Частые ошибки при работе с зеркальной глазурью
Зеркальная глазурь — это способ глазирования торта, при котором получается сверхгладкая, блестящая поверхность с высокой отражающей способностью. Сама глазурь после застывания очень тонкая, может быть миллиметр толщиной. Глазурь красива, но бывает очень капризной в приготовлении. Предлагаю разобрать частные ошибки работы с гляссажем.
Основные правила работы с зеркальной глазурью
Перед тем, как перейти к основным ошибкам хочу напомнить главные правила работы с гляссажем, которые помогут предотвратить ошибки.
- Выбирайте только качественные ингредиенты и используйте проверенный рецепт.
- Глазурь готовим заранее и даем стабилизироваться не менее 12 часов в холодильнике под пленкой «вконтакт» в холодильнике. Для того что желатин смог набухнуть и набрать полную силу.
Срок хранения глазури до месяца в холодильнике
- Перед заливкой важно чтобы торт был полностью заморожен и достаем его только тогда, когда все будет готово для глазировки.
- Готовность глазури определяется рабочей температурой.
Глазурь должна быть жидкой и текучей
- Чтобы залить торт максимально ровно, постарайтесь вылить всю глазурь разом в большом количестве, чтобы она сразу обволокла ваш торт.
- Дождитесь момента, когда глазурь перестанет капать и аккуратно очистите края торта от излишков, используя маленькую спатулу. Стёкшую глазурь можно собрать и использовать повторно.
5 проблем при работе с гляссажем
- Пузырьки воздуха на глазури
Пузырьки воздуха являются самой распространенной ошибкой, поскольку вам нужна гладкая поверхность зеркальной глазури., вам не нужны пузырьки воздуха в зеркальной глазури. Во многих рецептах глазури вы можете увидеть погружной блендер, в которых вам предлагается использовать его для смешивания ингредиентов.
Погружной блендер – хороший способ предотвратить появление пузырьков воздуха, так как он остается под поверхностью глазури. Таким образом, он не втягивает воздух во время смешивания. Если вы взбиваете вилкой или особенно венчиком, вы все время будете насыщать воздухом глазурь.
И второй способ – это сито. С помощью ситечка можно процедить глазурь и пузырьков станет меньше.
- Рабочая температура
Температура может колебаться в широком спектре от 25-39 градусов, в зависимости от того, как именно вы готовили глазурь и какие использовали ингредиенты. Старайтесь полагаться на консистенцию, готовая глазурь жидкая и текучая. Если глазурь покажется плотной, тяжелой или вязкой, подогрейте ее в микроволновой печи и она станет более жидкой. Или наоборот: если она покажется вам слишком жидкой, подождите и охладите вашу глазурь, пока она не станет плотнее.
Слишком плотная глазурь будет ложиться на торт бугорками, а слишком жидкая – будет просвечивать
Что делать если глазурь имеет нужную температуру, но при этом остается слишком густое? Можно добавить пару чайных ложечек сахарного сиропа (вода и сахар, 1:1).
- Глазурь не держится на торте
Глазурь не “остается” на торте потому что он был недостаточно подморожен. Старайтесь заливать торт сразу после того, как достанете его из морозильной камеры, чтобы он не успел подтаять. Желатин, является составляющим глазури и для его работы требуются низкие температуры чтобы “задержаться” на торте.
Если торт не будет хорошо заморожен или подтаявшим, то глазурь будет просто стекать до тех пор, пока не станет прозрачной. Чтобы залить торт максимально ровно, постарайтесь вылить всю глазурь разом и в большом количестве.
Если на торте образовалась наледь, то перед глазировкой обязательно протрите поверхность
В случае, если вы будете покрывать торт постепенно, то глазурь ляжет неравномерно. Также не рекомендуется покрывать вторым слоем гляссаж чтобы не появилось неровных волн на поверхности торта.
Как получить ровную поверхность торта? Есть два важных правила, которые необходимо соблюдать:
- Изначально поверхность торта или пирожного должна быть идеально ровной
- Изделие должно быть очень холодным, то есть используем сразу после морозильной камеры, торт не должен подтаять. Тогда глазурь мгновенно застынет ровно.
- Глазурь потускнела – нет блеска
Все мы любим глазурь за ее глянец, но тусклый цвет может расстроить. Большое количество желатина в глазури определенно поможет стабилизировать блеск. Однако есть несколько способов, по которым глазурь может потерять свой глянец.
Первый возникает, если вы наливаете глазурь, когда она слишком горячая и тут важно придерживаться рабочей температуры. Высокая температура может расплавить нижний слой. В результате ингредиенты разных слоев начнут взаимодействовать, и в вашей глазури могут неожиданно появиться частицы, которых раньше не было.
Во-вторых, конденсат может повлиять на глазурь, особенно когда она еще не полностью застыла. Конденсация воды на поверхности глазури происходит, когда торт подтаял. Неправильное хранение также может привести к тусклому цвету глазури. Обязтаельно храните тортик в коробке чтобы поверхность не заветривалась.
И самое важное правило, замораживать глазурь нельзя, иначе она потеряет блеск
- Важно помнить, что при добавлении красителей в глазурь, их цвет проявляется лишь со временем и может занять до 24 часов. На готовом изделии оттенок может измениться.
Как получить насыщенный цвет? – необходимо использовать сироп глюкозы.
Если оттенок глазури полупрозрачный, как можно добавить плотность цвету? — При помощи диоксида титана. Добавлять его постепенно ( предварительно лучше просеять чтобы не было мелких комочков).
- Зеркальная глазурь стала резиновой
Желатин в зеркальной глазури продолжает застывать, по крайней мере, еще день или около того после приготовления глазури. В результате зеркальная глазурь еще больше затвердеет. Если вы использовали слишком много желатина, она может стать резиновой.
Еще одна причина, по которой зеркальная глазурь становится резиновой, заключается в ее высыхании. Если не защитить торт от потери влаги (например, просто хранить его на тарелке в холодильнике) он будет терять влагу и медленно высыхать. В результате глазурь может стать более резиновой.
Уверена, что статья поможет избежать частых ошибок в приготовлении зеркальной глазури. Желаю вам вкусных и красивых десертов!
Комментарии: 0