Всё про ваниль и ванилин

Всё про ваниль и ванилин - фото

Я обожаю ваниль и добавляю ее практически во все десерты. Но мне постоянно приходится объяснять на курсах Pauline School и в соцсетях как использовать в кулинарии стручки ванили, и почему они лучше ванилина. Чтобы окончательно закрыть этот вопрос, я расскажу все, что знаю про свою любимую пряность. 

Зачем нужна ваниль в рецепте

Первое, о чем подумает каждый — это аромат. Конечно, запах ванили очень приятен, но это не единственное, ради чего стоит использовать натуральную ваниль. Для кондитера не менее важны химические свойства ванили, которые могут полностью изменить впечатление от десерта. Постараюсь не углубляться в скучные термины и описать процессы простыми словами:

  1. Ваниль объединяет различные ароматы и вкусы. Если вы используете комбинацию специй и боитесь, что они будут плохо сочетаться, добавьте ванильные стручки. Они гармонизируют вкусо-ароматическую палитру.
  2. Ваниль смягчает вкус. Специя поможет избавиться от излишней кислинки сметаны, ярких и резких ноток цитрусовых в креме. В то же время ощущения от десерта станут глубже и ярче.
  3. Ваниль — подсластитель. Как и соль, моя любимая пряность усиливает ощущение сладости. Так ваши тортики станут еще вкуснее и чуточку более полезными для здоровья.

Еще один плюс ванили в том, что ее аромат стимулирует выработку серотонина. Клиент уже будет счастлив просто уловив аромат вашего десерта. Также этот эффект уменьшает тягу к обжорству и употреблению алкоголя.

Такая разная ваниль

А теперь поговорим о грустном. Все вышеописанные магические свойства характерны только для стручковой ванили и ее производных. Все искусственные ароматизаторы просто приятно пахнут. Поэтому давайте разбираться в ванильном многообразии. 

Натуральная ваниль

Стручковая ваниль - фото

В качестве специи используются незрелые плоды лиан, которые ферментируются с помощью орехового масла и высушиваются в шерстяных одеялах. Они выглядят как палочки около 15 см: сморщенные, коричневые и маслянистые. 

Самый сильный аромат содержится в мелких зернах внутри стручков. Чтобы выбрать хорошую ваниль, обращайте внимание на:

  1. Страну происхождения. Лучшими считаются пряности из Мадагаскара. На втором месте Коста-Рика, Панама и Мексика. На третьем — Таити. 
  2. Длину стручков. Чем длиннее палочки, тем больше в них зерен. А значит и аромат у специи будет ярче.Стручки должны быть мягкими на ощупь.
  3. Внешний вид. Лучшей гарантией качества считается белый налет на поверхности.
  4. Стоимость. Ваниль — одна из самых дорогих специй в арсенале кондитера. Она не может стоить дешево.

Храниться специя в герметичных стеклянных емкостях до 2 лет. Ваниль используется в чистом виде. Зерна добавляются в тесто, крема, а стручки нарезаются и вывариваются для передачи аромата. Также из них можно приготовить ванильный сахар, экстракт или пасту для дальнейшего приготовления десертов.

Самая большая проблема заключается в стоимости стручков. Они очень дорогие, а значит на рынке появляется много подделок. Лучше не стараться экономить и покупать пряность в проверенных магазинах.

Ванилин

Натуральный ванилин - фото

Это синтетический аналог натуральной специи (часто используется название «кристаллический ванилин»). По сути это искусственно воспроизведенное вещество, которое содержится в ванили. Оно обладает тем же ароматом, но:

  1. Запах беднее из-за того, что натуральная специя содержит десятки активных веществ, создающих уникальный ароматический букет. 
  2. Натуральный ванилин обеспечивает успокоительный эффект и отвечает за выработку серотонина. У искусственного этих свойств нет.
  3. Ванилин горький. В отличие от природной специи, если переборщить с добавкой вы можете испортить выпечку.

Справедливости ради стоит отметить, что большинство людей не почувствуют разницу между ванилью и ванилином. Более того, привычный искусственный ароматизатор может им показаться даже приятнее. 

