Рогалики: 8 простых и быстрых рецептов + советы кондитера

Домашние рогалики любят во всем мире. И готовят их тоже по-разному. Так что «бабушкины рогалики» в Турции, Германии, Франции или Македонии будут сильно отличаться. 

Главное, что объединяет все варианты сладкого печенья, ароматных рулетиков на завтрак и вкусных булочек к чаю — характерная витая форма. Я покажу, как испечь в домашних условиях советские рогалики с начинкой и не только, на все случаи жизни.

Подготовка 

Чтобы приготовить и испечь рогалики, которые тают во рту, очень важно использовать свежие и качественные ингредиенты. О начинке я подробнее расскажу перед каждым рецептом, а сейчас лучше остановиться на центральных продуктах для разных видов теста:

• Дрожжевое тесто

Я использую в своих рецептах в основном сухие инстантные дрожжи. Так что готовить опару не нужно. Если вы предпочитаете все-таки начинать с опары или под рукой есть только брусочек живых дрожжей, то воспользуйтесь советами в статье по ссылке.

Самое важное при подготовке к замешиванию дрожжевого теста — согреть жидкую основу (молоко, воду) до 30-35 градусов, но не выше 40 градусов. Все остальные продукты должны быть комнатной температуры, чтобы тесто получилось теплым и дрожжи не уснули.

• Песочное тесто

Ключевой ингредиент для песочного теста — сливочное масло комнатной температуры. Оно должно быть 82,5% жирности. Благодаря этому рогалики станут рассыпчатыми и приобретут насыщенный сливочный аромат.

Вместо масла можно использовать 1:1 растительные аналоги: кокосовое и какао-масло. Также можете взять более дешевые маргарин или спред. Но содержание жира в этих продуктах не должно быть ниже 60%. В противном случае тесто получится клеклым и очень странным на вкус.

• Творожное тесто

Жирность творога значения не имеет. Главное, чтобы он был не слишком влажным. Иначе придется добавить немного больше муки, чем указано в рецепте. Вы можете использовать и мягкий, и зернистый творог. Но во втором случае имеет смысл его вначале пробить погружным блендером, чтобы зерна стали меньше и равномерно распределились по тесту.

Для всех предложенных ниже рецептов теста (кроме слоеного) надо использовать продукты комнатной температуры. Так тесто получиться замесить быстрее, а рогалики получатся нежнее.

Рогалики из творожного теста

Если под рукой нет густого повидла, которое точно не вытечет из рогаликов, можно загустит варенье, добавив 1:10 кукурузный крахмал. Или использовать ореховую пасту, вареную сгущенку.

Рогалики с вареной сгущенкой

Используя покупные начинки, отдавайте предпочтение натуральным продуктам. Смесь стабилизаторов, консервантов и растительных жиров в дешевой сгущенке может расслоиться или подгореть при сильном нагреве. 

Ингредиенты для рогаликов:

• Мука – 440 г;
• Молоко – 150 г;
• Сахар – 100 г;
• Сухие дрожжи – 5 г;
• Сливочное масло – 70 г;
• Яйцо – 1 шт.;
• Вареная сгущенка – по вкусу.

Количество порций:

12

Время приготовления:

30 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для рогаликов.

2. Теплое молоко соедините с яйцом и сахаром. Добавьте дрожжи. 

3. Просейте в чашу часть муки. Перемешайте.

4. Добавьте к остальным ингредиентам растопленное сливочное масло. Следите, чтобы оно не было слишком перегрето. Иначе есть риск ошпарить дрожжи и, как минимум, замедлить подъем теста.

5. Добавьте оставшуюся муку и замесите тесто. Оставлять его подниматься не нужно.

6. Поделите тесто на равные кусочки по количеству рогаликов. Раскатайте каждый в тонкий круглый пласт. На один край выложите вареную сгущенку. Примерно с середины почти до края сделайте надрезы, как на фото. 

7. Заверните и чуть изогните рогалики. Переложите на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком. Смажьте яйцом или молоком. Выпекайте при 180 градусах до золотисто-коричневого цвета.

Песочные рогалики на маргарине

Качественный маргарин поможет сделать рогалики даже более рассыпчатыми, чем на сливочном масле. А неоднородная текстура джема поможет десерту стать еще интереснее и вкуснее.

Ингредиенты для песочного теста:

• Маргарин – 150 г;
• Сметана – 100 г;
• Мука – 250 г;
• Сахар – 30 г;
• Кукурузный крахмал – 50 г.

Ингредиенты для начинки:

• Джем – 200 г;
• Кукурузный крахмал – 20 г.

Количество порций:

12

Время приготовления:

25 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для маргаринных рогаликов.

2. Муку перемешайте с сахаром и крахмалом. 

3. Положите в чашу мягкий маргарин и перетрите до формирования однородной крошки.  

4. Добавьте сметану к сухим ингредиентам.

5. Замесите тесто. Если сметана попалась жидкая и тесто сильно липнет к рукам, уберите его в холодильник на 30-40 минут. Это частично решит проблему. Окончательно убрать липкость поможет мука, добавленная при раскатывании теста.

