5 рецептов заварного крема со сгущенкой для торта и пирожных

Заварной крем – это бесспорная классика. Существует множество рецептов заварных кремов, но их все объединяет одно: наличие заварной основы. Как правило, для её приготовления используются яичные желтки, сахар, кукурузный крахмал, ароматизатор (ваниль, алкоголь) и молочная составляющая (молоко, сливки или сметана). Также в некоторые виды заварных кремов добавляется сливочное масло или сгущённое молоко.

Чаще всего именно заварной крем используют для начинки эклеров, профитролей, тартов. Также им прослаивают коржи для тортов («Наполеон», «Карпатка», «Молочная девочка»). Крем получается очень нежным, лёгким, сливочным и идеально сочетается с заварным тестом. По структуре большинство заварных кремов являются довольно мягкими, поэтому не подходят для выравнивания тортов.

Мне кажется, у каждого кондитера должно быть в арсенале несколько проверенных рецептов различных кремов, и заварной крем – это must have в этом списке. Поэтому в этой статье я собрала для вас 5 рецептов идеального заварного крема на любой вкус.

Классический рецепт

Ингредиенты

• Яйца СО – 2 шт.
• Сахарный песок – 50 гр.
• Пшеничная мука – 40 гр.
• Молоко – 300 гр.
• Сливочное масло 82.5% — 250 гр.
• Сгущённое молоко – 200 гр.
• Ванильный сахар/ванильная паста (по желанию)

Процесс приготовления

1. В миске соединить яйца, сахар и муку и перетереть всё венчиком
2. В сотейнике нагреть молоко (не кипятить!) и влить тонкой струйкой в яичную массу
3. Тщательно смешать все ингредиенты и вылить всю массу обратно в сотейник. На этом этапе можно добавить какой-нибудь ароматизатор
4. На водяной бане при постоянном помешивании варить смесь до загустения, затем снять с огня
5. В отдельной чаше взбить добела сливочное масло комнатной температуры
6. Добавить к маслу сгущённое молоко такой же температуры
7. После того, как заварная масса остынет, объединить её с масляным кремом
8. Перемешать крем на низких оборотах миксера
9. Классический заварной крем готов к использованию! Им можно начинять эклеры и прослаивать торты

Для «Наполеона»

Ингредиенты

• Яйца СО – 2 шт.
• Сахарный песок – 50 гр.
• Пшеничная мука – 40 гр.
• Молоко – 300 гр.
• Сливочное масло 82.5% — 250 гр.
• Сгущённое молоко – 200 гр.

Процесс приготовления

1. В чаше объединить сахарный песок и яйца, влить сгущённое молоко и перемешать всю массу венчиком
2. Всыпать муку и снова перемешать
3. Добавить горячее молоко в яичную смесь и хорошо вымешать
4. Полученную массу перелить в сотейник с толстым дном и уваривать на медленном огне, постоянно помешивая
5. Когда на поверхности появятся первые пузыри, проварить смесь в течение одной минуты и снять с плиты
6. В горячую заварную основу добавить качественное сливочное масло и размешать
7. Далее полученный крем следует охладить. Чтобы он не заветривался, накройте массу пищевой плёнкой в контакт
8. Остывшим кремом можно прослаивать торт. Чтобы разрез получился красивым, отвешивайте крем для каждого коржа на весах.

С варёной сгущёнкой

Ингредиенты

• Желтки яиц С1 – 3 шт.
• Сахарный песок – 50 гр.
• Кукурузный крахмал – 35 гр.
• Молоко – 400 гр.
• Сливочное масло 82.5% — 200 гр.
• Варёное сгущённое молоко – 380 гр.
• Соль – щепотка 
• Ваниль/ванильный сахар/ванильная паста (по желанию)

Процесс приготовления

1. В сотейнике с толстым дном соединить желтки с сахарным песком и перетереть до однородности
2. Добавить к яичной смеси кукурузный крахмал и снова всё размешать
3. Влить молоко, перемешать массу и отправить её на плиту
4. Уваривать заварную основу на медленном огне до загустения, постоянно помешивая
5. Снять с плиты и в ещё горячую массу ввести сливочное масло и варёную сгущёнку. На этом этапе можно добавить в крем ароматизатор
6. Перемешать крем до однородности, плотно накрыть пищевой плёнкой и отправить на остывание
7. Готовым кремом можно начинять вафельные трубочки и прослаивать различные торты («Медовик», «Микадо», «Молочную девочку»)

Сметанный заварной крем

Как видно из названия, этот заварной крем готовится из сметаны. Он является довольно универсальным, т.к подходит и для начинки, и для выравнивания тортов. По текстуре крем очень воздушный и совсем не жирный.

Ингредиенты

• Сметана – 500 гр.
• Яйца С1 – 3 шт.
• Сахарный песок – 250 гр.
• Кукурузный крахмал – 50 гр.
• Сливочное масло 82.5% — 300 гр.

Процесс приготовления

1. В сотейнике смешать яйца, сахар, сметану и крахмал 
2. Отправить на плиту на медленный огонь и заваривать до загустения
3. Остудить заварную основу до комнатной температуры под пищевой плёнкой
4. В остывшую заварную основу ввести сливочное масло и взбить всю массу миксером до пышного состояния
5. Готовый заварной крем получается очень вкусным, прекрасно подходит для начинки пирожных и украшения капкейков. После длительного нахождения в холодильнике крем не «дубеет» (как обычные кремы с маслом), остаётся довольно мягким, но в то же время плотным. 

Чтобы крем не расслоился, масло должно иметь температуру 20-21°С, а заварная основа должна остыть до комнатной температуры

Шоколадный заварной крем

Всем любителям шоколада придётся по вкусу шоколадный заварной крем. В составе этого крема нет сгущённого молока, зато есть какао-порошок. Именно этот ингредиент придаёт крему насыщенный шоколадный вкус. Поэтому для данного рецепта очень важно подобрать качественное какао.

Алкализованное какао имеет более насыщенный вкус и придаёт десертам более яркий шоколадный оттенок. Приобрести такое какао можно в специализированном кондитерском магазине

Ингредиенты

• Желтки яиц С1 – 2 шт.
• Сахарный песок – 130 гр.
• Кукурузный крахмал – 30 гр.
• Какао – 20 гр.
• Молоко – 250 гр.
• Сливочное масло 82.5% — 140 гр.

Процесс приготовления

1. В сотейнике с толстым дном смешать холодное молоко, кукурузный крахмал и какао-порошок
2. Перетереть смесь до однородности и разбить все комочки
3. Добавить желтки и сахарный песок и тщательно перемешать массу
4. Отправить смесь на плиту и уваривать на медленном огне до густого состояния
5. Перелить заварную основу в отдельную чашу и остудить до комнатной температуры под пищевой плёнкой
6. Взбить сливочное масло до пышности и постепенно ввести в него остывшую шоколадную массу
7. Готовый крем прекрасно сочетается с заварным и слоёным тестом

Частые ошибки

Чтобы ваш заварной крем точно получился с первого раза, давайте разберём основные ошибки, которые стоит избегать в процессе его приготовления.

• Неправильный инвентарь

Хорошая посуда – залог вкусного крема. Особенно, это правило касается сотейника, в котором готовится заварная основа. Чтобы крем заваривался равномерно и не пригорал ко дну, выбирайте качественную посуду с толстым дном. Лучше один раз купить сотейник подороже, чем постоянно переживать за результат.

• Слишком сильный нагрев

Если крем заваривается неравномерно и в нём образуются комочки, возможно вы подобрали неправильный температурный режим. Лучше всего готовить заварной крем на медленном или среднем огне. Но плиты у всех разные, поэтому экспериментируйте с режимами, начиная от самых слабых. 

Если всё равно боитесь испортить крем, уваривайте заварную основу на водяной бане

• Некачественные ингредиенты

Качество ингредиентов влияет не только на вкус, но и на текстуру готового крема. При выборе продуктов внимательно изучайте их состав. 

В составе хорошего сливочного масла не должно быть ничего кроме сливок, а его жирность должна составлять не менее 82,5%. Молоко также должно быть достаточно жирным (от 3%) и вкусным. В составе качественной сгущёнки должны присутствовать только молоко и сахар.

• Невнимательность 

Приготовление заварной основы требует особого внимания. Чтобы все ингредиенты хорошо смешались и заварились, контролируйте этот процесс. Когда сотейник с заварной основой нагревается на плите, ни в коем случае не отходите от него и постоянно помешивайте массу венчиком. Так, в креме не будет злосчастных комочков и крем заварится правильно.

Ну а если комочки всё же образовались, пробейте массу погружным блендером либо пропустите через сито

• Разница температур

Температура ингредиентов также играет немаловажную роль. Чтобы крем не расслоился, температура заварной основы и масляного крема должна быть примерно одинаковая. Если масло добавляется в горячую заварную основу, то оно должно иметь хотя бы комнатную температуру.

Это лишь основные моменты, на которые стоит обратить внимание при приготовлении заварного крема. Для получения идеального результата необходимо учитывать больше особенностей.