Виды молочных сливок. Какие сливки для чего нужны?

Молочные сливки широко применяются в пищевой промышленности. Их используются для приготовления различных десертов и украшений, в том числе для тортов, пирожных, конфет или в виде просто взбитых сливок. Это молочный продукт с богатым вкусом и по словам некоторых, с бархатистой текстурой. Например, в ресторане можно подать кусок чизкейка из темного шоколада с ложкой сливок. Вкус сливок снижает насыщенный вкус чизкейка, что делает его более вкусными и сливочным.

Что такое сливки

Сливки – важный ингредиент во многих блюдах и рецептах. Во-первых, важно  понять, что существует множество видов сливок – они бывают самых разных типов, вкусов и текстур. Используемые в кулинарии сливки часто добавляют в супы, десерты, обеденные блюда, кофе и многое другое. 

Это полезный и питательный продукт, массовая доля жира в котором от 10 до 34 % в соответствии с ТР ТС 033/2013. Так как в них содержится витамин D, он способствует более легкому и полному усвоению кальция и фосфора. Сливки богаты витаминами, минеральными солями и микроэлементами. А в качестве источника лецитина они помогают снизить уровень плохого холестерина в крови и препятствует его отложению в сосудах.

Существует несколько видов сливок:

• Сырые – натуральные сливки, не подвергнутые никакой обработке.
• Питьевые – те, которые подверглись термической обработке (пастеризации, ультрапастеризации или стерилизации) и упакованные в потребительскую тару для продажи.
• Консервированные – сгущенные и сухие.
• Взбитые – это готовые сливки  в алюминиевых баллончиках.

Сырые сливки хранятся не более суток в холодильнике и являются сырьем для производства сливок, которые мы покупаем в магазине. Чтобы обезвредить бактерии молока, они в обязательном порядке должны подвергаться термической обработке.

Какой жирности бывают сливки

Сливки – это жидкость, содержащая жир свежего цельного молока. Крупные компании, продающие молочные продукты, получают сливки с помощью центрифуг. В центрифуге молоко многократно вращается, отделяя сливки, так что они плавают наверху и их можно вычерпывать. Затем коммерчески продаваемые сливки обычно пастеризуют, чтобы защитить потребителей от болезней.

Во время пастеризации сливки нагревают для уничтожения организмов, вредных для потребления человеком, таких как вирусы, плесень, бактерии, дрожжи и простейшие.

В магазинах продается множество сливок. У каждого типа есть свои особенности использования, вкусы и текстуры. В этом разделе мы обсудим несколько разновидностей молочных сливок и способы их использования.

• Жирность от 9 до 15% – питьевые сливки. Они жидкие, чуть гуще молока. Идеальны для приготовления напитков, кофе и коктейлей. В кондитерском деле такие сливки пригодятся для приготовления муссов и заварных кремов.

• Сливки жирностью 18-25% уже довольно густые, но для взбивания не подойдут. И даже если постараться и все таки взбить их, то они быстро осядут. Поэтому для крема эти сливки не подходят. Предназначены они преимущественно для приготовления пюре и соусов.
• Жирность 30-35% – сливки для взбивания. В таких сливках молочного жира достаточно, чтобы масса была плотной и стабильной. Идеальны для приготовления кремов. А ещё в кондитерском деле такие сливки необходимы для приготовления ганаша.

Из чего могут делать сливки 

В промышленном производстве сливки получают при помощи сепаратора. Отделяя жир и затем разбавляя его молоком до нужной концентрации. Это нормализованные сливки, с жирностью от 10 до 42%, наиболее качественный и натуральный продукт, который можно купить в магазинах. В его составе сливки и молоко – цельное или с низкой жирностью, продается такой продукт под названием «сливки питьевые».

В зависимости от состава сливки бывают:

• Нормализованные – из коровьего молока (не сухого). В составе только сливки или нормализованные сливки. Это лучшее, что есть в магазинах.
• Восстановленные – состоят из сухих сливок. Это должно быть указано в составе.
• Рекомбинированые –  из различных переработанных составных частей молока. В составе могут быть пахта, молоко разной жирности, сливочное масло, белок и так далее.
• Смешанные – это рекомбинированные сливки, в которые в составе имеют сухие сливки.

В составе натуральных сливок никаких пищевых добавок быть не может. Иногда при стерилизации добавляют фосфаты, это указано на упаковке.

Степень температурной обработки

Все сливки, которые поступают в продажу обязательно проходят температурную обработку, которая обезвреживает бактерии молока. Исключение может быть только продукт домашнего происхождения, который можно встретить на рынке. Деревенские сливки считаются самыми живыми и капризными. Такие сливки хранятся в холоде не более 24 часов.

