Шоколадный ганаш для выравнивания торта

Шоколадный ганаш для выравнивания торта - фото

Шоколадный ганаш – один из самых распространенных кремов для работы с тортами, десертами, или же как самостоятельный продукт. Его любят не просто так. Это очень насыщенный по вкусу, гладкий и однородный по текстуре и простой в приготовлении крем. Иногда с ним бывает сложно работать, особенно новичкам, но здесь дело практики. Чем ее больше, тем лучше у вас будет получаться. 

Сегодня в интернете можно найти огромное количество рецептов ганаша, на сливках, на сливочном масле, с добавлением различного вида шоколада… Важно выбирать проверенных авторов, кто знает о чем пишет. Тогда, следуя его советам, граммовкам и технологиям приготовления, вы сможете создать вкусный ганаш в домашних условиях самостоятельно. 

Я предлагаю вам ознакомиться с рецептом шоколадного ганаша для покрытия торта, с которым удобно работать. Он отлично застывает в холодильнике, имеет богатый шоколадно-сливочный вкус и точно порадует всех сладкоежек. 

Шоколадный ганаш и его особенности

История происхождения шоколадного ганаша имеет несколько версий. По одной из них крем зародился в 1850 году в кондитерской Pâtisserie Siraudin, а по другой – что ганаш возник случайно. Считается, что неопытный парижский кондитер пролил молоко в чан с шоколадом, после чего и появился новый продукт, который стал основой многих десертов. 

Существует несколько видов шоколадного ганаша, однако, у них у всех есть общие черты. Первоначально, ганаш – это крем на основе сливок и качественного шоколада. А далее – можно добавить сливочное масло для большей стабильности, можно готовить крем на белом, молочном или темном шоколаде. Можно даже комбинировать шоколад, создавая новые уникальные вкусы. 

Существуют идеальные пропорции ганаша из сливок и шоколада:

  • Темный шоколад: 1 часть шоколада, 1 часть сливок;
  • Молочный шоколад: 1,5 части шоколада, 1 часть сливок;
  • Белый шоколад: 2 части шоколада, 1 часть сливок. 

Все соотносится в граммах. 

Также отмечу, что данный крем обладает особенностью – его необходимо продержать в холодильнике под пленкой от 6 часов, прежде чем использовать для создания декора или выравнивания. 

Как приготовить шоколадный ганаш для торта

Перейдем непосредственно к рецепту шоколадного ганаша для выравнивания торта. Как я и писала выше, он получается стабильным после отстаивания в холодильнике и пластичны в момент работы с тортом. Итак, теперь подробно:

Обязательно сохраните рецепт и балуйте своих близких
Ингредиенты
Порции
  • Сливки 33–35%
    300 мл
  • Темный шоколад 55%
    150 гр
  • Молочный шоколад 33%
    200 гр
  • Сливочное масло
    80 гр
Приготовление
  1. Подготовить и заранее отвесить все ингредиенты. Сливочное масло оставить при комнатной температуре.
    Шоколадный ганаш для выравнивания торта - шаг 1
  2. Растопите шоколад любым удобным для вас способом – импульсно в микроволновке, на водяной бане, при помощи кондитерского мешка, после чего дайте ему немного остыть.
    Шоколадный ганаш для выравнивания торта - шаг 2
  3. Добавьте к шоколаду холодные жирные сливки и быстро перемешайте до однородной консистенции.
    Шоколадный ганаш для выравнивания торта - шаг 3
  4. Вам может показаться, что оба компонента не хотят объединяться, масса расслаивается, но, уверяю вас, в итоге получается отличная эмульсия.
    Шоколадный ганаш для выравнивания торта - шаг 3-1
  5. В шоколадно-сливочную смесь введите мягкое сливочное масло и, не взбивая, на низкой скорости миксера тщательно перемешайте.
    Шоколадный ганаш для выравнивания торта - шаг 4
  6. .
    Шоколадный ганаш для выравнивания торта - шаг 4-1

Шоколадный ганаш на данном этапе может показаться слишком мягким, его необходимо убрать в холодильник для стабилизации. Не забывайте периодически помешивать. 

Крем можно использовать под покрытие велюром и под мастику. 

5 вопросов про шоколадный ганаш

Разберем пять самых распространенных вопросов, касаемых ганаша из сливок и шоколада. Уверена после того, как вы ознакомитесь с материалом, вам будет легко создать вкусный крем в домашних условиях, а также разнообразить с его помощью свои десерты. 

Что делать, если ганаш расслоился?

Иногда бывает, что шоколадный ганаш расслоился, хотя, казалось бы, вы не нарушали технологию приготовления. Такое возможно, если температура шоколада опустилась до 23–29 градусов, что довольно низко. Прогрейте массу до 32–34 градусов и перемешайте вновь. В таком случае все кристаллы жира расплавятся и появится возможность создать новую эмульсию. 

Как выбрать ингредиенты для шоколадного ганаша?

Как и всегда, я рекомендую выбирать только качественные ингредиенты, не экономя в цене. Сливочное масло должно быть 82,5% жирности, не заменяйте его на дешевые аналоги, масла пониженной жирности. Сливки не стоит выбирать ниже 33%, так как они отвечают за текстуру и вкус итогового продукта. И самое важно, это шоколад. 

Иногда новички покупают шоколадные плитки в магазинах, не задумываясь о том, как это влияет на ганаш. В результате масса будет более сладкой, менее качественной и вкус будет страдать. Мой совет – берите качественный шоколад в специализированных кондитерских магазинах. Он не сильно отличается по цене от плиток, но зато выигрывает в качестве. 

Как использовать шоколадный ганаш?

Шоколадный ганаш – довольно универсальный продукт, сфера назначения которого очень велика. Вы можете использовать его как самостоятельный соус для блюд, выравнивать им торты, начинять капкейки или эклеры. Отмечу, что с его помощью можно создавать шапочки на капкейках, готовить конфеты трюфель, делать подтеки.

Здесь многое зависит от пропорций сливок и шоколада в креме, от температуры и от того, сколько шоколад стоял в холодильнике перед использованием. Помните, что чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется в итоге. 

Сколько хранится крем на основе сливок и шоколада?  

Хранить шоколадный ганаш необходимо в холодильнике, накрыв пищевой пленкой «в контакт». Так вы защищаете изделие от воздуха и посторонних запахов. За счет большого содержания жиров ганаш очень хорошо впитывает запахи от других продуктов. 

Срок годности ганаш в холодильнике – от 3 до 5 дней, это зависит состава крема. Замораживать крайне не советую.

Как ароматизировать шоколадный ганаш?

Если вы хотите сделать шоколадный крем более интересным и многогранным, то всегда можно добавить пикантных ароматических нот. Например, при помощи пряностей, цедры апельсина, лайма или лимона – тут важно, чтобы сок не попал в сливки, иначе они свернутся. А также кофе – это отличный ароматизатор. Только представьте десерт шоколад-кофе, звучит невероятно вкусно! Ароматизация ганаша происходит посредством ароматизации сливок. Если вы используете холодные сливки, как в данном рецепте, то оставьте их предварительно с выбранным компонентом на ночь в холодильнике под пленкой. Если же вы готовите ганаш нагревая сливки, а не шоколад, то добавьте ингредиент и прогрейте вместе со сливками.

Комментарии: 0

Добавить комментарий

Максимальный размер загружаемого файла: 64 МБ. Вы можете загрузить: изображение, видео. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены.