пусть меня простят кофеманы, но для пропитки проще использовать хороший растворимый кофе. Его легче готовить и не надо процеживать от гущи. При этом у сублимированного кофе более яркий и легко узнаваемый вкус, который хорошо чувствуется даже в ароматизированных тортах.

Кофейная пропитка фото - 1

Ингредиенты:

  • Кофе растворимый – 5 г;
  • Сахар – 50 г;
  • Молоко или вода – 100 г.

Количество порций:

1

Время приготовления:

8 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте все продукты для рецепта.

Кофейная пропитка шаг - 1

2. Соедините молоко и сахар в сотейнике. Выбирайте посуду с толстым дном, чтобы сироп не подгорал. Горький вкус жженого сахара совсем не нужен в пропитке для бисквита.

Кофейная пропитка шаг - 2

3. Поставьте сотейник на огонь. Варите, пока смесь не закипит.

Кофейная пропитка шаг - 3

4. Добавьте кофе в молоко и хорошо перемешайте. Дайте пропитке остыть и используйте по назначению. При желании вы можете сварить то же количество эспрессо, добавить сахар и использовать его. Вкус станет менее ярким, но объемным.

Кофейная пропитка шаг - 4

Молочная пропитка

Мягкий и нежный сироп, который готовится точно так же, как и базовая сахарная пропитка. Этот рецепт стоит использовать, если хочется смягчить вкус специй или других ярких вкусов в торте.

Молочная пропитка фото - 1

Ингредиенты:

  • Сахар – 50 г;
  • Молоко – 100 г.

Количество порций:

1

Время приготовления:

8 минут

Процесс приготовления:

1. Тщательно взвесьте сахар, аккуратно налейте молоко. 

Молочная пропитка шаг - 1

2. Соедините оба ингредиента в сотейнике с толстым дном. 

Молочная пропитка шаг - 2

3. Поставьте сотейник на плиту и прогрейте, пока сахар полностью не раствориться. Оставьте пропитку остывать до комнатной температуры и процедите, чтобы убрать пенку, если она образовалась. После этого можете пропитывать бисквит.

Молочная пропитка шаг - 3

Пропитка со сгущёнкой

В этом рецепте не предусмотрена термическая обработка. Поэтому обратите внимание на качество воды. Используйте бутилированную или фильтрованную, прокипяченную и остуженную до комнатной температуры.

Пропитка со сгущенкой фото - 1

Ингредиенты:

  • Сгущенное молоко – 50 г;
  • Вода – 130 г.

Количество порций:

1

Время приготовления:

8 минут

Процесс приготовления:

1. Отмерьте нужное количество воды. Вскройте баночку со сгущенкой и 7 минут наблюдайте, как она аккуратной струйкой стекает в специально подготовленную миску.

Пропитка со сгущенкой шаг - 1

2. В отдельной емкости соедините оба ингредиента.

Пропитка со сгущенкой шаг - 2

3. Перемешайте до однородности и используйте.

Пропитка со сгущенкой шаг - 3

Когда пропитывать бисквит сиропом

В большинстве случаев, чтобы правильно пропитать корж, необходимо подождать, пока бисквит созреет. Для этого его надо остудить до комнатной температуры, завернуть в пленку и оставить в холодильнике на 6-8 часов. 

Горячее тесто очень быстро впитывает влагу. Поэтому сироп будет распределяться неравномерно: сильно размокнет на некоторых участках, а в других останется сухим. Созревший бисквит впитывает сироп как губка.

Есть рецепты, в которых пропитывается горячий бисквит. В этом случае он не вынимается из формы, а протыкается шпажками и доверху заливается пропиткой. Но это частные случаи, о которых в рецепте всегда предупреждают. Поэтому по умолчанию корж должен всегда быть холодным и созревшим.

Сколько пропитки нужно на бисквит

На этот вопрос нет ответа. Каждый торт уникален. Я не могу предсказать, какие ингредиенты используются в вашем бисквите, насколько вы высушили его в духовке, пока запекали. И даже если вы пользуетесь одним и тем же рецептом бисквита, диаметр и толщина коржей может варьироваться.

Поэтому стандартной нормы в столько-то миллилитров на квадратный сантиметр бисквита нет. Вам просто нужно распределять пропитку понемногу и смотреть на результат. 2-3 попытки и вы научитесь. Но пару советов я могу дать:

  1. Не переувлажняйте нижний корж

Самый нижний слой бисквита должен удерживать вес всего остального торта. Если он будет слишком влажным, то просто расплющится. Поэтому на него надо лить меньше всего пропитки, просто следя, чтобы он не был сухим.

  1. Аккуратнее с влажными бисквитами

Шифоновые и другие влажные бисквиты надо смачивать очень аккуратно. А лучше вообще не пропитывать без крайней необходимости. Добавочную влагу они возьмут из начинки и крема.

  1. Не используйте всю пропитку

Если вы приготовили 100 мл сиропа, а использовали только 50 мл, не надо оставшуюся половину выливать на последний корж. Пусть лучше пропитка постоит в холодильнике. Она может храниться до 2 недель, а у вас будет повод приготовить еще один десерт.

Как пропитать бисквит для торта в домашних условиях

Первое, что надо сделать — разрезать бисквит на коржи. Каждый из них будет пропитываться отдельно, потому что влажное тесто уже не получится ровно разрезать. И перенести аккуратно тоже. Поэтому нижний корж необходимо сразу поставить на подложку, на которой он будет дальше транспортироваться.

Пропитка базовая фото - 5

Непосредственно процедура пропитки очень простая. Надо равномерно распределить сироп по всей площади коржа от краев к центру. Вы можете использовать для этого ложку или бутылочку-соусницу с дырочкой в крышке. Но мне эти способы не нравятся, потому что пропитка разливается неравномерно.

Я предпочитаю использовать кулинарную кисть. Так можно наносить небольшое количество пропитки и меньше риск переувлажнить торт. Если у вас есть пульверизатор, а сироп не густой, то можете использовать и его.

Бисквит надо пропитывать только полностью остывшим сиропом. Исключение — пропитки на основе шоколада, которые в холодном виде застывают.

После того как вы равномерно пропитаете корж, можете сразу брать кондитерский мешок и выкладывать крем. Следующий корж точно также пропитали и смазали. Продолжайте, пока не соберете весь торт.

Сколько должен пропитываться торт

После нанесения пропитки вам не нужно ждать перед тем, как продолжать сборку торта. Но после того, как вы полностью оформите десерт, вам надо дать ему настояться минимум 3-4 часа. За это время бисквит полностью пропитается, а крем стабилизируется.

На этом все. Если у вас еще остались вопросы по пропитке бисквитов, не стесняйтесь задавать их в комментариях.

Комментарии: 0

Добавить комментарий

Максимальный размер загружаемого файла: 64 МБ. Вы можете загрузить: изображение, видео. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда