Всё про загуститель для сливок: что это такое и как его применять

Мне часто жалуются в комментариях, что натуральные кондитерские сливки не хотят загустевать. Эту проблему можно решить несколькими способами. Но сегодня поговорим про волшебный порошок закрепитель, он же загуститель.

Для чего используется загуститель

Основная задача добавки в том, чтобы сделать более устойчивые пики при взбивании сливок. Порошок оказывает аналогичный эффект и на сметану. Но это не единственная причина для его использования:

1. Структура. При добавлении загустителя крем становится более плотным, лучше держит форму. Им гораздо удобнее выполнять узоры.
2. Стойкость. На витринах кондитерских магазинах можно увидеть, как взбитые сливки сутками не опадают. Это эффект закрепителя.
3. Низкая жирность. В норме для взбивания используются сливки от 33 процентов жирности. С помощью закрепителя вы можете взбить и сливки 20%.

В итоге получается универсальное средство, которое может помочь вам, если подготовка крема столкнулась с неожиданными проблемами. Очень удобно.

Состав

Как вы знаете, я не поклонник химических добавок и всех искусственных заменителей в кондитерском деле. В случае с загустителем, который используют для приготовления крема, это не проблема. Он полностью натуральный и очень дешевый.

В составе всех популярных марок загустителей по рейтингу и отзывам обязательно содержится крахмал и сахар. Также производитель может добавить в пакетик немного лимонной кислоты. Больше в нем нет ничего. 

Единственный недостаток магазинного загустителя в том, что в нем содержится обычно картофельный крахмал, а значит и глютен. Если для вас это проблема, то от помощника для взбивания сливок лучше отказаться.

Как использовать загуститель для сливок

Для начала надо определиться, какой нужен процент жирности сливок. Можно выбрать любые выше 20%, но лучше купить более жирные, например, Петмол 33% или Пармалат 35%. Дальше следуем обычному шаблону:

1. Охлаждаем сливки в холодильнике несколько часов. Не кладем в морозильную камеру, иначе они могут собраться комками или расслоиться при оттаивании.
2. Выливаем сливки в круглую емкость и начинаем взбивать миксером на медленных оборотах, постепенно повышая скорость. 
3. Когда смесь начнет густеть, постепенно добавляем сахарную пудру, смешанную с загустителем.
4. Дожидаемся мягких пиков и останавливаем миксер.

Очень важно не гнаться за слишком крепким кремом. Если сливки перевзбить, они опадут и расслоятся. Вы их уже не спасете.

Точное соотношение ингредиентов может меняться в зависимости от того какие сливки нужны для вашего крема и свойств конкретного закрепителя. Проще всего следовать рецепту и инструкциям на упаковке загустителя. 

Чем можно заменить загуститель

В том как выбрать сливки, которые наиболее пригодны для взбивания, нет ничего сложного. Но поиск загустителя может превратиться в настоящую проблему. Это специфический товар, который продается не везде. К счастью, есть несколько популярных продуктов, которые можно использовать взамен закрепителя.

Сахар

Как и в случае с взбиванием белков для меренг, сахар создает в сливках кристаллическую структуру, которая поддерживает крем. Если вы хотите сделать десерт менее калорийным и уменьшаете количество сахара, они могут не взбиться. Поэтому в следующий раз просто следите, чтобы на 100 мл сливок было около 20 г сахара. Также учитывайте, что:

1. Сахар-песок плохо растворяется в сливках. Пудра лучше подходит для взбивания.
2. Добавлять сахар надо когда смесь начнет загустевать небольшими порциями.
3. Если сахара будет слишком много, сливки тоже могут не взбиться.

Сахарозаменители не всегда оказывают тот же эффект, что и сахар. Чтобы готовить диетические десерты и не переживать, что у вас что-то не получится, прочитайте статью о сравнении популярных сахарозаменителей.

Крахмал

Собственно, это домашний загуститель, полностью идентичный покупному. Только в несколько раз дешевле. Надо взять 15 г картофельного крахмала на 100 мл сливок и добавить его, предварительно перемешав с сахарной пудрой.

Если вам не нравиться привкус карфтофельного крахмала или вы против глютена, то просто используйте кукурузный. Он чуть хуже закрепляет сливки, зато абсолютно безвкусный и лучше подходит для десертов.

Лимонный сок

Сок лимона помогает сливкам загустеть. Его можно использовать как по отдельности, так и в комбинации с сахаром и крахмалом. Для этого, когда масса начнет густеть, надо добавить пару капель (2-3 мл) лимонного сока на 500 мл сливок. Очень важно точно соблюдать дозировку, чтобы крем не стал кислым.

Кстати, сливки можно взбить и с соком любого другого цитруса в тех же пропорциях. Также вы можете прочитать и о других заменителях лимонного сока, которые можно использовать в десертах по ссылке.

Желатин

Это, наверное, самый сложный в использовании аналог закрепителя. На 500 мл сливок вам понадобиться 5 г желатина силой 170 Блюм. О том, что такое Блюмы и как их узнать я рассказываю в статье про пересчет желатина. Далее по порядку:

1. Треть сливок отделяем и перемешиваем с желатином, ждем 15 минут, пока он набухнет.
2. Ставим смесь на водяную баню и немного прогреваем, чтобы желатин растворился. Только ни в коем случае не доводим до кипения. Когда смесь станет однородной снимаем с огня и отставляем остывать до комнатной температуры.
3. Оставшиеся охлажденные сливки начинаем постепенно взбивать. Перед тем, как включить миксер на максимум, тонкой струйкой вливаем желатиновую смесь.
4. Взбиваем до загустевания.

Крем получится очень стойким, если правильно соблюсти пропорции. Но если желатина будет слишком много, получится желе. Еще один недостаток этого способа заключается в характерном желатиновом привкусе. Но его можно перекрыть с помощью пары капель ванильного экстракта.

Другие желирующие компоненты использовать не получится. Пектин надо кипятить для активации, а агар-агар просто не дружит со сливками.

Вот и весь секрет того, как добиться с обычными сливками такого же плотного крема, как с кондитерскими. А вы уже научились взбивать натуральные сливки?