Швейцарская меренга

Швейцарская меренга- фото

Меренгу любят и уважают по всему миру, и не случайно. Это невероятно вкусный десерт, обладающей хрустящей текстурой и яркой сладостью. Более того, часто кондитеры используют меренгу для приготовления других десертов, таких как бисквиты, муссы, суфле или же безе. 

Кстати, о безе. Нередко люди путают меренгу и безе, заменяют одно другим. Безе — это самостоятельный десерт, для которого меренгу подсушивают в духовке при низких температурах несколько часов. Меренга — это смесь яичных белков и сахара. Она то и выступает в качестве основы для других десертов. 

Кондитер сам решает, до какого состояния взбивать меренгу. Однако, важно ее не перевзбить. 

Перевзбитая меренга не блестит, имеет шероховатую поверхность и в ней заметны комки. Это означает, что белок разрушен.

Существует три вида меренги:

  • французская;
  • итальянская;
  • швейцарская.

Я расскажу вам обо всех нюансах работы со швейцарской меренгой, которая не столь популярна, как французская или итальянская. Но тем не менее, она точно также необходима в кулинарии. 

Особенности швейцарской меренги

Обратимся к истории. Существует несколько мнений о том, как появилась меренга. По одной из версий, впервые меренгу создал швейцарский кондитер Гаспарини. По другим сведениям, меренга зародилась на кухне итальянского повара короля Станислава I Лещинского. 

Став герцогом, Станислав I выдал свою дочь Марию замуж за французского Людовика и в точности передал рецепт меренги французам. Вплоть до 19 века меренгу сушили меренгу сушили в печи, придавая ей форму ложкой.

Швейцарская меренга является более устойчивой, чем французская. Для ее приготовления необходимы яичные белки, сахар, соль. Но все же, так как она прогревается на водяной бане, без термометра вам не обойтись. 

Очень рекомендую приобрести кухонные весы для работы. Поверьте, все ваши десерты будут получаться намного лучше!

Если вы решили приготовить безе, то тогда меренгу необходимо подсушить в духовке. Оптимальная температура — 70-100 градусов. Очень сложно сказать, сколько именно времени вам потребуется, чтобы безе было полностью готовым, это зависит от мощности вашей духовки, размера десерта и так далее. 

Ниже в таблице я наглядно показала, чем отличаются между собой три вида меренги. 

Французская меренгаИтальянская меренгаШвейцарская меренга
Белок – 100 гр.Белок – 100 гр.Белок – 100 гр.
Сахар – 230 гр. Сахар – 250 гр. Сахар – 230 гр. 
Соль — щепоткаВода – 60 гр. Соль — щепотка
Лимонная кислота — щепотка
Взбить белок, постепенно всыпая сахар «дождиком».Уварите сахарный сироп до 121 градуса. Вводите сироп во взбиваемые белки. Нагрейте сахар и белки на водяной бане до 50-75 градусов и взбейте миксером.

Как можно заметить, в основном отличается лишь технология приготовления меренги. 

Сахар в рецепте швейцарской меренги, как и в других видах, выступает в качестве стабилизатора. Без него яичная пена не будет держать форму, созданные с помощью миксера пузырьки воздуха быстро лопнут. 

Швейцарская меренга часто используется для украшения тортов, капкейков, так как она довольна стабильная и плотная. Ее можно разнообразить пищевыми красителями и создать поистине уникальный декор. 

Швейцарская меренга — пошаговый рецепт с фото

Как образуется меренга? Это происходит благодаря уникальной комбинации протеинов, содержащихся в яичном белке. Если подробно, то четыре протеина совместно образуют высокую стабильную пену.

Классический рецепт швейцарской меренги, или мокрой меренги, выглядит следующим образом:

Обязательно сохраните рецепт и балуйте своих близких
Ингредиенты
Порции
  • Белок
    100 гр
  • Сахар
    230 гр
  • Соль
    1 щепотка
Приготовление
  1. Подготовить отвесить все продукты.
    Швейцарская меренга - рецепт - этап 1 - фото
  2. Белки отделить от желтков очень аккуратно, чтобы не попало ни капли желтка или воды. Затем добавить соль и сахар.
    Швейцарская меренга - рецепт - этап 2 - фото
  3. Поставить чашу с белком и сахаром на паровую баню так, чтобы вода во время кипения не касалась дна чаши, и прогревать массу до полного растворения сахара или до 60 градусов. Здесь вам потребуется пирометр.
    Швейцарская меренга - рецепт - этап 3 - фото
  4. Снять чашу с водяной бани и взбить яичные белки с сахаром до плотных пик на высокой скорости миксера.
    Швейцарская меренга - рецепт - этап 4 - фото
  5. Окрашивание 1 способ: нанести небольшое количество красителя на кондитерский мешок в виде полос. Можно использовать разные цвета в одном мешки. Переложить меренгу в мешок и отсадить на силиконизированный пергамент. При этом способе безе получается с разноцветными полосами.
    Швейцарская меренга - рецепт - этап 5 - фото
  6. Окрашивание 2 способ: добавить в меренгу водорастворимый пищевой краситель и перемешать. Кладём краситель до достижения необходимого цвета. Использовать можно сухие или гелевые красители. Но необходимо помните, что гелевые красители могут повлиять на консистенцию меренги, если вы добавите слишком много.
    Швейцарская меренга - рецепт - этап 6 - фото
  7. Сушить меренгу на температуре 70-80 градусов от 1 часа — до полного высыхания или оставляя влажной внутри.
    Швейцарская меренга - рецепт - Готовая меренга - фото

Посуда для взбивания меренги должна быть сухой и обезжиренной. Отдавайте предпочтение узкой и глубокой чаше.

Секреты идеальной швейцарской меренги

Швейцарская меренга представляет собой нечто среднее между французской и итальянской. Состав как у французской, но швейцарская меренга подвергается термической обработки, а именно – водяная баня. 

С одной стороны, проще приготовить французскую меренгу, просто взбив белки с сахаром, однако швейцарская меренга все же более стабильная. И вот несколько правил, чтобы она получалась идеальной.

Посуда для взбивания

Важно! Посуда, в которой вы будете взбивать белки, должна быть абсолютно сухой и обезжиренной. 

Жиры и влага ни в коем случае не должны попасть к белкам. Тогда они просто не взобьются, и текстура меренги будет разрушена. Жиры, которые присутствуют в желтках (липиды) словно соревнуются с протеинами в образовании той самой пены, но они не могут образовывать сильную клейкую сеть, поэтому быстро лопаются. Также важно помнить, что пластиковая посуда может впитывать в себя масла и жиры, а значит ее не стоит выбирать для взбивания меренги.

Сахар

Сахар — это отличный стабилизатор яичной массы. Без него пена будет быстро оседать, так как пузырькам воздуха будет «не за что хвататься». Но всякий ли сахар подходит? Мой ответ — нет. Лучше всего использовать мелкокристаллический сахар, так как слишком крупные частицы будут ощутимы в меренги и не смогут полностью раствориться. А сахарная пудра — наоборот, растворится слишком быстро, что также негативно скажется на структуре десерта. 

Вводите его в несколько этапов, чтобы сахар растворился равномерно, меренга не опала. Следите за тем, чтобы ваша меренга не расслоилась. На это также влияет поэтапный ввод сахара. 

Соль

Принято считать, что соль — отличный стабилизатор белков, но тут есть ряд нюансов. Соль помогает лишь в самом начале, потому что натрий гигроскопичен, и он ограничивает свойство другого белка, тем самым дестабилизирует яичную белковую пену. 

Консистенция 

В зависимости от того, что вы хотите получить в конце, вы сами решаете, до каких пиков взбивать меренгу. Мягкие пики подойдут для бисквитов и суфле, средние — для макарон. А крепкие пики идеальны для создания декора. 

Швейцарская меренга - рецепт - фото

Полина Филимонова
/ автор статьи
Привет, я Поля!
Учу готовить десерты с нуля Мастер-класс уже завтра 👇🏻

Комментарии: 0

Добавить комментарий

Максимальный размер загружаемого файла: 64 МБ. Вы можете загрузить: изображение, видео. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены.