Ванильный сахар или ванилин? Как сделать ванильный сахар с натуральной ванилью?

Мы давно привыкли использовать ванильный сахар на кухне. Для меня с детства это всегда был такой пакетик с магическим порошком. Его достаточно было высыпать в любое блюдо, чтобы стало вкусно. Но, оказывается, не все так просто. Ванильный сахар бывает разный, и правильно использовать его на кухне получается далеко не у всех.

Для чего нужен ванильный сахар

В основном кондитеры используют ванильный сахар только для того, чтобы придать десертам приятный аромат. Еще можно украшать с его помощью выпечку, делать узоры на поверхности пирогов, булочек. Другого специального назначения у этой специи нет.

Ванильный сахар добавляется практически во все сладости от бисквитов до макарон, зефира и меренг. Но его также можно применять для создания сиропов, приготовления любых напитков и даже мясных блюд.

Чем отличается ванильный сахар от ванилина

Есть еще одна легенда, описывающая, для чего нужен ванильный сахар. Считается, что в отличие от ванилина он не горчит, если добавить в десерт слишком много порошка. На самом деле, это не совсем так.

Основная разница между ванилином и ванильным сахаром такая же, как между коржами и собранными тортиками. Извините за тавтологию, но ванилин и сахар — это две составляющие дешевого ванильного сахара. Разница только в том, что к сахарному песку или пудре ароматический компонент домешивается в соотношении 1:20. Следовательно, горечь просто перекрывается дополнительным количеством сахара, но не всегда. Если ванильный сахар растворить в горячей воде или добавить в слишком большом количестве, неприятный привкус все равно может проявиться.

Таким образом вы можете не переплачивать за ванильный сахар и брать более дешевый ванилин, а потом добавлять его в тесто в соответствующей пропорции. Нормой считается 1 г на 1 кг продукта. Единственный минус такого подхода заключается в том, что при изготовлении небольших порций отмерить 0,5 г или даже 0,1 г в домашних условия невозможно. Зато добавить несколько грамм сахара уже реально.

Более подробно о всех способах взаимозамены ванильных специй я рассказываю в большой обзорной статье про ваниль и ванилин.

2 вида ванильного сахара: смотрим на состав, а не на упаковку

Я регулярно повторяю, что всегда лучше выбирать натуральные специи и прочие ингредиенты вместо дешевых химических аналогов. Это делает десерты более полезными, формирует богатство вкусов и ароматов. А еще это обычная честность по отношению к вашим клиентам и забота о здоровье близких.

Ванильный сахар тоже бывает разный. Наиболее популярный и дешевый создается при смешивании ванилина и сахара. Более дорогой изготавливается уже из стручков ванили. Самое интересное, что по упаковке их не всегда можно отличить. Маркетологи пишут на ней фразы про “натуральный ванильный аромат”, богатство вкуса и прочие рекламные лозунги.

Чтобы не попасться на уловки специалистов по продажам, вы можете просто прочитать состав и посмотреть как выглядит его содержимое. Для примера можно использовать ванильный сахар dr. Oetker с натуральной ванилью или аналогичный продукт от Haas, Kotanyi:

На что обратить внимание	Особенности ванильного сахара
	С ванилином	С натуральной ванилью
Состав	Ванилин, этилванилин, ароматизатор с ароматом ванили	Молотые стручки ванили, ванильный экстракт
Запах	Сильный, яркий, но достаточно грубый	Более нежный, по сравнению с ванилином, но многогранный
Внешний вид	Белый порошок	Потемневший сахар с черными вкраплениями

Разница между ванилином и натуральной ванилью огромная. Природный продукт не только дороже. Аромат ванили помогает добиться сразу нескольких целей при изготовлении десертов:

• смягчить яркие нотки других запахов;
• сделать вкус более гармоничным и нежным;
• усилить ощущение сладости.

Кроме того, ванильный аромат вызывает у человека чувства спокойствия и удовольствия за счет выделения серотонина. У ванилина всех этих свойств нет. Поэтому на курсах Pauline School я обычно советую не использовать искусственные ароматизаторы. Если нет натуральных, лучше ничего не добавлять вместо ванильного сахара.

Как сделать ванильный сахар в домашних условиях

Раз уж мы разобрались, из чего делают ванильный сахар, чем отличается ваниль от ванилина в его составе, то пришло время в качестве бонуса добавить рецепт приготовления этой специи своими руками. В нем нет ничего сложного. 

Начнем с самого простого и дешевого варианта с ванилином. Все, что от вас требуется — тщательно смешать основные ингредиенты в правильной пропорции. Чаще всего она составляет 1: 20. То есть на 500 г сахара или сахарной пудры вам понадобится 25 г ванилина. Использовать смесь можно сразу. 

Сделать натуральную специю из стручка ванили немного сложнее. Вам понадобится:

• 1 стручок ванили;
• 300 г сахара;
• стеклянная банка с герметичной крышкой.

Приготовление:

1. Разрезаем стручок вдоль и вынимаем семечки. Затем нарезаем плод на кусочки длиной 1-2 см.
2. Смешиваем сахар песок с ванилью и тщательно перемешиваем. При желании можно смесь дополнительно перемолоть блендером.
3. Пересыпаем ванильный сахар в емкость и закрываем.

Смесь можно использовать сразу. Но для более устойчивого и богатого аромата лучше дать ей 4-7 дней постоять на полочке и пропитаться.

Вместо сахара-песка вы можете смело использовать пудру, коричневый сахар или сахарозаменители. Это не испортит конечный результат.

Обе разновидности ванильного сахара лучше не хранить в холодильнике, чтобы они не потеряли аромат. Запах будет сохраняться гарантированно до 3 месяцев. Поэтому не надо делать сразу слишком большие запасы. Натуральная ваниль, все-таки, очень дорогая.

Скажу честно, я обычно не использую ванильный сахар в десертах. Вместо этого я всегда добавляю экстракт ванили. О нем, кстати, у меня тоже есть обзорная статья. А чем вы пользуетесь при изготовлении десертов? Напишите в комментариях.