6. Подготовьте начинку, перемешав джем с крахмалом.

7. Раскатайте тесто в большой пласт толщиной в пару миллиметров. С помощью вырубки для печенья или обычного стакана вырежьте кружочки. Положите  на одну половину джем и накройте второй. Защипните, как будто лепите вареники.

8. Накройте противень ковриком или силиконизированным пергаментом. Разложите рогалики и выпекайте в хорошо разогретой духовке. Температура – 170 градусов. Снимайте рогалики осторожно, они могут быть достаточно хрупкими, если тесто тонкое.

Рогалики с повидлом

Мягкие песочные рогалики максимизируют сливочный аромат теста, если использовать достаточно жирные сметану и масло. При этом сами рогалики получаются достаточно нейтральными, так что будут отлично сочетаться с любой начинкой.

Ингредиенты для рогаликов:

• Мука – 200 г;
• Сливочное масло 82,5% – 125 г;
• Сметана – 50 г;
• Яйцо – 1 шт.;
• Повидло – 200 г
• Сахар – для декора.

Количество порций:

12

Время приготовления:

25 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для рогаликов с повидлом.

2. Муку перетрите со теплым сливочным маслом до образования мелких комочков. Сахар в тесто добавлять не нужно. Оно должно быть пресным и несладким, как для творожных треугольников.

3. Добавьте в тесто сметану и яйцо.

4. Замесите тесто, стараясь не разминать его слишком долго, иначе рогалики получатся жесткими. Главное, чтобы оно стало однородным. После этого заверните комок в пленку и уберите на час в холодильник.

5. Раскатайте тесто в круглый пласт толщиной около 2-3 мм. Разрежьте на длинные узкие треугольники. На широкий край выложите повидло и скатайте в рулетик. Края по бокам от начинки можно подогнуть, чтобы она точно не вытекла.

6. Обваляйте рогалики в сахаре для создания карамельной корочки. Выложите на коврик или пергамент и выпекайте до готовности при 170 градусах.

Рогалики из дрожжевого теста с маком

Классические советские булочки с маковой начинкой. Зерна перетирать не надо. Я покажу, как выварить простую и нежную массу из мака, чтобы рогалики получились мягкими и не хрустели на зубах.

Ингредиенты для теста:

• Мука – 250 г;
• Сухие дрожжи – 5 г;
• Яйцо – 1 шт.;
• Сливочное масло 82,5% – 100 г;
• Сахар – 20 г;
• Ванильный сахар – 15 г;
• Молоко – 50 г.

Ингредиенты для начинки:

• Мак – 50 г;
• Молоко – 50 г;
• Сахар – 40 г;
• Сливочное масло 82,5% – 15 г.

Количество порций:

12

Время приготовления:

30 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для маковых рогаликов.

2. Объедините теплое молоко, яйцо, сахар и дрожжи. 

3. Добавьте часть муки и перемешайте. 

4. Растопите сливочное масло, стараясь его не перегревать.

5. Добавьте растопленное масло к опаре и перемешайте.

6. Просейте остальную часть муки в чашу. Тщательно замесите и накройте полотенцем или пищевой пленкой. Оставьте на пару часов в теплом месте, чтобы тесто поднялось в 2-3 раза.

7. Подготовьте и отвесьте продукты для маковой начинки.

8. Перемешайте сахар с маком и молоком в сотейнике. Прогрейте на среднем огне, пока сахар полностью не раствориться. Но следите, чтобы вся жидкость не выкипела и мак не подгорел.

9. Добавьте к маку сливочное масло и перетрите. 

10. Разделите комок теста на равные части. Разрежьте на тонкие треугольники и положите начинку на широкий край. Она может вытечь при выпекании, так что не кладите слишком много мака.

11. Сверните рогалики и выложите на застеленный противень на небольшом расстоянии друг от друга. Выпекайте при 170 градусах до золотистости.

Постные рогалики

Яйца и молочная основа — это необязательные ингредиенты для теста. Его вполне можно приготовить исключительно на растительных ингредиентах, используя для начинки повидло или загущенный крахмалом джем. 

Ингредиенты для рогаликов:

• Сахар – 20 г;
• Мука – 200 г;
• Разрыхлитель – 4 г;
• Растительное масло – 60 г;
• Горячая вода – 80 г;
• Повидло – по вкусу.

Количество порций:

12

Время приготовления:

30 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для постных рогаликов.

2. Сахар, муку, разрыхлитель и специи, по желанию, перемешайте.

3. Долейте к сухим ингредиентам растительное масло и горячую воду. Высокая температура жидкости поможет развить клейковину теста и сделать его более прочным. Таким образом заменяется функция яичного белка.

4. Замесите тесто в однородным мягкий комок.

5. Накройте комочек полиэтиленом или полотенцем, чтобы поверхность не обветривалась. Оставьте на 20-30 минут отдохнуть, чтобы влага равномерно распределилась по объему и частички муки набухли.

6. Разделите тесто на 3 равные части.

7. Раскатайте каждый комочек в круглый миллиметровый просвечивающий пласт и нарежьте на треугольники. Так вы точно гарантируете, что внутри рогалики не будут клеклыми. Выложите начинку и сверните кусочки теста вокруг повидла к острому кончику.