Пастеризованные сливки. Сливки прогревают умеренно и недолго, стабилизаторы к ним обычно не добавляют. Но за счет мягкой обработки, некоторые бактерии еще остаются живыми, но почти малоподвижными, хранения таких сливок составляет не более 4 суток.

Суть пастеризации заключается в ликвидации максимального количества микробов в сырье. По технологии сливки обрабатывают высокой температурой, которая больше чем при обработке молока.

• 30 минут — 65 градусов
• 20-40 секунд — 75 градусов
• 8-10 секунд — 85 градусов

Стерилизованные сливки. Данный процесс отличается в использовании более сильных температур. Сливки нагревают долго и сильно чтобы убить все микроорганизмы. И для избежания свертываемости молока в него добавляют стабилизаторы. Срок хранения таких сливок дольше, от 1-6 месяцев.

• 30 минут — 120-130 градусов.

Ультрапастеризованные сливки. Сливки подвергаются перепадам температур. Сначала сливки нагревают до очень высокой температуры за короткое время. А после охлаждают. Также могут быть добавлены стабилизаторы фосфаты. Процесс проходит по следующему алгоритму: 

• 3-4 секунды — воздействие 134 градусов выше нуля. После чего постепенно охлаждают сливки до 3-4 градусов и помещают в товарную упаковку. Подобный способ позволяет максимально сохранить полезные качества этого продукта и продлевает его срок хранения до 2 месяцев.

Что такое каррагинан и зачем он в сливках

Каррагинан является стабилизатором в составе пастеризованных сливок. Это природный загуститель, который получают путем особой обработки морских красных водорослей. Каррагинан повышает вязкость, обладает антибактериальными свойствами, продлевает срок хранения продуктов. Не нужно считать,что это химическая добавка. Он является таким же загустителем, как агар, желатин и пектин.

От количества добавляемой добавки зависит итоговый объём крема после взбивания. То есть масса сливок может быть абсолютно одинаковой, а вот объём в итоге совершенно разным. Именно поэтому часто бывает, что приготовили крем или мусс в точности по рецепту, а его оказалось или больше, или вовсе не хватило. 

Сливки перед взбиванием нужно обязательно охладить до 3-4 градусов.

Добавки и другие стабилизаторы в нормализованных сливках зависят от степени обработки, которую прошли продукты. Их отсутствие или минимальное количество встречается в пастеризованных товарах. Так как в них еще осталась доля живых бактерий, и хранятся подобные товары не больше 4 суток. В других случаях добавки используют, например, во избежание свертывания.

Стимуляторы

Стимуляторы встречаются в составе сухих сливок или их заменителей. И могут содержать в себе: глюкозу, растительные жиры, эмульгаторы (эфиры жирных кислот) Е471, Е472. Использование стимуляторов в молочных продуктах позволяет сохранить объем и влагу. В качестве вкусовых стабилизаторов во взбитых сливках используются фосфаты с кодом:

• Е339 (фосфаты натрия)
• Е340 (фосфаты калия)
• Е343 (фосфаты магния)

Цитраты

Цитраты калия с кодом Е 332 – это пищевой антиоксидант, который помогает регулировать кислотность, фиксировать цвет и т.д. Данная добавка не является нарушением и не несет большого вреда организму человека, если регулярно не нарушается суточная доза таких элементов.

Как выбрать сливки кондитеру

Качественные и натуральные сливки настоящая находка для любого кондитера, который с их помощью может придать любому десерту особый вкус. Именно поэтому я советую выбирать только качественный продукт, который есть в вашем магазине. При выборе советую такие марки, как Петмолл 33% и Пармалат 35%.

Первый показатель, при выборе в магазине нужно обязательно обращаться внимание на внешний вид упаковки. Упаковка не должна иметь видимых повреждений или быть вскрытой. Второй, жирность сливок. Жирность влияет на свойства продукта, а для взбивания выбираем сливки не менее 30 %, а лучше 33% и выше. Чем выше массовая доля молочного жира, тем гуще взбиваются сливки. 

Самый важный показать – это конечно же состав сливок. В составе должны быть только сливки, может допускаться стабилизатор каррагинан. После того, как убедитесь в натуральном составе сливок, обратите внимание на дату производства и сроки хранения. Если говорить о правильной текстуре сливок, то сливки представляют собой однородную белую жидкость с легким кремовым оттенком. Сливки не должны быть прозрачные или иметь неприятный запах. 

• Чек лист по выбору кондитерских сливок:

1. Внешний вид упаковки без видимых повреждений.
2. Процент жирности. Для взбивания выбираем не менее 30 %, а лучше 33% и выше.
3. Состав. В составе только сливки.
4. Дата производства и сроки хранения молочного продукта.

Сливки – это молочный продукт, который известен каждому кондитеру. При выборе кондитерских сливок изучите мои рекомендации, что поможет обеспечить себя ингредиентом для приготовления всевозможных десертов.