Зачем кондитеру диоксид титана

Диоксид титана используется в кондитерской промышленности, для изготовления лекарств, косметики. Его доля среди мирового производства красителей составляет около 70%. Так что давайте разберемся, насколько такая добавка безопасна и как ее правильно использовать.

Что такое диоксид титана

По сути это титановая ржавчина, которая выглядит как порошок белого цвета. Диоксид титана используется повсеместно. В составе на этикетке добавка записывается, как пищевой краситель Е171. Это металл, который, естественно, не растворяется в воде или жире. Температура плавления — 1870 ^оС. Но при длительном нагревании на сковороде можно добиться небольшого пожелтения. Популярность порошок получил за счет уникальных свойств:

• гипоаллергенный;
• не имеет вкуса и запаха даже после термической обработки и взаимодействия с химическими веществами;
• осветляет цвет смеси, в которую добавлен;
• обеспечивает защиту от влаги и ультрафиолета.

Перечислить, в каких продуктах содержится диоксид титана невозможно. Их слишком много: зубная паста, жвачка, крема, соусы. Свойства порошка используются везде, где нужно добиться белого цвета. Поэтому лучше рассказать о том, как использовать добавку на кухне. 

Зачем кондитеру нужен диоксид титана

Благодаря длинной истории повсеместного использования титанового порошка, кондитеры придумали много методов применения добавки. Она способна решить ряд стандартных дизайнерских проблем при декорировании десертов. На кухне используется несколько основных свойств диоксида. Белый порошок незаменим, если надо добиться:

• ровного матового цвета;
• светлых оттенков;
• отсутствия прозрачности.

Кроме того, диоксид титана в кулинарии знаменит, как безопасный консервант. При добавлении в крем он обеспечивает большую влагоустойчивость, увеличивает срок хранения тортов, пирожных и прочих кондитерских изделий.

Главное преимущество добавки в ее универсальности. Диоксид титана не растворяется в воде и жире, а скорее создает устойчивую эмульсию. Поэтому его можно применять как в сухом, так и в разбавленном виде для любых жидких смесей или добавляя к муке и другим сыпучим ингредиентам. Эффект будет одинаково хорош в обоих случаях, не надо менять привычные дозировки. Достаточно использовать минимальное количество порошка для достижения желаемого эффекта.

Отбеливание крема

Диоксид титана можно использовать в любом креме. Он не имеет вкуса, поэтому не испортит общее впечатление. Зато поможет существенно осветлить оттенок. Порошок перекрывает даже естественную желтизну сырных кремов до уровня белой краски для стен и потолков. 

Использовать его надо с осторожностью, если планируется впоследствии окрасить крем в яркие оттенки. Расход красителей холодных тонов будет в разы выше, чем обычно. 

Если было добавлено слишком много красителя, минимальное количество диоксида способно на несколько тонов осветлить окрашенный крем, исправив ошибку. 

Окрашивание шоколада в белый цвет

Натуральный белый шоколад всегда имеет желтоватый оттенок из-за какао-масла. Поэтому шоколатье используют универсальность титановой добавки в случаях, когда надо добиться идеального оттенка. 

Порошок используется для глазури, изготовления шоколадных плиток и корпусных конфет вместо жирорастворимого красителя. Стоит добавить диоксид титана в шоколад, получится более плотный, насыщенный цвет декора.

Матирование изомальта

Прозрачная текстура сахарозаменителя прекрасна. Но иногда ее надо оттенить при изготовлении украшений, леденцов, покрытия для торта. В этом случае диоксид титана смешивается с другими водорастворимыми красителями и добавляется в расплавленную смесь. 

В результате изомальт становится равномерно матовым. При покрытии тортов он способен полностью скрыть оттенки коржей и крема. Такая техника работает с любыми прозрачными вариантами глазури.

Создание кракелюра

Диоксид титана не впитывает жиры и влагу. Это свойство стало секретной особенностью добавки в создании модных покрытий для десертов. Если смешать в равных пропорциях титановый порошок с кукурузным крахмалом и разбавить водкой, смесью можно покрыть:

• мастику;
• вафельную бумагу;
• айсинг;
• ганаш.

После испарения спирта покрытие потрескается, создав кракелюр. Дополнительно его можно декорировать другими красителями или кандурином, чтобы получить переливчатые оттенки. 

Как работать с диоксидом титана

Собственно методика использования всегда одинакова: насыпать и перемешать. Специальной подготовки для применения белого пищевого красителя не надо.

Но есть несколько проблем, с которыми сталкиваются кондитеры, впервые попробовавшие добавку на кухне:

Диоксид титана хрустит на зубах

Используя титановый порошок надо проконтролировать, чтобы он равномерно распределился в смеси. Это металл. Он не раствориться и не объединиться с другими ингредиентами, как соль или сахар. 

Поэтому после добавления порошка крем лучше всего тщательно взбить блендером. Тогда проблема сразу уйдет. Но это решение подходит не всегда.

Если используется смесь с нежной воздушной текстурой, которую нельзя так тщательно взбивать, надо просто развести порошок для крема. Можно использовать небольшое количество спирта, воды, масла. Подойдет любая жидкость. Достаточно просто тщательно смешать с ней краситель и соединить их с кремом. 

Диоксид титана перекрывает другие краски

Порошок очень хорошо передает белый цвет. Иногда даже слишком. Особенно в ситуациях, когда хочется просто матировать поверхность, сохранив яркие оттенки другого цвета.

Решается проблема двумя способами. Вначале стоит попробовать при изготовлении добавлять меньше диоксида титана. Лучше всегда досыпать порошок по чуть-чуть, не ориентируясь на граммы. 

Затем надо просто добавить больше пищевых красителей нужного оттенка. Возможно придется купить более качественные добавки, лучше передающие цвет. В результате они все равно будут в состоянии перекрыть титановые белила.

Чем можно заменить диоксид титана

На данный момент полноценной альтернативы титановому порошку не существует. Отбелить крем или шоколад можно с помощью другого белого красителя. Но он не будет настолько хорошо перекрывать другие оттенки. Поэтому результат может оказаться не настолько эффективным. 

В вопросах создания матовых поверхностей и борьбы с прозрачностью адекватной альтернативы диоксиду титана нет. Поэтому заменить добавку можно только использовав другую рецептуру.

Опасен ли диоксид титана

С 2017 года появился общемировой тренд по отказу от диоксида титана для окрашивания шоколада, леденцов и других пищевых продуктов. Это связано с решением правительства Франции ввести запрет на использование добавки, как потенциально опасной.

Во время исследования влияния диоксида титана на кишечник крыс обнаружилось, что он поражает слизистую и вызывает рак толстой кишки. 

На основании исследования на грызунах было решено, что титан может быть вреден и для человека. Однако есть и другие изыскания, которые проводятся учеными не один десяток лет. Согласно им:

1. Диоксид титана не накапливается в организме и не всасывается в кровь. Как обычная клетчатка он выводится естественным путем через кишечник.
2. Титановый порошок не вредит коже при попадании, не вызывает аллергической реакции, раздражения.
3. Диоксидом титана нельзя дышать. Порошок скапливается в легких. Но негативные эффекты проявляются только у сотрудников химических производств при ежедневном контакте с тоннами вещества.

Безопасность использования добавки также подтверждается тем, что не происходит массовых отравлений, общемировой пандемии рака кишечника. А ведь Е171 содержится в подавляющем большинстве средств гигиены и продуктов питания. 

Так что можно отказаться от использования диоксида титана и даже сделать это маркетинговым преимуществом. Однако фактически вред от добавки отсутствует, нет ни одного исследования, которое бы уверенно подтвердило опасность для человека. Но в десерты для грызунов порошок лучше все-таки не добавлять.