Вопреки расхожему мнению, пищевой ванилин в пакетиках делают не из нефти. Это продукт переработки древесины. Он безопасен для здоровья, хоть и не несет пользы. 

Ванилин и его более дорогая разновидность этилванилин выпускается как в виде порошка, так и в виде водных, спиртовых растворов, ароматизаторов. Благодаря этому его легко перепутать с экстрактами натуральной ванили. Чтобы не ошибиться, внимательно читайте состав и не обращайте внимания на рекламные лозунги на этикетке.

Экстракт и эссенция ванили

Экстракт ванили - жидкий ванилин - фото

Это жидкий ароматизатор. Он готовится на спиртовой основе. На производстве стручки ванили неоднократно заливаются горячим спиртовым раствором 65-70% крепости. Затем концентрация спиртов уменьшается до 35%, а в вытяжку добавляются красители, подсластители, стабилизаторы и прочие добавки.

Экстракт и эссенция — это практически одно и то же. Они готовятся по схожей методике и являются натуральным аналогом жидкого ванилина. Разница только в концентрации. Аромат эссенции гораздо богаче, чем у экстракта. Соответственно и расход у нее меньше.

Подробнее о свойствах жидкого ванилина и сколько его добавлять в тесто я рассказываю в отдельной статье, посвященной экстракту и эссенции ванили. 

Ванильный сахар

Ванильный сахар - фото

Вам, скорее всего, знакома эта специя в пакетиках. Она продается во всех супермаркетах и очень дешевая. Это смесь ванилина и обычного сахарного песка. Но есть и другая разновидность этой специи.

Есть натуральный ванильный сахар, который готовится с использованием перемолотых зерен и стручков ванили. У него более богатый аромат. Отличить от химического аналога его можно по черным вкраплениям в смеси и легкой маслянистой структуре. 

О том, как приготовить специю дома, и как ее правильно использовать я рассказываю в отдельном большом обзоре, посвященном ванильному сахару.

Ванильный порошок и паста

Ванильный порошок и паста - фото

Перемолотая ваниль продается отдельно, как ванильный порошок. В отличие от ванилина он коричневый и очень дорогой. Также вы можете встретить на прилавках кондитерских магазинов ванильную пасту. Ее готовят, смешивая молотые стручки с сахарным сиропом, кукурузным крахмалом и другими химическими добавками. В результате получается смесь с консистенцией плотного меда, которую также можно успешно применять в кондитерском деле.

В чем разница между ванилью и ванилином

Я уже затронула эту тему чуть выше, но лучше повторюсь и окончательно закрою этот вопрос. Ваниль — это орхидея, плоды которой используются, как специя. Она содержит много активных веществ и обладает не только очень приятным ароматом. Ваниль полезна для здоровья, особенно для нервной системы и пищеварения.

Ванилин — это одно из активных веществ ванили. Химическая формула — С8Н8О3. Его производят искусственно. Он дешевый и сохраняет ванильный аромат, но из-за отсутствия сопутствующих веществ, запах гораздо беднее по количеству оттенков, хотя и сильнее, чем у натуральной специи. Зато ванилин полезен для мозга и оказывает успокоительный эффект. 

Я сторонница натуральных десертов, и всем советую использовать вместо ванилина настоящую ваниль. Но в то же время — это довольно дорогая альтернатива с высоким риском купить подделку. Так что окончательное решение исключительно за вами.

Чем можно заменить ванилин

В целом, все разновидности ванильных пряностей можно взаимозаменять, но надо учитывать несколько общих правил:

  1. Граммовка. Ванильный сахар содержит 5% ванилина и сахар песок. Поэтому в рецепте надо соответственно уменьшить или увеличить количество сухих ингредиентов. То же касается и жидких ароматизаторов.

Если в рецепте указано «1 грамм ванилина», а вы используете 20-граммовый пакетик ванильного сахара (в нем 1 грамм ванилина), то, если быть точным, вам нужно недосыпать 19 грамм сахара из рецепта.

