Желе из агар-агара: 3 простых рецепта + советы кондитера

Агар-агар — великолепная вегетарианская альтернатива желатину. Пусть он и не такой популярный. Но с помощью агара можно сделать просто замечательное желе, стабильное, ломкое и очень вкусное.

Я предлагаю 3 рецепта, на которых вы можете потренироваться в домашних условиях, понять пропорции и методы работы с агаром. Тогда вы с легкостью приготовите любой десерт на этом загустителе без ошибок.

Как разводить агар-агар для желе 

Применять для желе агар-агар надо про другим принципам, чем желатин. Для начала, пропорции в рецепте немного иные. Агара надо в 4,5 раза меньше, около 1 г на 100 г продукта. Причина в том, что его желирующая сила составляет от 900 Блюм и больше. 

Агар-агар не надо замачивать. Чтобы его правильно развести, надо следовать по инструкции:

1. Подготовить основу для желе и переложить ее в сотейник.
2. Размешать и растворить агар.
3. Довести массу до кипения. Важно достичь температуры 95 градусов, при которых активизируется агар-агар.

Еще горячим желе надо разливать по формам. Агар начинает застывать уже при 40 градусах. Так что, если зазеваться, то придется прогревать массу заново. В отличие от желатина агар-агар термообратим. Его можно перетапливать сколько угодно, если надо что-то изменить в рецепте.

Если вы хотите, чтобы агар работал как надо, важно также следить за составом вашего желе. Есть 3 продукта, с которыми надо соблюдать осторожность:

1. Сахар

Агар «съедает» сладость десерта. Поэтому сахара в желе надо класть больше. Однако, если использовать слишком много сахара, желе начнет разваливаться, станет рыхлым. Поэтому важно точно соблюдать граммовку рецепта.

2. Спирт

В отличие от желатина, агар несовместим с алкоголем. Чем больше будет спирта в желе, тем хуже оно будет застывать.

3. Кислоты

Лимон, киви, ананас, клюква, брусника и другие кислые основы будут растворять желирующий агент, не давая ему застывать. Количество агар-агара в таких десертах надо увеличивать примерно на 30%.

Желе со сметаной на агар-агаре

Желе на агаре никогда не получится таким же красивым и прозрачным, как при использовании желатина. Агар-агар мутный. Но если готовить изначально матовое желе, например сметанное, то эта проблема решается сама собой.

Желе из ягод

Желе можно делать из любых ягод: как свежих, так и замороженных. Главное, чтобы они были мягкими, теплыми. Так что замороженные заготовки надо предварительно согреть и сохранить весь выделившийся сок. Он добавит желе больше вкуса и аромата.

Ингредиенты:

• Ягоды — 300 г;
• Агар-агар — 5 г;
• Вода — 130 мл;
• Сахар — 100 г.

Количество порций:

2

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для ягодного желе.

2. Очищенные от зелени и косточек, мытые ягоды пробейте блендером до однородности. Ягоды с большим количеством косточек можете дополнительно процедить через сито. При желании вместо целых ягод можно использовать готовое пюре. 

3. Соедините воду с сахаром и агаром.

4. Доведите сироп до кипения. Выключите нагрев.

5. Соедините ягодное пюре с сиропом. Кипятить ягоды не стоит. Так вы потеряете витамины, сохранившиеся в пюре, а также испортите внешний вид десерта. Например, клубника от кипячения темнеет и сереет.

6. Разлейте яркое желе по формам и отправьте стабилизироваться в холодильник.

Фруктовое желе на агар-агаре

Вместо клубники и банана в рецепте можно использовать буквально любые не слишком кислые плоды: персики, грушу, абрикосы, малину, крыжовник. Главное, чтобы они сочетались друг с другом, и вы получите вкусное желе.

Ингредиенты:

• Клубника — 300 г;
• Банан — 200 г;
• Сахар — 100 г;
• Сок половины лимона;
• Вода — 200 мл;
• Агар-агар — 5 г.

Количество порций:

2

Время приготовления:

10 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для фруктового желе.

2. Если вы используете замороженные ягоды, согрейте их, а выделившийся сок смешайте с сахаром, водой и лимонным соком. Добавьте агар и доведите смесь до кипения, а затем выключите. Если ягоды свежие, отжимать сок не нужно, просто уберите его из смеси.

3. Нарежьте фрукты и ягоды на произвольные кусочки.

4. Разложите нарезанные плоды по формам. Залейте горячим сиропом и уберите в холодильник.

Вопросы кондитеру по приготовлению желе на агар-агаре

Я еще не затрагивала здесь вопрос, что делать после того, как желе было разлито по формочкам. А это достаточно важный этап, на котором и проявляются все проблемы.

1. Сколько застывает агар-агар?

В среднем на застывания желе на агаре требуется 3-4 часа в холодильнике. Но это также зависит от толщины слоя. Так что тонкие прослойки агарового желе застынут буквально за час. И наоборот, большим желейным тортам потребуется 8-12 часов минимум.

2. Почему желе на агаре тает?

В норме агаровые смеси сохраняют стабильность в тепле  вплоть до достижения 40 градусов. Так что они даже стабильнее желатиновых. Однако, если в смеси много сахара или она подвергалась замораживанию, агар теряет стабильность, и желе начинает течь.

3. Почему агаровое желе не застывает?

Чаще всего в смеси использовалось слишком мало агара или он был недостаточно сильным. Как я уже писала выше, еще два фактора, который могут помешать желе застыть — это спирт и кислоты. Обычно проблема решается, если смесь растопить, добавить еще агара и довести до кипения для его активации.

Я использую в своих рецептах агар силой 900 Блюм. Если у вас более слабый загуститель, воспользуйтесь онлайн-калькулятором по ссылке. Заодно в этой статье вы найдете много интересной информации об агар-агаре, как продукте, и о его применении в кулинарии.

Особенности хранения желе на агар-агаре

Желе на молочной и фруктовой основе не может храниться долго. Максимум 3 суток в холодильнике. Также учтите, что агар-агар не переносит заморозку. При оттаивании он сразу потечет. Поэтому желе не получится сохранить надолго с помощью холода.

Однако, если готовить десерт на фруктовой или ягодной основе и прокипятить минимум 5 минут для пастеризации, желе можно закатать в стерильные банки. Тогда его можно сохранить на срок до 3 месяцев при комнатной температуре. А если увеличить количество агара в рецепте и немного изменить технологию, то можно приготовить мармелад. Он способен храниться на кухонной полочке вплоть до 30 суток.

Пробуйте разные вариации десертов на агаре и наслаждайтесь их необычной текстурой. Приятного аппетита!