Дрожжи и разрыхлитель: чем отличаются и можно ли их использовать вместе?

Разрыхлитель и дрожжи — два распространенных разрыхлителя, которые мы используем для хлебобулочных изделий. Разрыхлитель представляет собой сухой химический порошок, состоящий из бикарбоната натрия и винного камня. Дрожжи, с другой стороны, являются живыми микроорганизмами, которые действуют как разрыхлители. 

Дрожжи и разрыхлитель: в чем разница?

Что такое дрожжи?

Наиболее распространенными дрожжами, которые можно найти в продуктовых магазинах, являются сухие или прессованные дрожжи. Существуют различные типы дрожжей, которые включают свежие дрожжи и активные сухие дрожжи. Дрожжи относятся к одноклеточным эукариотическим микроорганизмам, которые играют важную роль в брожении теста в результате образования углекислого газа и этанола. Он используется не только в хлебобулочных изделиях, но и в пивоварнях для производства алкоголя.

При воздействии сахара в тесте дрожжи выделяют углекислый газ, который захватывается в виде небольших пузырьков воздуха, чтобы разрыхлить продукт для выпечки. Это делает продукт пористым и мягким. Микроорганизм активируется теплом и сахарами. Добавление горячей воды может сделать организм неэффективным в прохождении биологической реакции на образующийся углекислый газ. Пока в тесте есть углеводы, процесс будет продолжаться до тех пор, пока дрожжи не погибнут в процессе выпечки под действием высокой температуры.

Дрожжи могут придать аромат выпечке. Однако в некоторых случаях, если оставить для подъема на длительное время, вкус может быть неприятным. Недостатком дрожжей является то, что требуется больше времени, чтобы тесто заквасилось. 

Что такое разрыхлитель?

Разрыхлитель представляет собой в основном пищевую соду (бикарбонат соды/бикарбонат натрия), смешанную с дополнительными ингредиентами, которые могут включать кукурузный крахмал и кислые соли, такие как монофосфат кальция и сульфат натрия/алюминия/кислый пирофосфат натрия. Крем из винной кислоты также можно смешать с пищевой содой, чтобы получить разрыхлитель. Эти ингредиенты могут варьироваться от одного продукта к другому. Но суть заключается в химической реакции кислоты и основного бикарбоната натрия с образованием углекислого газа, который отвечает за разрыхление продуктов для выпечки.

Поскольку разрыхлитель содержит кислоту, он лучше всего подходит для рецептов, не требующих добавления кислоты. Если это так, ее следует заменить пищевой содой, чтобы она легко смешивалась с кислотой и выделяла углекислый газ. Кукурузный крахмал в разрыхлителе повышает стабильность.

В отличие от дрожжей, разрыхлитель действует мгновенно и активируется теплом в процессе выпечки. Нет периода ожидания перед выпечкой. Разрыхлитель может подвергаться процессу двойного или одностороннего действия. Одностороннего действия, когда порошок активируется только при смешивании его с жидкостью. Популярным является двойное действие, при котором порошок активируется путем смешивания его с жидкостью, а также активируется теплом духовки, что объясняет, почему продукты для выпечки поднимаются больше в духовке, чем на столе. Углекислый газ производится на двух разных стадиях процесса двойного действия.

И дрожжи, и разрыхлитель заставляют выпечку подниматься, выделяя углекислый газ. Но в то время как дрожжи — это живой организм, который ферментирует пищу, разрыхлитель — это химический ингредиент. Итог: придерживайтесь того, что требует ваш рецепт.

Ключевое различие между разрыхлителем и дрожжами:

• Определение разрыхлителя и дрожжей

Разрыхлитель представляет собой химическое соединение, состоящее из бикарбоната соды с различными ингредиентами, включая кислые соли, кукурузный крахмал и винную кислоту. Эти ингредиенты вступают в химическую реакцию с образованием углекислого газа, который затем отвечает за разрыхление продуктов для выпечки.

Дрожжи, с другой стороны, представляют собой живые одноклеточные эукариотические микроорганизмы, обычно доступные в виде активных сухих дрожжей, которые активируются сахарами и теплом в тесте для заквашивания хлебобулочных изделий. При активации дрожжи выделяют углекислый газ, который затем отвечает за образование пузырьков и брожение.

• Применение разрыхлителя и дрожжей

Разрыхлитель идеально подходит для рецептов, не требующих дополнительной кислоты, таких как лимонный сок, мед, кефир, какао и т. д. Сам продукт содержит кислоту. Добавление кислот может ухудшить вкус. Разрыхлитель лучше всего использовать в выпечке кексов, бисквитов и другой легкой выпечки.

Дрожжи в основном используются в выпечке кондитерских изделий, хлеба и пиццы. Он также является основным ингредиентом алкогольной пивоварни из-за производимого им этанола.

• Легкость выпечки с разрыхлителем и дрожжами

Разрыхлитель удобно замешивать мукой и сразу печь. Не нужно ждать, пока тесто поднимется. Дрожжам может потребоваться около 2 часов, прежде чем они полностью поднимутся и станут готовы к выпечке. Биологическая реакция в дрожжах протекает медленнее, чем химическая реакция в разрыхлителе.

• Ингредиенты в разрыхлителе и дрожжах

Разрыхлитель состоит из смеси карбоната натрия, сульфата натрия и алюминия и монокальцийфосфата или винного камня – экстракта винной кислоты. Он также может содержать крахмал. Дрожжи, с другой стороны, содержат Saccharomyces cerevisiae, микроорганизмы, обеспечивающие эффективность дрожжей при закваске теста.

Разница между разрыхлителем и дрожжами,сравнительная таблица:

Дрожжи	Разрыхлитель
Органические микроорганизмы и процесс заквашивания	Химический состав и процесс разрыхления
Изменяет вкус и консистенцию готового продукта	Обычно не меняет вкус готового продукта
Более неудобен в использовании. Требуется время для закваски	Более удобный в использовании. Можно использовать сразу
Обычно используется для разрыхления хлеба, пиццы и кондитерских и хлебобулочных изделий изделий.	Используется, когда тесто не может удерживать пузырьки газа более нескольких минут и когда изменение вкуса нежелательно. Используется в основном для бисквитов и кексов.

Можно ли использовать дрожжи и разрыхлитель вместе?

Это действительно спорный вопрос. Ведь микроорганизмы, живущие в дрожжах, они уже делают заготовку воздушной, добавляют пористости и мягкости. В рецептах обычно запрашиваются только дрожжи или разрыхлитель, и выбор обычно зависит от типа выпекаемого изделия. 

• При приготовлении булочек и пирогов дополнительный разрыхлитель абсолютно не важен, главное соблюдать нормы рецептуры и технику приготовления.
• Но все чаще можно заметить, что кондитеры все же добавляют в этот вид заготовки разрыхлитель и он меняет свое название на содово-дрожжевое

Для чего в дрожжевое тесто добавляют разрыхлитель?

Для того чтобы сода разрыхляла тесто во время выпекания, в то время как дрожжи умирают и на производство газа больше не способны, то добавляется сода или разрыхлитель. Если с научной стороны рассмотреть данный вопрос, то дрожжи в процессе брожения разлагают сахаристые вещества, содержащиеся в муке, на углекислый газ и спирт. Углекислый газ – это и есть те самые пузырьки, которые поднимают тесто. Сода или пекарский порошок добавляются в достаточно тяжёлое сдобное тесто, богатое жирами, и выступают в роли эмульгатора, т.е. вещества, помогающего соединить обычно несмешиваемые компоненты.

Хотя можно использовать и дрожжи, и разрыхлитель вместе, это не является распространенным явлением. Рецепты выпечки обычно требуют того или другого, и они редко используются вместе. Любой из них можно использовать для получения воздушного мякиша хлебобулочных и кондитерских изделий, но они ведут себя совершенно по-разному и дают разные результаты. Из-за этого обычно нет необходимости их комбинировать.

Дрожжи и разрыхлитель являются разрыхлителями, а это означает, что они используются в выпечке, чтобы помочь тесту подняться. Дрожжи, биологический разрыхлитель, а разрыхлитель для теста, химический, выделяют углекислый газ, который поднимает выпечку.

Дрожжи метаболизируют глюкозу и выделяют углекислый газ в виде пузырьков, из-за чего тесто поднимается.

Разрыхлитель представляет собой бикарбонат натрия, смешанный с винной кислотой. При смешивании во влажной среде основа вступает в реакцию с кислотой, образуя пузырьки газа и вызывая подъем теста.

Использование обоих в одном рецепте было бы излишним и испортило бы вкус. 

Подведем итоги:

• И дрожжи, и разрыхлитель являются разрыхлителями.
• Дрожжи — это живые микроорганизмы, выделяющие углекислый газ после воздействия углеводов в тесте.
• Разрыхлитель представляет собой химическое соединение, состоящее из пищевой соды и кислот. Он также может содержать кукурузный или картофельный крахмал и винный камень.
• Дрожжам требуется время, чтобы заквасить тесто, в то время как разрыхлитель заквашивает продукты для выпечки сразу после того, как они нагреваются в духовке.
• Дрожжи могут быть убиты высокой температурой, тогда как разрыхлитель активируется высокой температурой.

И дрожжи, и разрыхлитель действуют как разрыхлители при выпечке. Они выделяют углекислый газ, чтобы облегчить тесто и заставить его подняться. Разрыхлитель выделяет углекислый газ в результате кислотно-щелочной реакции, а дрожжи выделяют углекислый газ в процессе брожения.