8. Выпекайте постные рогалики при 170 градусах до готовности.

ПП рогалики

Скажем «Нет!» глютену и сахару. Используя натуральный мед, цельнозерновую и рисовую муку, можно приготовить очень нежное и красивое тесто для творожных рогаликов. Только следите, чтобы в ореховой пасте для начинки не оказалось сахара, чтобы не испортить идею десерта. А лучше приготовьте ее самостоятельно по этому рецепту на меде или диетическом сиропе.

Ингредиенты для рогаликов:

• Творог – 180 г;
• Цельнозерновая мука – 110 г;
• Рисовая мука – 100 г;
• Яйца – 2 шт.;
• Мёд – 50 г;
• Разрыхлитель – 50 г;
• Растительное масло – 30 г;
• Арахисовая паста – по вкусу.

Количество порций:

12

Время приготовления:

30 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для ПП рогаликов.

2. Творог, яйца и мед пробейте до однородности в блендере. 

3. Объедините оба вида муки с разрыхлителем. 

4. Налейте к сухой смеси растительное масло. Переложите в чашу творожно-медовую смесь.

5. Замесите однородное тесто и разделите на 3 части.

6. Раскатайте полученные комочки в круглые миллиметровые пласты. Разрежьте на тонкие, длинные треугольники. На наружный край положите ореховую пасту и сверните рогалики.

7. Выложите порции на застеленный пергаментом, силиконовым или тефлоновым ковриком противень. Хорошо разогрейте духовку до 170 градусов. Выпекайте ПП  рогалики до формирования золотистой корочки.

Рогалики из слоеного теста

Для этого рецепта можно было бы использовать покупную основу. Но это скучно. Я предлагаю самостоятельно приготовить быстрое слоеное тесто и приготовить вкусные и полностью натуральные шоколадные рогалики.

Ингредиенты для рогаликов:

• Мука – 320 г;
• Сливочное масло – 170 г;
• Холодная вода – 110 г;
• Соль – 0,5 ч. л.;
• Уксус 9% – 1 ч. л.;
• Шоколад – 200 г.

Количество порций:

12

Время приготовления:

25 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте Ингредиенты для слоеных рогаликов. Сливочное масло заранее хорошенько проморозьте в морозильной камере, чтобы оно стало каменным и не таяло от прикосновений.

2. Насыпьте муку в чашу и натрите сверху все масло на крупной терке. Старайтесь работать в перчатках, чтобы защитить руки от холода и не дать маслу растаять от длительного контакта. Лучше натирать масло кусочками, пока остальная часть лежит в морозильной камере.

3. Перемешайте масло с мукой. Добавьте строго холодную воду, уксус и соль. 

4. Быстро замесите однородное тесто и заверните в пакет.

5. Уберите комок в пленке в холодильник примерно на час. За это время масло стабилизируется, а уксус поможет развиться клейковине пшеничной муки, сделав ее прочнее. Благодаря этому тесто уже не будет рассыпчатым, а сформирует тонкие прослойки.

6. Разделите комок на части, быстро раскатайте, разрежьте на треугольники. Выложите по кусочку шоколада, как на фото, и сверните рогалики. Работайте с одной частью за раз, убирая остальное в тесто в холодильник, как и готовые порции. Главное, чтобы масло не начало таять, особенно если на кухне жарко.

7. Разогрейте духовку до 200 градусов. Выложите слоеные рогалики на застеленный противень и выпекайте 10 минут. 

Советы кондитера по приготовлению домашних рогаликов

Многие нюансы рецептов становятся понятны, когда непосредственно пробуешь приготовить десерт. Мои советы лишь помогают избежать самых очевидных ошибок и гарантировать хорошее качество рогаликов.

• Разогревайте духовку заранее

При разогреве выставляйте температуру на 10 градусов выше указанной в рецепте. А когда поставите внутрь противень, уже регулируйте нагрев до нужных значений. Ранний разогрев духовки крайне важен, особенно при выпекании слоеного и песочного теста, чтобы рогалики получались нежными, а не жесткими.

• Правильно вымешивайте тесто

В пшеничной муке есть глютен. Он помогает тесту становиться упругим, эластичным и не рваться при раскатывании. Глютен развивается, когда тесто долго вымешивается руками или миксером. 

Для дрожжевого теста развитый глютен — это плюс. Благодаря ему тесто не липнет к рукам и получаются характерные ниточки внутри воздушных сдобных булочек. Поэтому дрожжевое тесто надо вымешивать долго.

Для песочного теста глютен — враг. Его нити не дают комочкам муки запекаться по отдельности. В результате рогалики становится так сложно раскусить. Поэтому песочное тесто надо вымешивать как можно меньше.

• Чередуйте начинки

Все предложенные в рецептах выше начинки можно взаимозаменять благодаря тому, что тесто для рогаликов почти всегда несладкое. Также вы можете класть и свои начинки из заварного крема, кусочков фруктов, целых ягод и орехов, мармелада. Проявите фантазию, и рогалики никогда не перестанут удивлять близких вам людей.