  1. Химическое сочетание. Экстракт и эссенция готовятся на основе спирта. Поэтому их не всегда можно добавлять в десерт. 
  2. Термообработка. Натуральная ваниль и спиртовые настои плохо переносят нагрев выше 70-80 ОС. В этом случае лучше использовать ванилин или ванильную пасту.

В остальном ограничений нет. Вы можете смело взаимозаменять любые виды ванильных специй, как натуральные, так и искусственные. Но учитывайте, что в десерте придется использовать разное количество ароматизаторов. Точное соответствие всех видов ванили я собрала в удобную таблицу.

ПродуктНорма на 1 кг продукта
Ванилин1 г
Этилванилин0,2 г
Ваниль1 стручок
Ванильный экстракт5 мл
Ванильная эссенция1-2 мл
Ванильный сахар20 г
Ванильная паста10 г

К сожалению, у разных производителей специи могут обладать более или менее выраженным ароматом. Поэтому вам лучше ориентироваться на таблицу, но регулировать конечное количество ванилина и его аналогов в тесте или креме в зависимости от собственных ощущений. 

Как использовать ванилин

Мы уже разобрались, для чего добавляют ванилин в выпечку. Остается только обсудить, как это сделать правильно. Ваниль достаточно перемолоть и использовать, как корицу, или приготовить домашние сахар, экстракт. В худшем случае аромат просто будет слишком ярким. 

Как использовать ванилин - фото

С ванилином все немного иначе. Это горький синтетический порошок. Если его слишком много в тесте, то вкус будет ужасный. Поэтому в первую очередь вам надо следить за тем, сколько специи вы добавляете, чтобы потом не удивляться, почему ванилин горчит. Максимум — это 1-2 г на 1 кг теста или крема.

Кроме того, ванилин надо правильно добавлять в тесто или крем. Есть несколько способов:

  1. С помощью воды. В холодной жидкости порошок выпадает в осадок. В горячей аромат испаряется и остается только горечь. Поэтому размешивать ванилин можно только в теплой воде.
  2. Разбавляя в спирте. Для растворения 1 г порошка используется 50 мл водки. Также можно дополнительно разбавить полученную смесь в 400 г сахарного сиропа и использовать вместо сладкого ванильного экстракта.
  3. В сухом виде. Если добавлять воду и спирт в десерт нельзя, смешиваем ванилин с сахаром или мукой в стандартном соотношении.

Ванилин плохо переносит термообработку, особенно когда он разведен водкой. В этом случае аромат пропадает и остается только горечь. Поэтому лучше добавлять его в пропитку для коржей или крем. Тогда вкус будет намного ярче. 

Ответы на частые вопросы

Какой срок годности ванилина?

Ванилин может храниться до 12 месяцев в закрытой таре. Стручки ванили в плотно закрытой емкости сохраняют аромат до 2-3 лет, если их не прятать в холодильник и раз в неделю проветривать 10 минут. 

Почему горчит выпечка с ванилином?

Скорее всего было добавлено слишком много порошка. Или вы разбавили специю в горячей воде. Также эта проблема возникает, если ванилин успел испортиться из-за неправильных условий хранения.

Можно ли купить ванилин, который делается из стручков (не синтезированный)?

Нет. Из-за сложного производства он оказывается дороже ванили. Поэтому на рынке вы не найдете натуральный ванилин, а только стручки и производные продукты.

Можно ли заменить ваниль другой натуральной специей?

Нет. Природных аналогов у ванили нет. Поэтому нам остается выбирать только между натуральной специей и синтетическими ароматизаторами.

Можно ли отравиться ванилином?

Можно, но сложно. За раз вам придется съесть более 100 г горького и противного порошка. В результате у вас появится кашель и одышка, которые вскоре пройдут.

Для чего добавляют ванилин в выпечку - фото

Я постаралась рассказать все о том, для чего нужны ваниль и ванилин. Если что-то упустила, напишите мне обязательно в комментариях. Я обязательно отвечу.

Полина Филимонова
/ автор статьи
Привет, я Поля!
Учу готовить десерты с нуля Мастер-класс уже завтра 👇🏻

Комментарии: 0

Добавить комментарий

Максимальный размер загружаемого файла: 64 МБ. Вы можете загрузить: изображение, видео. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены.