Зефир из яблок классический

Самое сложное в приготовлении яблочного зефира своими руками — найти простой рецепт, который получится у всех. Для этого кондитер должен отработать технологию и передать точную граммовку ингредиентов.

Зефир по ГОСТу на яблочном пюре для этих целей идеален. Воспользовавшись таким рецептом, сделать дома классическое фруктовое лакомство будет совершенно несложно. А я постараюсь объяснить самые трудные моменты, чтобы даже новичок смог повторить результат.

Зефир из яблок в домашних условиях: классический рецепт

Домашний зефир лучше готовить из кислых яблок. В них содержится больше натурального пектина, а также некоторая доля кислоты. Последняя усиливает действие загустителя и не дает половинкам растекаться.

Можно ли заменить глюкозный сироп в рецепте?

Глюкозный сироп — это особенный ингредиент. Он позволяет добиться сразу нескольких важных свойств у домашнего зефира. Так что заменять его я не рекомендую. Сироп глюкозы помогает:

• Предотвратить засахаривание сиропа

Наравне с медом, глюкозный сироп связывает молекулы сахара. Благодаря этому в готовой зефирной массе точно не будет твердых кристаллизованных крупинок, а текстура готового десерта получится более нежной и однородной.

• Продлить срок годности

Натуральный зефир по ГОСТу может храниться до 15 суток при комнатной температуре. Это при условии, что в рецепте отсутствуют консерванты. С глюкозным сиропом срок годности десерта продлевается еще на неделю. А если зефир убрать в холодильник, то на две.

• Защитить зефир от пересыхания

Глюкозный сироп не дает воде в десертах вести себя как обычно. В морозилке она не превратится в лед, что регулярно используется при приготовлении домашнего мороженого и сорбетов. В жару влага не будет испаряться. Благодаря этому зефир, подсохнув снаружи, останется мягким внутри. 

Единственная адекватная альтернатива глюкозному сиропу — инвертный сироп. Он обладает теми же свойствами, но гораздо слаще. Так что количество сахара в рецепте придется регулировать, чтобы зефир не получился приторным. Инвертный сироп можно сделать в домашних условиях по этому рецепту.

Особенности использования загустителей в зефире

50% процентов проблем, которые возникают при создании зефира связаны с ошибками при работе с желирующими продуктами: пектином и агаром. Давайте остановимся на них подробнее:

• Замена пюре

Как я уже говорила выше, яблоки используются для приготовления зефира не только из-за экономии, но и ради получения натурального пектина. Именно поэтому заменить яблочное пюре можно разве что на смородиновое. Если взять клубничное, грушевое, апельсиновое, то вам придется добавлять в смесь порошковый пектин в разных количествах, в зависимости от выбранной фруктово-ягодной основы.

Еще один момент, на который стоит обратить внимание — консистенция пюре. Оно не должно быть жидким, как в баночках детского питания. Избыток влаги ослабит пектин. Такое пюре надо дополнительно вываривать, чтобы оно стало гуще.

• Выбор агара

Я во всех своих рецептах использую свежий агар-агар силой 900 Блюм. Если он будет слабее, или сроки годности порошка будут подходить к завершению, то зефир не застынет. Качество агара — критический момент в приготовлении десерта. Так что старайтесь на нем не экономить, чтобы не нарваться на подделку.

Агар-агар также нельзя своевольно заменять на пектин или желатин. Другие загустители не дадут того же эффекта. Текстура десерта поменяется, как и условия хранения. К тому же пектин и желатин надо вводить в смесь в других пропорциях и по иной технологии. Для этого лучше воспользоваться соответствующими рецептами на сайте. Найти их можно через поиск.

• Сахар и кислота

Я настоятельно не рекомендую менять количество сахара или отказываться от лимонной кислоты. Если их будет недостаточно, пектин  не сработает. Но если зефир окажется слишком сладким, то уже агар-агар застынет комками, а половинки будут разваливаться. Баланс ингредиентов очень важен.